| 词条 | 酱腌菜生产技术 |
| 释义 | 基本信息出版社: 化学工业出版社; 第1版 (2011年1月1日) 丛书名: 调味品丛书 平装: 409页 正文语种: 汉语 开本: 32 ISBN: 9787122097231 内容简介《酱腌菜生产技术》主要介绍了酱腌菜的加工保藏原理、基础知识、原辅料选择、厂址选择、机械设备、感官评价和质量控制，并附有各类酱腌菜的配方、工艺流程和操作要点。《酱腌菜生产技术》可供酱腌菜生产企业的研发技术人员使用，也可作为食品、烹饪相关专业师生的参考书。 目录第一章 酱腌菜加工保藏原理1 第一节 酱腌菜加工保藏原理1 一、食盐的保藏作用1 二、微生物的发酵作用4 三、蛋白质的分解及其他生化作用7 第二节 影响腌制过程的因素12 一、食盐浓度12 二、pH13 三、温度14 四、气体成分15 五、原料组织及化学成分15 六、香辛料16 第三节 蔬菜在腌制过程中的变化及常见败坏现象16 一、蔬菜在腌制过程中的变化16 二、常见败坏现象及控制方法19 第二章 酱腌菜加工原辅料35 第一节 酱腌菜原料选择及预处理35 一、根菜类35 二、茎菜类40 三、叶菜类44 四、花菜类45 五、果菜类46 第二节 酱腌菜辅料49 一、食盐50 二、调味品50 第三章 酱腌菜加工基础57 第一节 酱腌菜种类及常用术语57 一、酱腌菜种类57 二、酱腌菜生产常用术语60 第二节 各类酱腌菜通用工艺68 一、盐渍菜68 二、酱菜77 三、泡菜88 四、酸菜91 五、糖醋菜95 第三节 酱腌菜的包装及保存96 一、酱腌菜败坏的原因96 二、酱腌菜的包装保存技术99 第四章 各类酱腌菜加工配方与工艺流程106 第一节 盐渍菜和盐水渍菜106 一、根菜类盐渍菜107 二、茎菜类盐渍菜113 三、叶菜类盐渍菜132 四、果菜类盐渍菜151 五、盐水渍菜153 第二节 酱渍菜159 一、根菜类酱渍菜159 二、茎菜类酱渍菜182 三、叶菜类酱渍菜206 四、果菜类酱渍菜210 五、花菜类酱渍菜255 六、其他酱渍菜256 第三节 酱油渍菜270 一、根菜类酱油渍菜270 二、叶菜类酱油渍菜279 三、瓜果类酱油渍菜280 四、其他类酱油渍菜282 第四节 糖醋菜284 一、根菜类糖醋菜284 二、茎菜类糖醋菜290 三、果菜类糖醋菜303 四、花菜类糖醋菜319 第五节 泡菜320 一、传统四川泡菜320 二、韩国泡菜333 三、新型泡菜334 四、根菜类泡菜337 五、茎菜类泡菜339 六、叶菜类泡菜343 七、果菜类泡菜353 第六节 其他类酱腌菜363 一、虾油渍菜363 二、糟渍菜366 三、糠渍菜369 四、菜脯类371 五、菜酱类375 第五章 酱腌菜厂址选择、加工设备及质量381 第一节 酱腌菜厂设计与卫生要求381 一、酱腌菜厂平面设计基本原则381 二、卫生管理与卫生制度382 三、酱腌菜的卫生管理384 四、酱腌菜感官评定方法388 第二节 酱腌菜的质量与卫生标准391 一、酱腌菜卫生标准391 二、盐渍菜392 三、盐水渍菜392 第三节 酱腌菜加工器具与设备393 一、场地与容器393 二、加工器具395 三、输送设备397 四、洗菜设备397 五、倒菜设备397 六、食盐溶解设备398 七、脱盐、脱水设备399 八、改制菜生产设备401 九、包装灭菌设备402 十、杀菌设备409 参考文献410 序言酱腌菜是腌菜和酱菜等的总称，在我国制作的历史甚为悠久。酱腌菜产地甚多，目前全国已有酱腌菜生产企业近万家，年产各类酱腌菜上亿吨，不仅极大地丰富了市场，也为农民增收和地方经济的发展做出了积极贡献。 为了系统地总结酱腌菜生产中存在的问题及可能的解决方法，以促进酱腌菜工业的发展，为从事酱腌菜生产的技术人员提供参考，我们编著了本书。本书着重介绍了有关酱腌菜加工保藏原理、原辅料、酱腌菜生产的基础知识及各种生产工艺、生产设备。本书也可作为科研、教学、工程技术人员的实用参考书。 本书由郑州轻工业学院徐清萍副教授、南京工业大学孙芸副教授主编，郑州轻工业学院研究生朱广存、南京工业大学冯涛参编，全书由徐清萍统稿。其中第一章 、第二章 由孙芸编写，第三章 由徐清萍、冯涛编写，第四章 、第五章 由徐清萍、朱广存编写。 本书在编写过程中查阅了大量相关文献，由于篇幅有限，参考文献未能一一列出，在此，谨向文献的作者表示衷心感谢！ |
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