词条 | 鸡翅尖 |
释义 | 鸡翅膀的外端。 鸡翅上有皮肤、肌肉和骨,皮肤是器官水平的结构,每一块肌肉、骨也都是一个个的器官,而且鸡翅可参与鸡的运动。可以分为翅尖,翅中,翅根3部分。 鸡翅尖的做法卤鸡翅尖 材料 主料:鸡翅10个,老姜小块,蒜3瓣,香葱2棵 辅料:盐少许,麻油1大匙,辣椒油3大匙,卤水500克 做法 1 鸡翅洗净,翅头、翅中剁开。姜、蒜、葱切末。 2 鸡翅入烧沸的水中焯水,去浮沫,捞起沥干。入卤水中小火煨30-50分钟。 3 锅里放辣椒油,加姜、蒜末、盐小火煨香,加鸡翅上下拌至姜、蒜末沾于鸡翅表面。 4 关火,加葱末、麻油拌匀。 卤水的制作 材料 1 八角3-5个、桂皮、小茴香、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果2个、丁香、淮山、罗汉果、干辣椒10-15个 2 生姜、大葱、绍酒、冰糖2-5大匙、精盐5大匙、鲜汤、油 3 纱布袋2个 做法 1 将材料1分成两份装入宽松的纱布袋中并扎紧袋口 2 姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结 3 将冰糖敲碎,与油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,成糖色。 4 锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱、盐、少许酱油、糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。 注意: 1 各种材料不一定全要。我有时就用了酱油、糖、盐、汤做。也不错的。 2 很多人都放味精,我从没放过。虽然说囟水一般不会有高温,但控制得不一定那么好。不放,味道也不错的。 3 在炒糖色时一定用小火,人在旁边翻动。不能糊,糊了会有味,而且苦的。 4 用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。 5 丁香中含有丁香油酚,其味甚浓。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5-15克之间。 使用: 1 一般来说,第一次卤会比较甜,慢慢的就没有了。卤出的东西会越来越好吃。 2 原料在卤前一般要特做氽水处理,一方面为了干净,二一方面也对卤水比较好。 3 卤水使用时检查一下色、香、咸度、汤量等,如果哪一方面有不足时要补上。一般来说主要是需要补盐、汤。 4 卤水在每使用一次后,会有少数的原料渣(影响水的质量)或是上面漂着的肉类的浮油(容易使卤水变质、坏去)。记得过滤掉。水的表面应该是一层油面才对。做到底无渣,面滑光。 5 一般我做卤水使用10-15次左右。用完后,放在通风的阴凉处冷却,然后放冰箱冷冻。下次用时再拿出来解冻。 提示:1 鸡翅不宜卤过久,肉太烂并不好吃。2 如果卤味已较咸,就不要加盐了。 香煸鸡翅尖 主料: 鸡翅尖 配料: 葱 调料: 姜茸蒜茸、豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉、自制剁椒、大料、料酒。 操作步骤: 一、将翅尖的反面用刀划一道痕,好让它入味; 二、葱白部分切碎,大料用石舂杵碎,姜、蒜切碎; 三、将做法二的材料倒入将翅尖的碗,再加少许生抽、胡椒粉、花椒粉、料酒,用手拌均匀; 四、锅放少量油,开慢火,先放剁椒和豆瓣酱,煸出香味和颜色, 五、再升至中火,倒入姜茸蒜茸和葱粒,爆至出香味,再倒入鸡翅尖,不断翻炒,加少许料酒(提香去腥)、糖(提鲜)、生抽(底味),爆至翅尖干水入味,打几滴包尾油,兜匀上锅。 酱油蒸翅尖 1材料:鸡翅尖。 酱油蒸鸡翅尖 2放一些姜丝,酱油,盐,糖,淀粉,油,卤汁,蚝油搅拌就可以咯,放在电饭锅上面和饭一起煲。 3饭熟了之后就OK啦。 鸡翅尖并非鸡尖“鸡尖”是指鸡尾部那块桃形带骨的肉,即肛门上方的三角状肥肉块。又称“鸡屁股”、“鸡臀尖”、“禽尖翅”,大连人称之为“鸡三角”。鸡尖含有优质蛋白和少量脂肪,并且味道鲜美、口感滑嫩,所以有一部分人对此物情有独钟。很早以前,鸡三角就在大连副食品商店设有专柜出售。鸡三角在加工前先将残留的毛桩钳净,入清水漂洗干净后,可清炖、可红烧、可油炸、可熏、可卤,是佐酒下饭的佳品。若是用竹签穿成串,在火上烧烤,更是香气四溢,诱人食欲,吃上一串,满嘴流油,味道好极了。 鸡翅尖是鸡翅膀的外端。两者不是一回事。 |
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