制作原料

制作方法

技术要点

口味特点

又一做法

制作原料

【主料】海蜇头400克，鸡脯肉100克。

【配料】精盐、味精、花生油、香菜段、醋、胡椒粉、湿淀粉、鸡蛋清、香油、葱、姜、蒜片各适量。

制作方法

（1）鸡脯肉片切丝入味，加蛋清、湿淀粉抓匀，再加花生油少许抓匀，入六成热油中划散，海蜇头改片。

（2）将海蜇头片入开水中稍汆，快速捞出。

（3）锅中加油烧热，加葱姜蒜片爆香，再加精盐、味精、醋、胡椒粉、鸡丝、蜇头，快速炒匀，加香菜段，出勺即成。

技术要点

鸡丝要切均匀，先划鸡丝，后汆蜇头，炒时要急火快炒。

口味特点

咸鲜爽口，微带酸辣。

又一做法

〔原料〕

净鸡脯肉..150克 姜丝.....5克

海蜇头...250克 鸡蛋清....l个

香菜段....10克 精盐.....3克

葱丝.....10克 醋......5克

绍酒.....10克 鸡汤....1.5克

胡椒面...1.5克 熟鸡油....5克

味精.....2克花 生油...500克

湿淀粉....10克

〔烹制方法〕

1.将鸡脯肉去净筋膜，片成 0.2厘米厚的片，再切成 0.15厘米宽的丝放入碗中，加鸡蛋清、精盐（l克）、湿淀粉（5克）拌匀上浆；海蜇头片成厚0.3厘米的片，发成 0.3厘米宽的丝，用清水反复淘洗后，入 80℃的热水中一焯捞出。碗内放鸡汤、精盐（2克）、味精、醋、绍酒、胡椒面、湿淀粉（5克）对成汁。

2.炒锅内放花生油，置中火上烧至四成热时，放人鸡丝过油划散，捞出控油。炒锅内留油 30克，以旺火烧至五成热，放人葱丝、姜丝炸出香味，立即放入鸡丝、蜇头丝、香菜段及碗内芡汁，急速颠翻，淋上鸡油，装盘即成。

〔工艺关键〕

此菜炒法别致，不经滑油，一次成菜。旺火热油、烹制时间宜短，以保持主料的鲜嫩，虽有调料汁，但装盘后不能带汤。

〔风味特点〕

1.“炒鸡丝蜇头”为枣庄地区的风味名菜。海蜇别名水母，口腕部俗称海蜇头，伞部称海蜇皮。是一种食疗佳品，《归砚录》谓“海蛇，妙药也。宣气化痰、消炎行食而不伤正气。以经盐、矾所制，人煎剂，须漂净，而软坚开结之勋，则固在也。故哮喘、胸痛、瘕、胀满、便秘、带下、疳、疸等病，皆可量用。2.海蜇含有大量水分，鲜货高达 98.95%，干货也达 65%，遇热会急剧收缩。俗话说：“海蜇一余，只剩一半；海蜇一煮，化为乌有。”故而海蜇多作凉拌，炒炸则非有深厚烹调功底不成。齐鲁之地，炒炸海蜇以作佳肴，已有悠久历史，宋代沈与求就曾赋诗赞美炒海蜇：“花磁白英，不殊水盘堆水晶。”制作此菜，功在火候，须急火爆炒，一气呵成。成菜色如白雪，海蜇清脆，鸡丝滑嫩，酸、辣、咸、鲜俱备，佐酒、下饭皆宜。