黄焖全鸡是中国菜系鲁菜菜系中很有特色的菜式之一，黄焖全鸡以花生 为主要材料，烹饪以焖菜为主。

中文名：黄焖全鸡

主要食材：童子鸡

特点：色呈枣红，味浓醇香，鸡肉软烂，原汁原味，鲜咸适口。

分类：鲁菜

基本信息

原料

制作过程

制作提示

历史文化

营养成分

营养分析

基本信息

【工艺】焖

【味】本味咸鲜

【食用】中餐|晚餐

【口感】色呈枣红，鸡肉软烂，原汁原味，鲜咸适口，味浓厚而醇香。

【食物相克】淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食

原料

主料：童子鸡750克

辅料：淀粉(蚕豆)15克

调料：酱油20克 姜15克 小葱10克 盐3克 八角5克 黄酒10克 花椒5克 黄酱20克 花生油80克

制作过程

1. 将雏鸡宰好，剁掉嘴尖，爪尖，再整鸡脱骨、洗净，放在盘内。

2. 酱油20克、黄酱10克调匀抹在鸡身上浸养。

3. 炒锅置中火上，加入花生油，烧至七成热时，将鸡皮朝下放入锅中，炸至鸡皮呈金黄色捞出控油。

4. 炒锅内留油，放入葱段、姜片、八角，葱姜呈黄色时，加入黄酱、酱油、清汤150毫升、精盐，再把鸡倒入，烧制。

5. 待烧开后，锅移至小火上，加盖煨炖10分钟将鸡翻个，至炖熟时出锅控汤，肉皮面朝下放入大碗内，倒入炖鸡的原汤。

6. 再入笼用旺火蒸20分钟，熟透时出笼，原汤滗出，再把鸡扣入大碗内。

7. 原汁倒在炒锅内，中火烧开后，用湿淀粉勾薄芡，加黄、花椒油，浇在鸡上即成。

制作提示

1. 加工精细，整鸡脱骨，保持原型工于火候，须用微火焖偎，方能达到透疏肉烂，著到肉离。

2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

3.此菜发展到二十世纪八、九十年代，工艺进行了一些改良。如工艺中增加了炒糖色。使菜肴色泽更加鲜艳，口味也有了进步。

历史文化

黄焖全鸡是济宁地区历史悠久的传统名菜，制作此菜，因为秋天为黄金时节，主料必须选用当年嫩鸡。此菜为济宁历史名店温泰和的看家菜之一，现济宁饭店特级烹调师翟延忠制作此菜尤为擅长。

营养成分

能量2099.45千卡 蛋白质149.4克 脂肪151.54克 碳水化合物37.96克 叶酸3.08微克 膳食纤维4.92克 胆固醇795毫克 维生素A382.3微克 胡萝卜素134.5微克 硫胺素0.42毫克 核黄素0.81毫克 烟酸43.16毫克 维生素C2.7毫克 维生素E41.72毫克 钙159.71毫克 磷1274.25毫克 钾2135.67毫克 钠3539.13毫克 碘4.44微克 镁205.01毫克 铁17.45毫克 锌9.32毫克 硒91.47微克 铜0.88毫克 锰2.01毫克

营养分析

童子鸡：鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。中国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病； 蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用； 现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。