词条 | 金鱼饺 |
释义 | 原料:澄粉250克,生粉75克,绵白糖、化猪油、熟蛋黄、苋菜汁、可可粉等适量。 调料:鸡脯肉沫75克,猪肉沫75克,香菇粒、葱花、猪油、盐、味精等适量。 制作方法:蒸。澄粉与生粉和匀,用开水烫熟,加化猪油揉匀成澄粉面团,分少部分下米加入苋菜汁、熟蛋黄、可可粉,揉成红、黄、咖啡三色面团待用。两种肉末加上香菇、盐、味精用猪油炒成馅心备用。将白色的澄粉面团搓条、下剂、搓圆后压扁,包入馅心,封好口,捏成金鱼形坯子,鱼尾用木梳平压出花纹。用花钳夹出鱼背鳍,咖啡色澄面和黄色澄面做成鱼后和鱼眼圈,红色的澄面搓圆镶嵌成“鱼眼珠”,最后放入盘中入笼蒸5、6分钟至熟,取出即成。 风味特色:形似金鱼,晶莹剔透,馅成鲜香。 技术要领:造型要生动逼真,下剂要均匀,炒馅心时炒熟晾冷后才放葱花。 还有一种做法: 原料:面粉250g,虾肉馅300g,鸡蛋1只,红樱桃10粒 制法:面粉加100g温水和成温水面团,搓成长条,摘成20只小剂子,用杆棍杆成8厘米直径的圆皮。 圆皮是间放上馅心,将坯皮按四等份向上提起,向中间捏,两边各1/4对粘起,前端的1/4边皮用尖头筷一双夹出三个小孔与是间两边相粘,做成鱼嘴和鱼眼睛,然后再用尖头筷夹住中间1/4下端,将馅心往身部推,把后端的1/4皮子按扁成扇面形,用剪刀剪成4片,修成鱼尾状,最后在鱼的两只眼睛孔里放上刻圆的红樱桃,在鱼的脊背处用铜夹子夹出背鳍,再用小铜夹夹在鱼眼后面和靠近尾巴处的两边夹出腹鳍,在尾巴上用小木梳印出鱼尾印痕即成金鱼饺生坯,上笼蒸8分钟。特点:造型美观,形象逼真,制作精细,实用性广,是筵席上常用的点心之一。 |
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