| 词条 | 酱炙鱼 |
| 释义 | 酱炙鱼属于豫菜，主要原料是鲤鱼，口味是酱香，工艺是酱，难度属于中级，以用甜面酱和鲜鲤鱼制成的“酱炙鱼”，是豫菜中的传统风味名品。色泽枣红，酱香鱼鲜，沁人心脾。 基本信息菜品:酱炙鱼 工艺:酱烧 口味:酱香味 类别:河南菜,补气调理 烹制材料主料：鲤鱼750克。 辅料：淀粉(蚕豆)13克 鸡蛋清13克。 调料：味精1克 黄酒15克 甜面酱50克 酱油15克 香油10克 小葱10克 花生油70克 姜10克 盐4克。 烹制工艺1、将鲤鱼去鳞挖鳃，从鱼腹外边顺长开3厘米左右长的口，取出内脏，洗净备用； 2、初加工好的鲤鱼用清水洗净，两面解成瓦垄形花纹； 3、鸡蛋清、湿淀粉放碗内调匀； 4、将鱼放入蛋清糊内挂匀糊； 5、炒锅置旺火上，添入花生油，六成热时，将挂糊的鱼下锅，炸透出锅沥油； 6、炒锅内留花生油，重置旺火上，油五六成热时，下入葱花、姜末，炸出香味后，添入清汤250毫升，将甜面酱用汤懈开下入锅内，再下入精盐、味精、黄酒、酱油，放入炸好的鱼，用中火收汁； 7、待鱼入味后，放湿淀粉勾流水芡，将汁收浓，淋入香油，起锅盛入盘内即成。 厨师贴士1、注意取内脏时不要碰破鱼胆，以防胆汁沾在鱼肉上，使鱼肉变苦； 2、也可先将鱼烧好盛在盘内，炒勺洗净抹干，添油少许，甜面酱用水和好下锅，并将余汁倒入搅匀，淋上香油，浇在鱼身上。此法成菜，面酱清香，色泽光亮，可以效法。 3.因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。 食谱营养鲤鱼：鲤鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。鲤鱼味甘、性平，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气之功效，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。 淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。 鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。 又一做法主料辅料鲜鲤鱼....1条 味精.....1克 绍酒.....15克 精盐....... 1克 甜面酱...... 50克 湿淀粉...... 25克 鸡蛋清..... 0.5个 清汤...... 250克 酱油....... 30克 芝麻油...... 10克 葱花....... 10克 花生油..... 1500克 姜末....... 10克（约耗.. 150克） 烹制方法1.初加工好的鲤鱼用清水洗净，两面解成瓦垄形花纹，鸡蛋清、湿淀粉15克放碗内调匀，将鱼放入挂匀糊。 2.炒锅置旺火上，添人花生油，六成热时，将挂糊的鱼下锅，炸透出锅沥油。 3.炒锅内留花生油.. 50克，重置旺火上，油五六成热时，下人葱花、姜末，炸出香味后，添入清汤，将甜面酱用汤懈开下人锅内，再下入精盐、味精、绍酒、酱油，放入炸好的鱼，用中火收汁。待鱼入味后，放湿淀粉（10克）勾流水芡，将汁收浓，淋人芝麻油，起锅盛入盘内即成。 工艺关键另法：先将鱼烧好盛在盘内，炒勺洗净抹干，添油少许，甜面酱用水和好下锅，并将余汁倒人搅匀，淋上芝麻油，浇在鱼身上。此法成菜，面酱清香，色泽光亮，可以效法。 风味特点〕 1.以用甜面酱和鲜鲤鱼制成的“酱炙鱼”，是豫菜中的传统风味名品，成菜色泽枣红，酱香鱼鲜，沁人心脾。 2.甜面酱含有糖、蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素等成分。《本草纲目》称，面酱可除热、解毒、止烦闷。 |
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