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词条 鸡茸跟耳
释义

此菜乃北京清宫名馔,官宦之家纷纷仿效,遂流传市肆,但珍稀价昂,布衣百姓不敢问津。现银耳大量人工培植,寻常可见,但此菜却销声匿迹,可叹可惜。鸡肉与银耳合制,洁白素雅,风韵独绝,嫩脆鲜香,清灵不腻。

主料辅料

水发银耳……50克

葱丝……5克

鸡里脊肉……75克

姜汁……2.5克

鸡蛋清……4克

精盐……1克

牛奶……150克

绍酒……10克

鸡鸭汤……150克

味精……2.5克

湿淀粉……10克

熟鸡油……50克

烹制方法

1.将水发银耳择去根和杂质,用水洗去细沙,取出挤于,撕成1 厘米见方的块,用绍酒5 克,姜汁1 克泡1 至2 分钟后,放在净布中挤去水,再加入味精1 克拌匀。鸡里脊肉剔去白筋,在净水中浸泡20 分钟捞出,用刀背砸成鸡泥(砸时加牛奶10 克,使鸡泥色白细腻),与银耳一起拌好。鸡蛋清打成泡沫状的蛋清糊,分二三次掺入鸡泥银耳内搅拌均匀,待用。

2.将清水2000 克倒入汤勺内,置于旺火上,烧开后端离火口;将拌好的鸡茸银耳做成约长7.26 厘米、宽3.3 厘米、厚0.5 厘米的椭圆形片约10 片,逐片下入勺内。然后,把汤勺端到火上,待水烧到八九成开时,端下来将鸡

茸银耳轻轻翻一个身,再放在火上烧开,用瞩勺捞出,稍晾一会,一片搭一片地码在盘中成圆形。

3.将熟鸡油25 克放人汤勺内,置旺火上烧到四五成热,下入葱丝煸黄,随即烹入绍酒5克,倒入鸡鸭汤,捞出葱丝不要。然后。将鸡茸银耳轻轻推入汤勺内,并加入精盐,烧开后,煮1 分钟,即将汤滗出大半,放入牛奶140 克、姜汁1.5克、味精1.5 克。在汤将要再开时,用调稀的湿淀粉勾芡,沿勺边淋入熟鸡油10 克,颠动一下汤勺,再淋入熟鸡油15 克即成。

工艺关键

1,注意选好银耳质量,干品以色泽白,肉肥厚,有光泽。胶汁重,朵形圆整,松大,无脚耳,底板小,浸泡后为干耳原重30 倍者为优。而肉薄,朵形大小不一,带有斑点,底板大的质量较差。

2.蛋清要打硬成形,以插入筷子立定不倒为度。

3.勾二流芡,做到明汁亮芡。

风味特点

银耳,因其色白如银,形似耳朵而得名,又称白木耳、雪耳,是传统滋补品,世界各地均有分布。中国清代以前,是一种天然稀有的珍品,现今人工培植,大量生产,随处可见,“旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家。”每百克银耳中约含蛋白质6.6 克、脂肪3.1 克、碳酸化合物68 毫克、钙643毫克、磷250 毫克、铁30.4 毫克。此外,还含有多种维生素及氨基酸。中医认为银耳性甘味平,具有滋阴、润肺、止咳、养胃、生津、益气等功能,对虚劳咳嗽、痰中带血、虚热口渴诸症有一定疗效。亦可作为高血压、血管硬化等病的滋补保健品。药理学研究发现,从银耳中分离出的多糖类物质,能够增强人身抗病能力,对恶性肿瘤也有抑制作用。

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更新时间:2024/12/23 11:44:24