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词条 金刚脐
释义

即京江脐,其中刚为江古音。

京江脐以特制面粉、花生油、白砂糖、酵面、碳酸钠、糖桂花等为原料

京江脐的制作包括发酵、拌碱、成型、烘烤等环节。

发酵时,温度要掌握得当,过热破坏了面筋质,发酵力过大,使成品失去绵软性,过凉则发酵时间长,发酵力不足,成品欠饱满。拌碱,碱液投放量须视面团发酵程度和气温而定。

成型讲究功力,面团放在操作台上,用左手摘一小块,以右手协助搓成75克的圆形面团。然后以圆心为交点各相距120°切三刀,使球状面团分成六角,每角相隔60°,再用左手指轻顶圆心处,使其凸起。刀切深度要适当。一般以切开面团高度2/3为宜。

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更新时间:2024/12/23 22:29:58