焦糖反应是指糖类在高温（150-200℃）加热的条件下发生降解，其降解产物经缩合、聚合形成了具有粘稠状特性的黑褐色物质。焦糖反应可生成两类物质：一是糖脱水形成的焦糖；二是裂解脱水形成的挥发性醛、酮类物质，经进一步缩合聚合而最终生成的深色物质。