| 词条 | 金陵圆子 |
| 释义 | 基本信息菜名：金陵圆子所属菜系：江苏菜 特点：肉圆酥嫩鲜香，蹄筋软糯醇美，汤汁稠浓味厚。 美食材料肥四瘦六的优质猪肉500克。 水发蹄筋250克、肋排500克、虾米50克。精盐15克、味精50克、绍酒100克、青菜叶250克。 制作过程将猪肉细切，初斩成米粒状，掺入斩碎的虾米，加调料搅拌均匀，制成大小一致的扁形肉圆10只，用水淀粉在肉圆上抹匀，下油锅煎至两面发黄时取出。取砂锅一个，肋排用沸水略烫洗净，放入砂锡中，水发蹄筋切成两段放在肋排上，舀入猪肉汤，加葱、姜、绍酒，置于火上，将肉圆铺在蹄筋上面，再加精盐、味精，盖上青菜叶。加锅盖烧沸，移至微火焖2小时，然后揭去青菜叶，撇去浮油即成。 又一做法（主料辅料〕 净猪肉...300克 精盐....1.5克 白糖.....10克 葱未.....15克 猪肉汤...750克 熟猪油....75克 虾米.....10克 湿淀粉....20克 （烹制方法〕 鸡蛋.....1个 青菜叶....1张 水发猪蹄筋..10根 绍酒.....25克 酱油....25克 味精....1.5克 姜未.....20克 1.将猪肉剁成米粒状，虾米剁成碎未，然后一起放入碗内，磕入鸡蛋，加精盐 1克、味精 0.5克、葱末 1克、姜末 1克、清水 100克搅拌均匀，做成大小一致的扁形肉圆 10只，用调稀的湿淀粉在肉圆上抹匀。炒锅放中火上烧热，舀入熟猪油 50克，再下入肉圆煎至四面呈金黄色取出。 2.将每根水发蹄筋切成四段，放入炒锅内，舀入猪肉汤 250克，再加入葱末 0.5克、姜未 0.5克、绍酒 5克，置旺火上，烧至蹄筋软糯捞出，放入砂锅内，把肉圆铺在蹄筋上面，舀入猪肉汤 500克，加精盐 0.5克，酱油、白糖、绍酒 20克、熟猪油 25克、味精 1克，盖上青菜叶，盖好锅盖，用旺火烧沸后，转用小火焖约半小时，离火揭去锅盖，去掉青菜叶即成。 （工艺关键］ 净猪肉选用肥四瘦六者为佳。如果猪肉瘦肉较多，可适当加些肥膘肉。 （风味特点］ 1.张通之《白门食谱》中说，金陵南乡入家畜猪，皆喂以杂谷，或采野菜，熟以食之，从不饲以不洁之物，亦不许卧于污水中，故其毛润泽，皮薄而肉肥香，入釜中一煮即烂。 2.金陵圆子，精选南乡优质猪肉为原料，配以水发蹄筋垫底，经精细加工后，肉圆酥烂鲜香，蹄筋软糯醇美，汤汁稠浓味厚，为南京名菜之一。 |
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