| 词条 | 鸡茸紫米饺 |
| 释义 | 基本信息概述鸡茸紫米饺是云贵菜，此菜刀工精细，米饺透明，白里透红，软糯清香，汤汁鲜美，别具特色。 菜系： 云贵菜 功效： 健胃 口味： 清香 工艺： 汆 制作材料主料：糯米(紫)100克,猪里脊肉100克,虾仁100克,鱿鱼(干)50克 辅料：香菇（干）20克,玉兰片20克,豌豆尖200克,鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)20克 调料：盐5克,味精4克,鸡油10克,胡椒粉4克,香油5克 口感特色此菜刀工精细，米饺透明，白里透红，软糯清香，汤汁鲜美，别具特色。 制作方法制作步骤1. 紫米淘洗干净，入锅蒸熟； 2. 香菇浸发，去蒂，洗净； 3. 玉兰片浸发，洗净； 4. 先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨； 5. 然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可； 6. 柴米饭入钵； 7. 鱿鱼、虾仁切成小丁放在紫米饭中； 8. 柴米饭中加盐、味精、香油，拌匀成馅心； 9. 蛋清入碗，加湿淀粉制成蛋清糊； 10. 鸡里脊肉切成小块，放在干淀粉中，用小木捶轻轻敲打成“饺皮”，抖去干淀粉； 11. “饺皮”包入馅心，用蛋清糊封口； 12. 豌豆尖、香菇、玉兰片先焯水，与香菇、玉兰片放于汤碗底部； 13. 锅上小火，入白水，微沸下入鸡饺氽熟，捞出放在香菇、玉兰片上面，再放上豌豆尖； 14. 炒锅上火，注入鸡清汤2000毫升，沸后撇去浮沫，入盐、味精、胡椒、香油、鸡油，起锅倒入汤碗内即成。 制作要诀豌豆尖、香菇、玉兰片焯水后，用冷水漂凉，保持其本色及脆嫩。 小帖士健康提示紫米煮熟后，色泽鲜艳，紫中透红，味道香美，营养较高，有“紫珍珠”之美称。 食物相克虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 又一做法原料紫米饭...200克 水发冬菇...50克 鸡里脊肉..100克 水发玉兰片..50克 虾仁....100克 豌豆尖...200克 水发就鱼..100克 鸡蛋清....1个 精盐.....20克 湿淀粉....40克 味精.....4克 熟鸡油....10克 胡淑粉....4克 芝麻油....5克 干淀粉...300克 鸡清汤...2000克 烹制方法1.紫米饭入钵，鱿鱼、虾仁切成小丁放在紫米饭中，加盐 8克、味精 2克、芝麻油 1克，拌匀成馅心。蛋清入碗，加湿淀粉制成蛋清糊。鸡里脊肉切成小块，放在干淀粉中，用小木捶轻轻敲打成“饺皮”，抖去干淀粉，包入馅心，用蛋清糊封口。 2.豌豆尖、冬菇、玉兰片先焯水，与冬菇、玉兰片放于汤碗底部。锅上小火，人自水，微沸下入鸡饺氽熟，捞出放在冬菇、玉兰片上面，再放上豌豆尖。 3.炒锅上火，注入鸡清汤，沸后撇去浮沫，入盐 12克、味精 2克、胡椒、芝麻油 2克、鸡油，起锅倒入汤碗内即成。 工艺关键豌豆尖、冬菇、玉兰片焯水后，用冷水漂凉，保持其本色及脆嫩。 风味特点1.紫米，又称黑米，因其颜色紫黑而名。有皮紫胚白和皮胚皆紫两大类；在食用上分糯性和非糯性两种。据可考文字记载，紫米已有 1500年的栽培历史。紫米煮熟后，色泽鲜艳，紫中透红，味道香美，营养较高，有“紫珍珠”之美称。《红楼梦》中把紫米称为“御田胭脂米”。在封建王朝时朗，人背马驮，千里迢迢送往京城，向皇帝进贡，又称“贡米”。 2.鸡茸紫米饺，是一道汤菜。它是利用紫米糯而紫红的特性作馅心，用鸡里脊肉作饺皮制成。此菜敞工精细，米饺透明，白里透红，软糯清香，汤汁鲜美，别具特色。 |
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