简介

基本材料

做法

制作要点

营养成分

适合人群

简介

芥末鸭掌 ：Duck Feet with Mustard Sauce

芥末鸭掌精选上好鸭掌，辅以各种口味，且色泽橙黄亮丽，辛辣香鲜。黄芥末是西方调料，色黄细腻，口味和谐，与辛辣的日本青芥末以及卡夫酱调制在一起，因起到了互补的作用，故成了餐桌上的新秀。

菜名：芥末鸭掌

菜系：京菜

类别：凉菜

特点：冲辣香脆，鲜嫩可口。

基本材料

主料：水发鸭掌350克，红椒5克。

辅料： 盐、糖、味精各1克，葱油3克，黄芥末酱7克，青芥末酱2克，卡夫酱20克，味极鲜2克。

做法

做法一

[原料] 水发鸭掌350克，红椒5克。[调料] 盐、糖、味精各1克，葱油3克，黄芥末酱7克，日本青芥末酱2克，卡夫酱20克，美极鲜2克。

[操作程序]

1、将每只鸭掌切成两片，入沸水锅烫一下捞出。红椒也烫一下，切成末。

2、把黄芥末、青芥末、卡夫酱、美极鲜、盐、糖、味精放碗里调匀后，放入鸭掌拌匀，滴入葱油，略拌一下即可装盘，最后上面撒些红椒末。

[特色点评] 橙黄亮丽，辛辣香鲜。黄芥末是西方调料，色黄细腻，口味和谐，与辛辣的日本青芥末以及卡夫酱调制在一起，因起到了互补的作用，故成了餐桌上的新秀。

[要领提示] 鸭掌涨发的质量要好，口味调制要适口。

做法二

≮美食原料≯

鸭掌500克，芥末5克，黄酒15克，葱姜15克，精盐2.5克，味精1.5克，白醋0.5克，白糖0.25克，生菜油25克。≮美食做法≯

1、将鸭掌洗净，放入开水锅内，煮开约3分钟取出，用清水洗净。原锅洗净，放入鸭掌，酒，葱姜，味精和250克清水煮至八成熟，取出稍凉，拆净大小骨头，一切两块，整齐地装盆中。

2、芥末粉加入温开水10克，调匀，再加入醋，糖，盐各0.35克，味精0.5克，生菜油拌匀，加盖醒30分钟左右，揭盖有一股冲鼻辛辣味，浇在鸭掌面上，即可。

≮美食特色≯

黄色，辛副产品，香脆嫩。

制作要点

1、鸭掌涨发的质量要好，口味调制要适口。

2、此菜冲辣香脆，鲜嫩可口。芥末油用量可根据用餐者的喜好而定，也可以改用辣芥末糊直接拌入。

营养成分

芥末鸭掌：鸭掌含有丰富的胶原蛋白，和同等质量的熊掌的营养相当。掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪，所以可以称鸭掌为绝佳减肥食品。芥末，辛热无毒，具有温中散寒，通利五脏、利膈开胃的作用，能利九窍、健胃消食等。芥末香辣味可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃之功，能增强人的食欲。它还具有解毒功能，能解鱼蟹之毒，故生食三文鱼等生鲜食品经常会配上芥末。芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐。这种成分不但可预防蛀牙，而且对预防癌症、防止血管内凝块、辅助治疗哮喘等也有一定的效果。芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病，减少血液黏稠度等功效。

在芥末中酌量添加些糖或食醋，能缓冲辣味，并使其风味更佳。芥末不宜长期存放，当有油脂渗出并变苦时就不要再食用了。

适合人群

一般人群食用。

芥末具有强烈的刺激性，有胃炎或消化道溃疡的人忌食。芥末能“催人泪下”，眼睛有炎症的人不宜食用。一次不要食用太多，以免伤胃。