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词条 椒盐酥肉
释义

概述

工艺:酥炸

口味:椒麻味

口感:酥松异常,咸里透香。

材料

主料:猪脑750克

辅料:鸡蛋120克 小麦面粉60克

调料:椒盐2克 盐3克 小葱10克 姜5克 味精1克 菜籽油70克 各适量

制作过程

1. 猪上脑肉片成0.6 厘米厚的大片,用刀背捶,使其松架,放入小盆中;

2. 肉片中投入精盐、味精、葱白片、姜片拌匀,浸渍15 分钟入味,然后拣去葱、姜不用;

3. 将鸡蛋磕入碗中,加清水50毫升、面粉搅拌成糊;

4. 将肉片与面糊一起拌和待炸;

5. 炒锅置火上,倒入菜籽油烧到六成热,将两面粘匀糊的肉片下锅中炸熟,至呈现金黄色捞起沥油;

6. 将炸好的肉片改刀切成长、宽各3 厘米的方块;

7. 待油温升至八成热时,入锅复炸,捞起装盘,撒上花椒盐即成。

制作提示

1. 炸肉要重油,第一次炸熟,第二次炸酥;

2. 亦可将猪肉改块,裹蛋糊炸熟,置阴凉通风处,随取随用。食时冷水下锅,调好咸鲜红汁,烧开后文火炖黄,酥软后加胡萝卜同炖,是湖北民间汤菜,多在春节前后制作;

3. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油1000克。

营养分析

猪脑:猪脑肉质细腻,含有丰富的矿物质,有很好的健脑功效;猪脑中胆固醇含量很高,高胆固醇血症以及冠心病人忌食。

鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。

小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄立痈肿、外伤出血及烫伤等。

相克说明

猪脑:猪脑髓不可与酒、盐同食,影响男子性功能。

鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

历史文化

椒盐酥肉又名“麻炸”,系鄂西一带传统节日佳肴。它是以带膘精肉为主料,挂全蛋糊炸制而成。此菜易学难精,关键是制糊,油炸后要呈现金黄色,不含油。糊壳松孔多,也称“丝瓜瓤”,别有风味。

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更新时间:2025/3/4 14:12:38