| 词条 | 家乡牛肉 |
| 释义 | 家乡牛肉是江西菜菜谱之一，以牛肉为制作主料，家乡牛肉的烹饪技巧以油爆为主，口味属于咸鲜。 家乡牛肉的特色：味咸鲜带辣，口感软嫩。 食谱资料类别：江西菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 冬季养生食谱 工艺：油爆 口味：香辣 食用：中餐晚餐 口感：味咸鲜带辣，口感软嫩。 主料：牛肉(肥瘦)300克 辅料：玉兰片50克 鸡蛋清25克 调料：辣椒(红、尖、干)10克 姜10克 淀粉(蚕豆)15克 小葱15克 料酒10克 酱油20克 植物油30克 味精1克 香油5克 胡椒粉1克 豆豉2克 烹饪方法步骤1. 将牛肉切成3厘米长、1.5厘米宽的薄片； 2. 玉兰片洗净，切成薄片； 3. 生姜洗净，切成末； 4. 干辣椒(干黄辣椒)切成小节段； 5. 葱去根须，洗净，切成3厘米长的段； 6. 用料酒5克、淀粉5 克、蛋清、盐少许将牛肉浆好，腌一会； 7. 锅中放植物油适量，在旺火上烧至七成热时，放入牛 肉过油，牛肉断生，滤油待用； 8. 炒锅置旺火上，倒入油，烧至三成热，把玉兰片、干辣椒、葱、姜、豆鼓、酱油、料酒放入炒，加鲜汤25毫升，随即用水淀粉勾浓芡； 9. 再把牛肉放入，翻拌，挂芡，淋香油、胡椒粉，装盘。 制作提示1. 浆牛肉时，加少量盐水和小苏打，入冰箱冷冻半小时，质嫩； 2. 玉兰片可提前用水焯熟，同牛肉一起下锅； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油300克； 4. 此莱宜选牛的通脊或里脊肉。 历史文化牛肉分黄牛肉、水牛肉和牦牛肉三种。黄牛肉肉质最佳，肌肉呈棕红色，肌肉纤维较为粗长，结缔组织为白色，脂肪为淡黄色至深黄色。 营养分析牛肉(肥瘦)：牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适 宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。玉兰片：玉兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称“玉兰片”。主要产地是湖南、江西、福建、浙江等地。 玉兰片含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。 鸡蛋清：鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量醋酸，蛋白质可以增强皮肤的润滑作用，醋酸可以保护皮肤的微酸性，以防细菌感染。此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用。 适合人群牛肉(肥瘦)适合人群： 一般人群均可食用 1. 适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及黄目眩之人食用； 2. 感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用； 3. 高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃； 4. 过量食用可能会提高结肠癌和前列腺癌的患病几率。 食疗作用牛肉(肥瘦)食疗作用： 味甘、性平，归脾、胃经； 牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。 老年人将牛肉与仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果； 牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。 做法指导牛肉(肥瘦)做法指导： 1. 烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂；清炖牛肉能较好地保存营养成分。 2. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻。 3. 红烧牛肉时，加少许雪里蕻，肉味鲜美。 4. 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。 5. 牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管。 玉兰片做法指导： 泡发玉兰片： 1、先在容器中倒入开水，把玉兰片放进去浸泡，并盖紧容器盖子。10小时后，将玉兰片倒入锅中烧煮，水沸后用文火再煮10分钟左右捞出。 2、将玉兰片投入淘米水中，浸泡10小时，每3小时换一次淘米水。在玉兰片下面用刀横向切开，若没有“白茬”，说明已经发透，反之，则继续浸泡。 食物相克鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 营养成分能量560.48千卡 蛋白质67.94克 脂肪19.23克 碳水化合物39.76克 叶酸4.27微克 膳食纤维10.56克 胆固醇252毫克 维生素A44.9微克 胡萝卜素143.6微克 硫胺素0.23毫克 核黄素0.59毫克 烟酸17.53毫克 维生素C4.05毫克 维生素E8.33毫克 钙127.15毫克 磷606.97毫克 钾958.23毫克 钠1517.92毫克 碘0.56微克 镁124.24毫克 铁15.29毫克 锌15.53毫克 硒21.84微克 铜0.7毫克 锰2.22毫克 |
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