| 词条 | 煎饼卷大葱 |
| 释义 | 山东名小吃，它跟中国饮食文化一样源远流长，并在其中占有一席之地。 中文名：煎饼卷大葱 主要食材：煎饼，大葱 分类：鲁菜 口味：辛辣 大葱在山东的地位高假若你问俺山东有啥好吃的，我会说：煎饼卷葱+蘸大酱。这一名吃也不知起自何朝何代，反正它跟中国饮食文化一样源远流长，并在其中占有一席之地。特别是大葱，在世人眼里，几乎成了山东人的代名词。 历史沿革作为山东名吃，盛行于何朝何代，无从考究。但这大葱作为调味品的历史却已悠久，早在两千多处前，我国最早解释词义的专著《尔雅》中，即有关葱的解释。 在山东各地，只要有人烟的地方，无论是山岭薄地、田间地头，还是沟沿渠边、塑料大棚，到处都有大葱种植。尤其那些头年种下的芽葱，经过一冬的营养和能量蓄备，来年开春便破土而出，争先恐后地钻出郁郁葱葱的嫩芽儿，于春风里擎起一把把绿色的利剑。而这时的葱芽不仅营养最丰富，而且味道最甜美，拔回家洗净蘸上大酱用刚烙好的煎饼卷着吃，那种辛香辣伴着甜酱的味道简直美极了。 大酱的发明传说据史料记载，大酱作为中华民族在发酵业中的一项特殊成就，早在夏、商、周三代就有关于豆酱、酱油的记载。它是利用黄豆、蚕豆等为主料，以适量的麦麸、淀粉、盐、糖等配料，利用毛霉菌的作用发酵制作而成，周朝贵族们享用酱类制品已经很多了。如今工业化生产，代替了家庭作坊式的加工，在山东乡间自己制酱的人家已经为数不多了。而倒退几十年，我小时候，在农村几乎家家户户都是自己动手做酱。 大葱之说当然，山东的葱之所以称为大葱，就是因为它的个头大。山东人在南方时，吃不惯南方的饭菜，想找棵大葱开开胃，却怎么也找不到山东老家那样的大葱，有的只是像些蒜苗一样的小葱，也没有山东大葱那股子辛辣味。南方人把这样的葱叫做香葱，这大概也跟“橘生淮南为橘，生于淮北则为枳”道理是一样的吧。 小时候，我们都把它变成了唱：“煎饼卷葱蘸大酱，撑得肚圆爬不上炕”，老人们则经常不厌其烦叮嘱晚辈们：“大葱蘸酱越吃越壮”。正是这煎饼的韧性、大葱的辣味和大酱的芳香，孕育了一代又一代山东人耿直仗义、豁达大度的性格特征。 制法煎饼卷大葱是众人皆知的山东土吃，是山东的代表食物。这里的大饼实指的是煎饼，而不是真正的大饼。大饼和煎饼的区别除了做法上不同，主要还在于其用料有异，前者为白面烙成，后者为粗粮所作。在大饼卷大葱成名之时，白面还是稀有之物，粗粮煎饼为主食，山东煎饼和天津所谓的煎饼果子中的煎饼不是一会儿事。煎饼的用料在80年代之前主要是以地瓜干和玉米为主——两者那时是山东的主要农作物。有人认为地瓜（红薯）玉米煮了烤了味道都好，可那是因为他们肚子里油水太多。 如果要把他们当主食，不出两天喉咙里就会冒酸水。再说新鲜的地瓜玉米也没法保存，地瓜往往晒成地瓜干来储藏，就是将地瓜切成片晒干了。地瓜干可以磨成粉做窝窝头或 饼子，但那窝窝头可不像烤地瓜那么好吃，凉了硬得可以打死人。而做成煎饼就成了粗粮细做，味道也大为改观，而且在常温时保存数日不坏，吃的时候也不需要加热，味道 也不差。这个细做可是麻烦之至。地瓜干要在水里泡一天左右，等到水分将其彻底软化后，就用刀将其剁碎。同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而这一过程很费时费力。水磨为颗粒粗大的圆形花岗岩磨盘制成，有上下两块叠在一起。磨盘的两个接触面上都凿出了条纹以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上开了两个小洞，可以将料混着水一勺一勺地加入。推动上片磨盘就可以将料碾碎，从上下磨片的磨缝里流出的就是做煎饼用的煎饼糊。推磨可以用马或驴等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人推。小的磨盘一个人推就行。可大的磨要三四个人才能推动。后来渐渐有了电动水磨，人们才从这繁重的体力中解脱出来。 戏说煎饼总述煎饼，是沂蒙山区农村传统家常主食，也是久负盛名的地方土特产食品。旧社会，农村女孩子到十二三岁，母亲总要严教其学烙煎饼，并以烙不好煎饼找不到婆家相威胁。事实也是如此，过去的沂蒙山区妇女没有不会烙煎饼的，因为它是家家户户每餐必备的干粮，家庭主妇怎能不会烙制呢? 工具烙煎饼的工具主要有三件：一是鏊子，铁制，圆形，有大、中、小三种，中号鏊子直径65厘米左右，中心稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加热，上面即可烙制煎饼。鏊子是烙煎饼的专用工具，《康熙字典》有“鏊”字条，唐人《朝野佥载》中有“熟鏊上猢狲”语，可知煎饼的历史之悠久。二是手持用来推动糊子的工具，当地人叫“篪子”，木制板状弧形，有柄。把糊子放在热鏊子上后，用篪子左右推摊，糊子便薄薄地摊在鏊子面上。也有的用筢子，还有的用“竹劈”，作用相同，但烙出来的煎饼却各有特点。三是油擦子，群众呼为油褡子，是用十几层布缝制的方形擦子，上面渗着食油，用来擦鏊子，为防煎饼粘连鏊子揭不下来。 制作工艺煎饼的制作工艺较复杂，它以麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜等粮食为原料，经过淘洗、浸泡，然后用石磨磨成糊状物，群众叫“煎饼糊子”。还有的地方在磨糊子前，放入1/3或一半的熟料，称为“对半子”，群众称这样磨出来的糊子好烙，烙出来的煎饼也柔软好吃。磨糊子是很费功夫的事，二三十斤粮食一般要两三个小时才能磨好，因为磨快了，糊子过粗，烙出来的煎饼自然就不好吃。磨的时候，添料必须是有经验的老手，要勤添少添，磨出来的糊子才细腻均匀。旧社会，一个家庭，常常是能抱得动磨棍的就去推磨，大半宿才能磨完二三十斤粮食。有钱的富裕人家才用得起牲口推磨。现在有了磨糊机，也可将处理干净的粮食粉碎成面粉，再用水拌成糊子。但人们总认为不如石磨磨出来的糊子煎饼好吃。糊子调好了便可在烧热的鏊子上烙制煎饼了。用篪子烙出的煎饼叫“篪子煎饼”，稍厚，有篪子剐过的痕迹，吃起来筋道；用筢子烙出的叫“筢子煎饼”；用“竹劈”烙出的煎饼叫“抿煎饼”，较薄，这种煎饼1斤可称十几个。还有一种烙制方法是将糊子调得很稠，用双手把糊子团成团，放在鏊子上滚满鏊面。用地瓜干制成的糊子多用这种方法。现在城市又有了机器煎饼，原料是白面粉，人们又叫面煎饼，可是人们普遍认为没有传统手工煎饼味道香酥。 原料分类从使用的原料方面分类，又可分成麦子煎饼、玉米煎饼、小米煎饼、高梁煎饼、地瓜干煎饼等。不同的烙制工具，不同的原料，其味道也各不相同。各有各的味道，各有各的嚼头。 烙好的煎饼薄如纸，折叠成卷，即可食用。经过晾干，叠成长方，可存放半月到一个月之久而不变质，出门携带也很方便，因此，人称干粮。煎饼食用亦有多种方法。烙制煎饼时，用韭菜加鸡蛋(加豆腐)调好馅子，夹在两张煎饼之间，在鏊子上烙熟，叫煎饼合子，又叫摊煎饼，香酥可口，特别好吃，如今已成了地方名吃。早年，民间烙煎饼，烙到只剩最后一点糊子时，因多次摊刮，已经半熟，不能再烙得很薄，便烙一个较厚的煎饼，洒一些鲜花椒叶和盐在上面，揭下后再翻过来烙，老百姓叫“翻打铁”。这“翻打铁”香酥劲道，十分好吃。 煎饼亦可以在烙制好以后，食用时把各种菜卷在里面吃，群众叫“就菜”或“么就”。可卷在煎饼里的菜很多，包括肉蛋蔬菜，以及各种腌制品。旧社会，穷人吃煎饼卷肉是一种享受，俗话说“煎饼卷猪肉，吃着没有够。”用鸡蛋炒辣椒(香椿)也算上等“就菜”，也有口头禅说:“煎饼卷鸡蛋，吃得直出汗”。上学的孩子也有句趣话：“煎饼卷鸡蛋，不给吃俺不念。”最有特色的普通就菜是“渣豆腐”和大葱。渣豆腐也是沂蒙山区的地方小吃。即把白菜叶、萝卜缨、野菜、地瓜秧等洗净剁细，加点豆面和盐，用水煮焖后即可食用的一种家常菜，费县东部农村也叫“豆沫”。煎饼卷渣豆腐，再放上点辣椒面， 是贫苦农民填饱肚子的最好饭食。过去农忙时，没有时间炒菜， 煎饼卷大葱和甜酱是最具风味的吃法。其次如大葱虾皮、辣椒豆腐、腌香椿蒜苔等，只要有辣咸相配的就菜就好。俗话说：“待要解馋，大辣大咸。” 营养煎饼因是用原粮制作，麸皮没有去掉，所以营养丰富，吃起来香酥松柔，且便于存放和携带，是一种极富特色的地方食品。近来有人认为，食用煎饼需要较长时间的咀嚼，因而可生津健胃，促进食欲，促进面部神经运动，有益于保持视觉、听觉和嗅觉神经的健康，减缓衰老，不失为一种保健食品。 摊煎饼“摊煎饼”工具是家家必备的，首先是一个鏊子，为铸铁制成的圆形铁板，上面平整光滑，下面有三支角可以作为支撑，也可以在鏊子和地面间留下空间以便加柴烧火。再就是一个耙子，是一条木板，上面垂直按上一个把手，可以用手拖曳，也就是“摊”。当鏊子烧热以后，用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上，用耙子沿着鏊子摊一圈，煎饼糊所到之处就迅速地凝成一层，未凝固的面糊就被耙子带着向前走，耙子的长短正好等于鏊子的半径，耙子绕场一周，煎饼就成。为了煎饼质量更好，在上层的煎饼糊还没有完全凝固煎熟之前，用一块木板（称为刮子）在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均匀。因为煎饼很薄，很容易焦，这一操作要眼疾手快。待成熟以后，就可以揭起来了。煎饼的大小以鏊子而定，直径一般在半米到80公分之间。 好的煎饼要薄如蝉翼，厚度均匀。这不但要求煎饼糊磨得要细，稀稠适当，最重要的还在于摊。摊的时候手要麻利，火候还要适当。摊煎饼往往是家庭主妇的活儿，在山东过去要考察新媳妇会不会做活儿，只要摊一次煎饼就可以知道。 刚刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软，可以将其卷成煎饼卷来吃，所以才有“煎饼卷大葱”一说。刚刚冷却的煎饼由于失去水分会很干，但煎饼往往是叠在一起的，渐渐又会返潮而变得柔软，上面盖上布就会可以长期保持。待吃时，只要揭一张就成，非常方便。后来，在济南出了一种煎饼，像糕点一样用纸包好。那种煎饼味道甜甜的更像糕点，不像煎饼。更不能容忍的是这种煎饼给弄得很干很酥，不用说卷，就是碰一下就碎了。 煎饼内的地瓜干和玉米比例不同，其颜色也不一样。我特别喜欢那种纯黄色玉米做的煎饼，如果是新产的玉米摊出来的煎饼，色彩金黄，吃上去有香喷喷的玉米味，口感很，是粗粮细作的典范——同样粮食做的玉米窝头和玉米饼子简直不可同日而语。 其他信息煎饼也是一种富于变化的食品。原料除了地瓜干和玉米，还可加上其他花样，比如添些大豆，味道就会香很多。小麦做的煎饼非常有筋道，最好的当然还是小米煎饼，但小米不可多得，自然吃得也就不多。最难吃的是高粱煎饼，吃起来很涩且很柴。 就是同样的配料，也可以变化出花样。比如在夏天磨好了的煎饼糊，放上一天就会自动变酸，摊出来的煎饼酸酸的味道很特别。有些人在摊煎饼时故意留下一些煎饼糊，第二天再摊，就是为了吃这种酸煎饼。实际上，我最喜欢吃柿子煎饼。山东出柿子，等到放地熟透了，柿子会变软。在煎饼摊好还没煎熟之前，将去皮的柿子放上去，用刮子在煎饼上刮均匀。熟了以后，煎饼红红的，味道甜甜的非常好吃。即有粗粮的纤维又有水果的维生素，营养自然丰富。对吃腻了大鱼大肉的现代人来说，简直就是一种健康食品了。 煎饼的做法也不止一种。有些地方不用摊，而是将地瓜干粉或玉米面粉加水和成一大块面团，用手拿了在鏊子上滚上一层。这种煎饼省了磨糊这趟工序，摊出的煎饼也蓬松很多，但其厚度不好控制，往往过厚，味道也远比用煎饼糊摊出的好吃。 煎饼吃起来不像馒头面条米饭之类的食品那样省力，没有吃习惯的人吃上一个会累得腮帮子疼。记得1973（1974）年那会儿，重拍电影《南征北战》，我们那里驻了放烟火的部队。他们馋煎饼，就弄了些粮食请地方上帮着做。等到一顿饭下来，个个捂着腮说酸痛，可能是因为好吃而吃的太多了累的。 煎饼的兄弟煎饼果子的糊糊不是用面粉做的，面粉做出来的煎饼口感发粘，味道发酸。最正规的应该是绿豆粉加虾皮粉。不过，现在不少煎饼摊用绿豆粉和小米面勾兑。有些为了降低成本，还掺入面粉和玉米面。呵呵，人心不古啊。 这东西怎么起源的，真不清楚。煎饼这种东西估计是起源山东，油条应该是起源于浙江（油炸烩嘛）。天津人把这两种东西结合到了一起。去杭州的时候，看到有安徽人买一种鸡蛋饼，面糊摊饼，磕一个鸡蛋，加一个油条，外加咸菜和小虾米。有一种说法，天津人是安徽人和苏北人的后代，因为当年天津卫的士兵都来自这两个地方。那么这种鸡蛋饼是不是煎饼果子的前身呢？有可能。 日本有一种薄饼，和煎饼也有点象。一种面糊做的薄饼，然后在一面加上虾仁，蔬菜，调味酱之类。没有吃过，估计味道应该不错。乱马1/2里面那位经常女扮男妆的右京，就是做这生意的。右京的爸爸把煎饼车做嫁妆，把右京许配给乱马，乱马的爸爸，要了煎饼车，没要右京。于是，乱马从此又多了一个未婚妻。 最好的食物山东煎饼源于泰山，山东煎饼够薄的了，用五谷杂粮为原料制成，这是平民之食——卷上大葱或其他蔬菜肉类或山珍海味，可以吃得津津有味。蒲松龄特地为它作《煎饼赋》，可见对煎饼感情之深。为什么说山东煎饼是最好的食物呢？理由可多了！其一，煎饼原料由五谷杂粮精细研磨而成，既不是纯细粮，也不是纯粗粮，营养丰富，便于人消化，因为做煎饼的原料都带皮壳，含粗纤维多，对消化很有帮助，是城市居民让人担忧的健康状况的一剂良方。其二，煎饼做起来省时省心，薄薄一层一会就熟，而且冷了以后，加热时间也不长，也特别节能，它符合现代人的生活节奏和我们的环保意识。其三，保存时间长达三个月以上，不易变馊，因为它含水分少，也易于晾晒；食用方便，可以和自己喜欢的东东任意搭配，由于它象纸一样薄，就可以把各种各样的菜肴放在上面卷起，用手拿着吃，别具风味，近似西餐中的汉堡包。最后，吃煎饼能锻炼牙齿，牙好胃口就好，胃口好就身体强健，天下哪有如此一举多得的食物呢？ 煎饼卷大葱的传说煎饼卷大葱是沂蒙山人习惯的饭食，闻名全国。岂不知这里边还有一个动人的故事。 有个黄妹子住在沂蒙山下，沂河岸边。父母双亡，跟着继母过活。她聪明、俊俏，一双巧手，方圆百里无人不知。有钱有势的人家都想娶她做媳妇，她却和一个叫梁马的穷小伙子订了亲。两人情投意合，十分相爱。 黄妹子的继母是个狡黠、刁钻的女人。她背着黄妹子收了一户财主的许多聘礼，可黄妹子哪能应允啊！黄母无法交代，暗中设下了一条毒计。 这天，黄母把梁马请来，笑嘻嘻地说：“看眼下，你家不如我家富裕，你就到我家来读书吧。待考取功名之后，好与黄妹子成婚。”梁马见她变得这么客气，赶忙施礼道谢。黄母又说：“我给你收拾了一间书房，备下了文房四宝。你看还需要什么？”梁马说：“只要有书和笔墨纸砚，别的什么都不需要。”黄母对左右家奴大声说：“你们都听到了吧，这孩子只要书和笔墨纸砚，别的啥都不要。真是有志不在年高啊！” 梁马搬进书房一看，果然书和笔墨纸砚齐全，他高兴地读起书来。从早晨一气读到中午，可没人送饭来。他不急不躁，继续读书。等到黄昏，还是没人送饭。他走出书房一看，小院门口有家奴把守，不准外出，只好再等。他又等到月亮偏西，仍然没人送饭来。梁马这才恍然大悟：上当了！ 原来黄母抓住梁马“只要书和笔墨纸砚”这句话，做起了文章：我先饿你三天三夜，就是饿不死，也要饿跑。你一跑，我就赖你偷了我家的财物。到那时，这门亲事自然就退了！看，多么狠毒的圈套啊！ 黄妹子知道了这事，可急坏了！她一面暗暗怨恨继母，一面苦思冥想。突然心头豁然一亮，有了主意。她偷偷烙了很薄很薄的一沓白面饼，切得方方正正，让丫鬟给梁马送去。 丫鬟一到门口儿，就被守门的家奴截住：“夫人有命，只许送纸笔！”丫鬟把包袱打开：“你看，送的是纸。”家奴一看，果然是一张一张的白纸，就把包袱送进去了。 这时，梁马已饿得头昏眼花。听说黄妹子叫人送来一个包袱，心想一定是吃的，赶紧打开一看，是一沓白纸，别的什么也没有，他很失望。忽然闻到“白纸”散发出一股香味儿，拿起来咬了一口，哎呀，原来是白面饼！梁马狼吞虎咽，吃了个饱，暗暗佩服黄妹子心灵手巧。从此，梁马天天吃黄妹子送来的“白纸”，安心读书，写文章。 三天过去了，黄母问家奴：“梁马怎么样了？”家奴说：“照样读书。”黄母恶狠狠地说：“再饿他三天！” 黄妹子得知此事，更加气愤！心想：你饿吧，我这里有的是“纸”！可又一想，时间长了，梁马只吃饭不吃菜，怎么行呢？她灵机一动，又想出一个办法：把大葱剥净，剪了叶，把根梳理好作笔毛，捆成一扎，和面饼包在一起，叫丫鬟送去。一到小院门口，又被家奴截住。丫鬟把包袱打开说：“你看，这不是纸和笔吗！”家奴一看，果然是纸和笔，又把包袱送进去了。 梁马有“纸”又有“笔”，他把“笔”往“纸”里一卷，吃起来又香又可口。 又是三天过去了，黄母问家奴：“梁马怎么样了？”家奴说：“梁马照样读书。”黄母大惊：“难道他喝风咽沫儿不成？”家奴道：“不是喝风咽沫儿，他把纸和笔都吃了。”黄母哪里相信，把手一挥：“走，看看去！”她鬼鬼祟祟进了院子，轻轻戳破书房的窗户纸，往里一看，立即吓得目瞪口呆：梁马正大口大口地吃纸和笔呢！ 黄母暗暗出了小院，命家奴把梁马唤到正房，假惺惺地问起吃纸和笔的缘由。梁马说：“小婿九岁时，跟一位仙师学过点石成金法，我把纸笔用手一点，就变成食物，可以充饥了。”黄母一听梁马有仙术，惊羡不已。梁马又说：“只是仙师有嘱，考取功名之前，只能试点三次；中榜之后，方可随心所欲。”黄母一听，可急了：“贤婿呀，得中之后可别忘了岳母啊！”梁马说：“哼，我一定好好报答您的恩情！”黄母高兴万分，立即退掉财主家那桩亲事。从此，对梁马相敬如宾。 两年后，梁马中了头名状元，把黄妹子接到京城完婚，夫妻恩爱，生活美满。他很少吃鸡鸭鱼肉、山珍海味，而是把当年的“纸”和“笔”作为家常便饭。 后来，煎饼卷大葱的吃法在民间流传开了。可是，哪里的煎饼卷大葱也比不上黄妹子的家乡——沂蒙山区的妇女做得好。 |
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