菜谱名称

所属菜系

制作材料

制作工艺

工艺提示

菜品口感

食谱营养

食谱相克

历史文化

营养成分

菜谱名称

火爆燎肉

所属菜系

济南菜

制作材料

主料：猪肉（后臀尖）(400克)

调料：甜面酱(50克) 酱油(20克) 小葱(20克) 香油(10克) 姜(3克) 花生油(30克) 大蒜(10克) 味精(2克) 黄酒(25克)

制作工艺

1. 将猪臀尖肉洗净，切成长4.5 厘米，宽2.5 厘米，厚0.2 厘米的片；

2. 葱姜均切成丝，蒜切片；

3. 将葱姜丝、蒜片与酱油、黄酒、芝麻油、甜面酱、味精放入肉片中，一起搅拌均匀，浸渍10 分钟；

4. 炒勺内放入花生油，用旺火烧至十成热时，立即将渍好的肉片倾入，此时的火苗沿勺边直上，引燃勺里的油，火苗高达0.6 米，随即用手勺急速拨搅肉片，同时颠翻炒勺，使肉片在火势熊熊的沸油中半燎半炒约1 分钟，盛入盘内；

5. 上桌时外带大葱白，甜面酱即可。

工艺提示

1. 浸渍的时间要长一些，以便使肉片内部入味；

2. 要掌握好火候，甜面酱不能炒成黑色，炒过火后，则食之味苦；

3. 勺内的油要适量，过多则易爆出，使操作者难以制作；

4. 翻勺时，最好用后翻法，以免油爆出发生烫伤。

菜品口感

口味：炸烧味

颜色紫红，香嫩味美，食之略带燎焦味。

食谱营养

猪肉（后臀尖）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

食谱相克

猪肉（后臀尖）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

历史文化

1. 此菜是济南地区别具一格的风味菜肴，采用鲁菜“火爆”的技法，在油温达十成时，锅内的油料引燃，形成油助火势，火苗燎肉的奇景；

2. “火爆燎肉”用大葱白、甜面酱佐食，风味尤佳，是一款佐酒佳肴。

营养成分

·热量 (1824.59千卡)

·蛋白质 (64.28克)

·脂肪 (163.58克)

·碳水化合物 (20.87克)

·膳食纤维 (1.21克)

·维生素A (95.84微克)

·胡萝卜素 (191.10微克)

·硫胺素 (1.09毫克)

·核黄素 (0.57毫克)

·尼克酸 (12.84毫克)

·维生素C (5.02毫克)

·维生素E (24.56毫克)

·钙 (83.56毫克)

·磷 (626.68毫克)

·钠 (2600.15毫克)

·镁 (104.01毫克)

·铁 (9.21毫克)

·锌 (4.75毫克)

·硒 (15.67微克)

·铜 (0.70毫克)

·锰 (1.00毫克)

·钾 (948.43毫克)

·维生素B6 (0.15毫克)

·泛酸 (0.07毫克)

·叶酸 (15.20微克)

·胆固醇 (348.00毫克)