| 词条 | 鸡辣蹦 |
| 释义 | 制作材料主料：鸡胸脯肉100克 猪肚100克 鸡肫100克 冬笋150克。 辅料：鸡蛋清25克 核桃25克 火腿25克 海蜇皮25克 香菇（鲜）25克。 调料：盐4克 味精2克 辣椒（红、尖、干）3克 料酒10克 淀粉（蚕豆）10克 猪油（炼制）50克 香油5克。 烹制工艺1.把鸡胸脯肉洗净，切成丁； 2.猪肚用醋、碱加清水，清洗干净，切丁； 3.鸡肫撕去鸡内金洗净，切丁； 4.熟火腿切成丁； 5.香菇去蒂，洗净，切成丁； 6.冬笋去壳、老根，洗净，煮熟，切成丁； 7.红干椒去蒂、籽，切成小段； 8.蜇皮洗净去沙，切成指甲片； 9.鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清糊待用； 10.鸡脯肉、肚尖、鸡肫丁，用精盐、料酒稍腌； 11.腌好后用蛋清浆浆匀； 12.核桃仁用沸水泡一下，用油炸酥； 13.红干椒用油炸至酥香； 14.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，把鸡丁、冬笋丁过油至熟捞起； 15.待油温回至七成热时，把肚丁、鸡肫丁过油爆熟，然后倒入漏勺沥油； 16.原锅上火，加鲜汤150毫升，放精盐、味精，用湿淀粉勾芡，下明油； 17.然后把主、配料入锅颠翻几下，放进红椒段，盛入盘中，撒上核桃仁，淋香油即成。 菜品特色此菜原料多样，鲜嫩爽脆，香辣味浓，汁芡紧抱，色泽红润。 厨师贴士1.芡汁多少要与原料相适应； 2.鸡肫、肚丁过油要快，不要老化。 又一做法[原料〕 鸡脯肉...100克 鸡蛋清....1个 猪肚尖...100克 精盐.....4克 鸡肫....100克 味精.....2克 去籽红干椒..3克 料酒.....10克 核桃仁....25克 湿淀粉....20克 火腿.....25克 鲜汤....150克 熟冬笋...150克 熟大油...500克 海蜇皮....25克 香油.....5克 水发香菇...25克 [烹制方法〕 1.把鸡脯肉、猪肚尖、鸡腕、火腿、香菇、冬笋均切成丁，红干椒切成小段，蜇皮洗净去沙，切成指甲片。鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清糊待用。 2.鸡脯肉、肚尖、鸡腕丁，用精盐、料酒稍脆。用蛋清浆浆匀。核桃仁用沸水泡一下，用油炸酥。红干椒用油炸至酥香。 3.炒锅置旺火上烧热，舀入熟大油，烧至五成热时，把鸡丁、冬笋丁过油至熟捞起，待油温回至七成热时，把肚丁、鸡腕丁过油爆熟，然后倒入漏勺沥油。原锅上火，加鲜汤，放精盐、味精，用湿淀粉勾芡，下明油。然后把主、配料入锅颠翻几下，放进红椒段，盛入盘中，撒上核桃仁，淋香油即成。 〔工艺关键〕 1.芡汁多少要与原料相适应。 2.鸡肫、肚丁过油要快，不要老化。 〔风味特点〕 此菜原料多样，鲜嫩爽脆，香辣味浓，汁芡紧抱，色泽红润。 |
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