| 词条 | 金银鹿肉 |
| 释义 | 金银鹿肉是一道集美味、营养于一身的菜肴。酥香鲜嫩，白黄分明。习俗以黄为“金”、以白为“银”，帮名金银鹿肉。 基本信息工艺：酥炸口味：炸烧味 菜系：鲁菜 主料：鹿肉 一道集美味、营养于一身的菜肴。 历史文化1.“金银鹿肉”以北京仿膳饭庄烹制最佳，它出自清宫御膳房，分黄、白两色，黄者象征“金”、白者象征“银”，故名； 2.鹿，全身为瘦肉，质嫩，富于营养，是肉中上品。清代袁枚在《随园食单》中也有记述：“鹿肉不可轻得，得而制之，其嫩鲜在獐肉上。烧食可，煨食亦可。” 特色酥香鲜嫩，白黄分明。习俗以黄为“金”、以白为“银”，帮名金银鹿肉。 鹿肉介绍鹿科动物梅花鹿或马鹿的肉。是高极野味，食用为肉类之极品，肉质细嫩、味道美、瘦肉多 、结缔组织少，营养价值比牛、羊、猪肉都高得多，可烹制多种菜肴。 鹿肉含有较丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、糖和一定量的维生素，且易于被人体消化吸收。抗癌，防治心血管疾病，降低胆固醇之特效，纯绿色食品。 加工方式与牛羊类同，药用可润五脏、调血肪。治虚劳赢疲，产后无乳。内服食、前汤或熬、外用捣敷。是补虚劳羸瘦、壮阳益精的佳品。 鹿肉营养分析鹿肉性温和，有补脾益气，温肾壮阳的功效。对于新婚夫妇和肾气日衰的老人而言，鹿肉是很好的补益食品，经常手脚冰凉的人也很适宜。鹿肉高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，对人体的血液循环系统、神经系统有良好的调节作用。还有补脾和胃，养肝补血，壮阳益精之功效。可用于治疗虚劳羸瘦、产后无乳。 鹿肉相关性群一般人都能食用。 1.新婚夫妇、肾气日衰的老人、手脚冰凉、肾阳虚者、头昏耳鸣、腰脊疼痛、阳痿、羸弱虚瘦、血脉不活、容颜欠佳的患者更适合。2.有外伤或有感染发热以及阳盛上火之人不宜食用。 3.鹿肉也同牛羊肉一样属于红肉之列，多食、久食对预防胃肠疾病不利。 鹿肉食疗作用味甘、性温，入脾、胃、肾经；中医认为鹿肉具有补脾中、益气力、强五脏的作用，还可补虚劳羸瘦、壮阳益精、养血益容。 中国传统医学认为，鹿肉属于纯阳之物，补益肾气之功为所有肉类之首，故对于新婚夫妇和肾气日衰的老人，吃鹿肉是很好的补益食品，对那此经常手脚冰凉的人也有很好的温煦作用。 鹿肉制作指导鹿肉可干烧、红烧或红扒。食用为肉类之极品，高蛋白，低脂肪，含有人身必需多种维生素，抗癌，防治心血管疾病，降低 胆固醇之特效，纯绿色食品。加工方式与牛羊类同，药用可润五脏、调血肪。治虚劳赢疲，产后无乳。内服食、前汤或熬、外用捣敷。 配料鹿肉500克，鸡蛋2个，花生油500克（实耗60克），熟鸡油10克，葱段10克，姜片10克，盐6克，料酒15克，淀粉20克，面粉20克。 制作方法1.将鹿肉洗净，放入锅中，加入清水（水量没过原料20厘米），用旺火烧开，撇去血沫，用中火 煮至五成熟时捞出；2.再切成厚1.7厘米的大片，放入碗中，加入黄酒、精盐、葱段、姜块和熟鸡油，上屉蒸烂； 3.下屉滗去汤，将下屉的肉分为相等2份； 4.将鸡蛋磕破，蛋黄和蛋清分别放在2个碗中； 5.往蛋黄中加入玉米粉和精盐，搅成蛋黄糊； 6.往蛋清碗中加入面粉和精盐，搅成蛋清糊； 7.将炒锅置于旺火上，倒入花生油烧热，将1份鹿肉蘸匀蛋黄糊，逐片下入油锅中，炸熟捞出； 8.将另一份鹿肉蘸匀蛋清糊，逐片下入油锅中，炸熟捞出； 9.然后，将两色鹿肉分别切成条，整齐地码入盘中即成。 烹饪提示1.调制蛋白糊切忌过份上劲。这是因为糊搅制时间越长，使得劲越大，糊越稠粘，而且劲头也越足。会使糊变得又干又硬，放入原料后不易与原料结合，形成一体，挂糊不匀。炸制后，糊层涨发不饱满。菜肴口感良硬，不酥松香脆。所以搅匀即可； 2.挂糊后的原料在热油中定住形状即可，长时间炸，原料过分上色； 3.因有过油炸制过程，需准备花生油500克。 营养价值鹿肉：鹿肉具有高蛋白、低脂肪、含胆固醇很低等特点，含有多种活性物质，对人体的血液循环系统、神经系统有良好的调节作用。鹿肉肉质细嫩，含有较丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、糖和一定量的维生素，且易于被人体消化吸收。具有补脾益气、温肾壮阳、具有抗癌、降低胆固醇的功效，也可防治心血管疾病、治虚劳羸瘦、产后无乳。玉米面（黄）：玉米中含有丰富的营养元素，具有益肺宁心，健脾开胃，防癌，降胆固醇，健脑之功效；玉米面中丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。 小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。 鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。 食谱相克鹿肉：鹿肉不宜与雉鸡、南瓜、鱼虾、蒲白同食。 玉米面（黄）：玉米忌和田螺同食，否则会中毒；不宜与牡蛎同食，否则会阻碍锌的吸收。 鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 菜品口感此菜黄、白两色，香咸可口，酥而鲜嫩，别有风味。 健康提示元代御膳太医忽思慧所著《饮膳正要》中载：“鹿肉味甘温，无毒，补中，强五脏，益气”。 |
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