将军过桥乃是扬州传统菜肴，它鱼片洁白、滑嫩，鱼汤浓白如乳，具有香鲜、脆糯风味。同时具有补虚养身调理、气血双补调理、滋阴调理、营养不良调理之功效，是食补的上好选择。

色香味

材料

制作

工艺提示

食谱营养

营养成分

食谱相克

食用事项

历史文化

色香味

一鱼两吃，有菜有汤，鱼片洁白、滑嫩，鱼汤浓白香醇，可谓经济实惠又美味可口的大众化佳馔。

材料

主料：黑鱼(750克）

辅料：火腿(5克）、冬笋(130克）、油菜心(100克）、虾米(3克）、鸡蛋清(40克）、香菇（鲜）（25克）调料：料酒(25克）、大葱(3克）、淀粉(蚕豆）（20克）、盐(6克）、白砂糖(5克）、小葱(10克）、醋(10克）、香油(15克）、姜(10克）、猪油（炼制）（100克）

黑鱼，体延长，呈圆筒形，长可达50厘米以上。青褐色，具三纵行黑色斑块，眼后至腮孔有两条黑色纵带。口大，牙尖，背鳍和臀鳍均延长如岭峰。咽头上方有一宽大鳃上腔，能呼吸空气。性凶猛，幼鱼以桡足类和枝角类为食，栖息淡水底层。小鱼以水生昆虫和小虾及其他小鱼为食。待长到8厘米以上则捕食其他鱼类，故为淡水养殖业的害鱼之一。

制作

1.熟火腿切片；

2.葱去根须、叶，留葱白洗净，切段；3.冬笋去老皮，洗净，煮熟，切片；

4.油菜心择洗干净，头部用刀修成圆形，菜叶切成三角形；

5.小葱择去叶，洗净，挽成结；

6.姜洗净，切块，拍松；

7.香菇去蒂，洗净，切片；

8.将石斑鱼（黑鱼）去鳞、鳃、鳍；

9.斩下鱼头，用刀在背部沿脊骨两侧剖开，挖出内脏，鱼肠留用；

10.将鱼洗净；

11.把鱼横放在砧板上，片下两面鱼肉，再斜片成0.7厘米厚的片，放入碗内；

12.加精盐少许、鸡蛋清、水淀粉20克拌匀；

13.将鱼肠放入清水中，用剪刀从一端向另一端剪开，去净肠内污物，用精盐5克轻轻揉搓，洗净；

14.再将黑鱼脊骨和剩下的鱼肉洗净，斩成块；

15.鱼头劈成两片；

16.炒锅烧热，舀人熟诸油，烧至四成热时，放入鱼片，用手勺拨散，至呈乳白色时，倒入漏勺沥油；

17.原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50克，烧至四成热时，放人葱白段、笋片65克、冬菇片12克，煸炒几下；

18.加料酒10克、白糖、鸡清汤75毫升、精盐少许，烧沸后用水淀粉20克勾芡；

19.随即倒入鱼片炒匀，淋入香油，颠翻；

20.先取一盘，盘中放少许醋，再起锅盛入盘中即成炒菜；

21.将鱼头、鱼骨、鱼肠一起放入沸水锅内略烫，捞出洗净沥去水分；

22.放入炒锅内，舀入清水1000毫升，加料酒15克、葱结、拍松的姜块、笋片65克、虾子，置旺火上同烧；

23待烧沸后，加熟猪油80克，烧至汤色乳白时，放入油菜心、香菇片13克，烧煮；

24.待莱心熟后，再加精盐3克烧沸，拣去葱姜；

25.上桌时另备姜末，香醋蘸食。

工艺提示

选用活黑鱼一条750克左右为宜。

菜品口感

鱼片洁白、滑嫩，鱼汤浓白如乳，具有香鲜、脆糯风味。

食谱营养

将军过桥乃是扬州传统菜肴，它鱼片洁白、滑嫩，鱼汤浓白如乳，具有香鲜、脆糯风味。同时具有补虚养身调理、气血双补调理、滋阴调理、营养不良调理之功效，是食补的上好选择。

黑鱼：每100g黑鱼肉中含蛋白质18.5g，脂肪1.2g，还含有18种氨基酸，如组氨酸，3-甲基组氨酸等，还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。适用于身体虚弱，低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良，贫血之人食用，西广一带民间常视黑鱼为珍贵补品，用以催乳、补血。鳢鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效，因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之，作为一种辅助食疗法。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素，以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

油菜心：油菜中含有丰富的钙、铁和维C，其中所含的维C比大白菜高。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。

虾米：虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质，钙含量尤其丰富；还含有丰富的镁元素，能很好地保护心血管系统，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用；并还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；中国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

营养成分

将军过桥所含营养素 ·热量（1876.34千卡）·维生素B6(0.00毫克）

·蛋白质（153.91克）

·脂肪（125.89克）

·泛酸(0.01毫克）

·碳水化合物(38.70克）

·叶酸(1.68微克）

·膳食纤维(3.51克）

·胆固醇（797.25毫克）

·维生素A(361.93微克）

·维生素K(0.21微克）

·胡萝卜素（1021.80微克）

·硫胺素(0.36毫克）

·核黄素(1.46毫克)

·尼克酸(21.66毫克）

·维生素C(40.56毫克）

·维生素E(5039.58毫克）

·钙（1324.34毫克）

·磷（1919.37毫克）

·钾(2729.11毫克）

·钠(3113.87毫克）

·镁（296.72毫克）

·铁（9.53毫克）

·锌(6.98毫克）

·硒(191.50微克）

·铜(0.61毫克）

·锰(1.57毫克）

食谱相克

将军过桥配料——火腿

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。虾米：

1.吃虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；

2.不宜与猪肉同食，损精；

3.忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

4.忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

食用事项

将军过桥配料——鸡蛋清

1、此菜有疮者不可食，令人瘢白。2、将军过桥中的火腿适宜气血不足者食用；适宜脾虚久泻、胃口不开者食用；适宜体质虚弱、虚劳怔忡、腰脚无力者食用。脾胃虚寒的泄泻下利之人，不宜多食；老年人、胃肠溃疡患者禁食；患有急慢性肾炎者忌食；凡浮肿、水肿、腹水者忌食；感冒未愈、湿热泄痢．积滞未尽、腹胀痞满者忌食此菜中的火腿。

3、肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者可以多食此菜中的冬笋，有一定的食疗作用；但儿童、尿路结石者、肾炎患者不宜多食。

4、因将军过桥中有虾米的成分，所以中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人尤其适合食用；宿疾者、正值上火之时者、患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人、患有皮肤疥癣者忌食。

历史文化

黑鱼骠悍凶猛，民间传说黑鱼为水中龙宫大将，故称“将军”。“过桥”为淮扬烹饪的行业用语，指同一原料两种烹法或同一菜点两种吃法，有干有汤。将军指黑鱼，将黑鱼做出一炒一汤两样菜。清代称之谓“活打”。据《邗上三百吟》记载，“活者，黑鱼也；打者，打鱼颈也，惟此经活打之后烹而食之，他鱼则否。”将黑鱼片滑炒，将鱼盔甲制汤，一鱼两帮，各献一味，黑鱼肠既脆又丰腴，为不可多得的美味。