菜系

特点

典故

原料

制法

菜系

中国宫廷菜

特点

此菜营养丰富，有补肾健脾、强精壮骨之功效。鸡丁色白鲜嫩，鳝段和海参汁浓味厚，风味独特，滑软爽口。

典故

乾隆年间宫廷御厨景启善做鸡菜。相传有一年皇帝下江南回京后，因劳碌而体质虚弱。景启选用鸡脯肉、海参、黄鳝为主料，另用鸡蛋、黄酒、酱油、白糖、食盐等调料制成一道“鸡米锁双龙”让皇帝品尝。

乾隆看见盘子四周用雪白的鸡肉片围边，中间黄红相间亮灿灿的海参和鳝段特别好看，香气扑鼻，询问菜名的由来。景启回答说：“鸡丁又称鸡米，海参和黄鳝俗称双龙，天子乃真龙下界，年号又带龙音，中间用锁以求大清朝江山万万年。”

乾隆吃了“鸡米锁双龙”后，当即赐予景启三品顶戴，赏银500两。后来景启告老出宫到致美楼掌头灶，也把这道御膳带到了民间。

原料

鸡脯肉150克，水发大乌参200克，大黄鳝250克，鸡蛋1个，绍酒25克，酱油100克，白糖10克，高汤300克，盐、葱花、姜末、蒜泥、淀粉各适量。

制法

1、将活黄鳝宰杀，去除内脏，清水洗净，切成6厘米长的段；水发大乌参去除肚内白衣，清水洗净，同样切成6厘米长的段；鸡肉切丁，加蛋清、“盐、干淀粉，拌均上浆。

2、炒锅上火，下少许油，烧至6成热，先下姜末、葱花、蒜泥煸香；再下鳝段、海参煸炒，加绍酒、酱油、糖、高汤，旺火烧沸，改小火焖烧20分钟左右。收紧卤汁，勾芡出锅装盘。

3、油锅上火，至5成热放入鸡丁滑熟，取出沥油。锅内加40克高汤和适量盐，烧开后用淀粉勾芡，倒入滑熟的鸡丁炒匀，出锅放在盘的四周围边即成。