选料

调料

制法

特点

关键

选料

生鸭脯肉100克，熟烧鸭肉100克，去皮留青、除籽的丝瓜菱形片50克，鸡蛋（用蛋清）小半只。

调料

小苏打少许，味精、细盐各适量，胡椒粉少许，酱油1匙，白糖0.4匙，干生粉，葱段、姜末各少许，45º水生粉1匙，生油200克（实耗50克）。

制法

1.把生鸭脯肉切成长3.5厘米、宽1.8厘米的薄片,用蛋清、小苏打、清水（1匙）、干生粉、细盐拌匀上浆，使原料表面粘裹有一层粘性的薄浆，然后放阴凉处涨发2小时。熟烧鸭脯肉也批切成大小相同的薄片。

2.将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，加生油，烧至油四成热时，把上浆鸭片放入拨散；再下烧鸭片、丝瓜片，搅和受热，再一起倒出沥油。原锅内留少许油，下葱姜、烹黄酒，加1匙鲜汤、细盐、味精、白胡椒粉、酱油、白糖，烧沸后，下水生粉勾芡，再把主辅料全部投入翻炒均匀即成。

特点

卤汁淡红，色彩鲜艳。鸭片红白分明，副料碧绿陪衬，滑嫩甘香。

关键

1.上浆要均匀并搅上劲，要放在阴凉处涨发一定时间。小苏打使用要适量，过多会使鸭片有苦涩味，过少不能使鸭片吸水滑嫩，故需谨慎。

2.卤要少，芡要紧，用大火快速炒，使烧鸭香味四溢。