| 词条 | 酱爆羊肉 |
| 释义 | 食品用料甜面酱50 克 蒜40 克 植物油500 克 鸡蛋清1 个 （耗100 克 ）水淀粉50 克 料酒25 克 白糖15 克 食盐7 克 香油15 克 酱油25 克 葱50 克 姜10 克 味精2 克 烹制方法1.将羊肉洗净，改刀切成3 厘米长、1.5 厘米宽、0.3 厘米厚的肉片，装 入碗中，加入食盐、酱油、鸡蛋清，用水淀粉拌匀上浆。葱洗净，剖两半， 切成葱段。姜洗净，切末。蒜剥皮洗净，切片。 2.炒勺坐旺火上烧热，用植物油少许滑勺后，加油烧至四成热时，将羊 肉投入勺内滑散，再倒入漏勺控油。勺内留油约50 克 ，加甜面酱炒出香味，加汤50 克和料酒、白糖，投入葱段、姜末、蒜片， 稍炒，然后加入肉片，使酱汁紧包肉片，淋香油出勺盛盘。 〔工艺关键〕 1.要求羊肉鲜嫩，第一步上浆过温油，第二步炒酱，第三步上汁，三道 工序连续进行，总计时间不超过一两分钟。 2.掌握火候，炒出酱香，卤汁紧包，颜色明亮，食后盘底不能见酱汁。 风味特点1.中国饮撰传言：“东南之人食水产；西北之人食六畜。食水产者龟蛤 螺蚌，以为珍味，不觉其腥臊也；食六畜者狸兔鼠雀为珍味，不觉其膻炸也。” 甘肃人喜食羊肉，这是物产和生活习惯形成的地方食俗。“酱爆羊肉”所用 酱，是甜面酱，以南方人食者多，北方人食者少。此菜在甘肃风行，相传始 于四十年代初，1941 年，国画大师张大千先生，风尘万里，不畏艰险，前往 古画宝藏敦煌莫高窟途中，客居古城武威。古城时值四月，尽管祁连山颠白 雪皑皑，但山下麦苗如茵，寒冬的余威已悄然而逝，“杨柳风吹面不寒”。 身居此情此景，大千先生欣然命笔书录宋人王安石《泊船瓜洲诗》：“京口 瓜州一水间，钟山抵隔数重山，春风又绿江南岸，明月何时照我还。”落款 处题：“辛已四月录王荆公句，大千张爱时客凉州。”书法犹劲，脱俗自成 一家。在款待大千先生时，武威名厨陈永亭，为适南人之口味，选其当地质 地细嫩的羊肉，用甜面酱爆制，旺油包汁，色香味形俱佳。大千极口称赞， 从此“酱爆羊肉’’名闻遐迩，流传全省，文人墨客慕食者不乏其人。 2.“酱爆羊肉”，色红如枣，咸中带甜，北风南味流传西北各地。 |
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