灰分是指一种物质中的固体无机物的含量。这种物质可以是食品也可以是非食品，可以是包含有机物的无机物也可是不含有机物的无机物，可以是锻烧后的残留物也可以是烘干后的剩余物。但灰分一定是某种物质中的固体部分而不是气体或液体部分。

一、无机成分残留物-灰分

二、食物中的灰分

三、煤中的灰分

四、油品中的灰分

测定灰分的意义

一、无机成分残留物-灰分

在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。它标示食品中无机成分总量的一项指标。

我们通常所说的灰分是指总灰分(即粗灰分)包含以下三类灰分：

1.水溶性灰分 可溶性的钾、钠、钙等的氧化物和盐类的量

2.水不溶性灰分 污染的泥沙和铁、铝、镁等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐

3.酸不溶性灰分 污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅等物质

为各种矿物元素的氧化物。主要元素有Ca、Mg、K、Na、Si、P、S、Fe、Al、I等，此外，尚有微量元素，总数不少于60余种。进行植物灰分分析，可知其植体内含有哪些无机营养元素。泥炭灰分，即泥炭中所含的矿物质，以其占泥炭中固相物质的百分比表示。泥炭中的矿物质大部分由风和水带来，少部分来自植物残体。前者称为外在灰分，后者称为内在灰分（纯灰分），二者合称总灰分。中国泥炭的总灰分含量较高，为30～50%，其中，纯灰分含量仅占6—15%左右，视外在灰分和造炭植物的种类不同而略有变化。灰分的主要成分中以硅含量最高。若泥炭中含钙、铁、铝较多，则利用价值较大。

二、食物中的灰分

植物体中含有许多种化合物，这些化合物都是由不同的元素组成的。植物体中存在着哪些元素呢？把植物体烘干以后，将它充分燃烧。燃烧时，植物体中的碳、氢、氧、氮等元素就以二氧化碳、水、分子态氮和氮氧化物等形式跑掉了。余下一些不能挥发的残烬，称为灰分。矿质元素以氧化物的形式存在于灰分中，所以矿质元素也叫灰分元素。

总灰分是指食品中矿物质和无机盐或其他混杂物在一定的温度下把样品中的有机物灼烧氧化后，将残余的白色物质称量，即得总灰分重量。

三、煤中的灰分

煤灰分是指煤完全燃烧后剩下来的残渣。这些残渣几乎全部来自煤中的矿物质。煤中矿物质来源有三：1、原生矿物质--成煤植物中所含的无机元素；2、此生矿物质--煤形成过程中混入或与煤伴生的矿物质；3、外来矿物质--煤炭开采和加工处理中混入的矿物质。

衡量煤中的灰分一般用到：原煤灰分和浮煤灰分两个概念。原煤、浮煤灰分用Ad%符号表示。我国煤中的灰分普遍较高，且变化也很大。灰分小于10%的特低灰煤全国仅约占探明储量的17%左右。

煤的灰分是一项在煤质特性和利用研究中起重要作用的指标。一般来说，煤中矿物质不利于煤的加工利用，含量越低越好，由于煤灰是煤中矿物质热分解后的残留物，因此可以用它来推算煤中矿物质含量。煤的灰分越高，有效碳的含量就越低。煤的灰分与煤的其他特性如元素成分、发热量、结渣性、活性及可磨性等有程度不同的依赖关系。此外，由于煤中灰分测定简单，而矿物质在煤中的分布又常常不均匀，因此在煤炭采样和制样方法研究中，一般都由灰分来评定方法的准确度和精密度。在煤炭洗选中，一般也以洗煤灰分作为一项评价洗选效果的指标。

四、油品中的灰分

灰分是指在规定的条件下，试样被灼烧后，所剩残留物经煅烧所得的无机物，以质量百分数表示。

物理意义：灰分对于不同的油品有着不同的概念，对于基础油或不含金属盐类添加剂的油品来说，灰分可用于判断油品的精制深度，越少越好，对于加油金属盐类添加剂的油品（新油），灰分就可以作为定量控制添加剂加入量的手段，这时的灰分在指标意义上不是越少越好，而是应不低于某个值或范围。

测量标准：GB/T508-85(多用于基础油或不含有金属盐类添加剂油品的灰分检定）；

GB/T 2433-88

测定灰分的意义

1.食品的总灰分含量是控制食品成品或半成品质量的重要依据。比如：牛奶中的总灰分在牛奶中的含量是恒定的。一般在0.68%--0.74%，平均值非常接近0.70%，因此可以用测定牛奶中总灰分的方法测定牛奶是否掺假，若掺水，灰分降低。另外还可以判断浓缩比，如果测出牛奶灰分在1.4%左右，说明牛奶浓缩一倍。又如富强粉，麦子中麸皮灰分含量高，而胚乳中蛋白质含量高，麸皮的灰分比胚乳的含量高20倍，就是说面粉中的精度高，则灰分就低 。

2.评定食品是否卫生，有没有污染。如果灰分含量超过了正常范围，说明食品生产中使用了不合理的卫生标准。如果原料中有杂质或加工过程中混入了一些泥沙，则测定灰分时可检出。

3.判断食品是否掺假

4.评价营养的参考指标（可通过测各种元素）