概述

材料

制作过程(制作提示)

营养分析

相克说明

历史文化

概述

工艺：酥炸

口味：椒麻味

口感：酥松异常，咸里透香。

材料

主料：猪脑750克

辅料：鸡蛋120克 小麦面粉60克

调料：椒盐2克 盐3克 小葱10克 姜5克 味精1克 菜籽油70克 各适量

制作过程

1. 猪上脑肉片成0.6 厘米厚的大片，用刀背捶，使其松架，放入小盆中；

2. 肉片中投入精盐、味精、葱白片、姜片拌匀，浸渍15 分钟入味，然后拣去葱、姜不用；

3. 将鸡蛋磕入碗中，加清水50毫升、面粉搅拌成糊；

4. 将肉片与面糊一起拌和待炸；

5. 炒锅置火上，倒入菜籽油烧到六成热，将两面粘匀糊的肉片下锅中炸熟，至呈现金黄色捞起沥油；

6. 将炸好的肉片改刀切成长、宽各3 厘米的方块；

7. 待油温升至八成热时，入锅复炸，捞起装盘，撒上花椒盐即成。

制作提示

1. 炸肉要重油，第一次炸熟，第二次炸酥；

2. 亦可将猪肉改块，裹蛋糊炸熟，置阴凉通风处，随取随用。食时冷水下锅，调好咸鲜红汁，烧开后文火炖黄，酥软后加胡萝卜同炖，是湖北民间汤菜，多在春节前后制作；

3. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油1000克。

营养分析

猪脑：猪脑肉质细腻，含有丰富的矿物质，有很好的健脑功效；猪脑中胆固醇含量很高，高胆固醇血症以及冠心病人忌食。

鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄立痈肿、外伤出血及烫伤等。

相克说明

猪脑：猪脑髓不可与酒、盐同食,影响男子性功能。

鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

历史文化

椒盐酥肉又名“麻炸”，系鄂西一带传统节日佳肴。它是以带膘精肉为主料，挂全蛋糊炸制而成。此菜易学难精，关键是制糊，油炸后要呈现金黄色，不含油。糊壳松孔多，也称“丝瓜瓤”，别有风味。