释义

概述

释义

词目：酱色

拼音：jiàng sè

词义：

1、深赭色；

2、酱类佐料的颜色。

详细解释

深赭色。

《儒林外史》第二四回：“只见外面走进一个人来，头戴浩然巾，身穿酱色绸直裰。” 张天翼 《包氏父子》四：“他瞧着里面挂着的一套套西装：紫的，淡红的，酱色的，青的，绿的，枣红的，黑的。”

概述

酱色是酱醅（亦称醅或醅料）自身于发酵初、中、末期呈现出一系列颜色转换，按其由浅至深转换过程，为乳黄色(浅灰黄酱色)、黄色、黄红色、红黄色、棕红色，甚而达棕黑色。

酱色生成是个很复杂的生物化学的分解、合成与转化过程。在低盐固态发酵法，以脱脂大豆为主料酿造酱的颜色有深有浅，除了原料、蒸煮、制大曲与添加酱色等方面因素影响外，仅就发酵期对酱色生成，是由多种酶和嗜盐、耐盐微生物活动以及氧化等，引起酱醅中营养成分的分解、转化、合成。