黄家烤肉是济南传统风味名吃，以鲜香味浓，皮酥肉嫩，肥而不腻，闻名于省内外。章丘黄家湾黄秋忠的祖辈，在清代康熙初年，就在章丘老城东关大桥处经营烤肉，据今已有300余年历史，其老字号“茂盛斋烤肉铺”，民国初年改为“长胜斋”，仍在原处经营烤肉。

简介

“伍忠”黄家烤肉(所获荣誉)

食品用料

制作方法

特点

食用须知

相关典故

简介

黄家自祖辈经营烤肉以来，世代相传，均操此业以养家小。1956年4月，黄家烤肉作为名吃参加了山东著名产品及手工艺品展销会，黄祯祥（即黄秋忠的祖父）制作的黄家烤肉，在展销会上获得了很高的赞誉，以后一直作为山东的名吃向国内外介绍，使国内外的人们品尝到黄家烤肉的醇香味道。

黄家烤肉在清咸丰年间名声极高，销量颇为可观，黄家湾制作烤肉的人家也增多了，清末宣统年间已有四五家制作和经营烤肉，民国时期黄家湾有人在济南城里院前开设异香斋烤肉店，商埠区工商业有较大发展后，异香斋迁至经二路纬四路经营。

现今市场开放以来，烤肉又受到人民大众的喜爱，经营烤肉的店铺也日渐多了起来，由于机械化生产的渗透，使黄家烤肉的制作技法和制作技术日臻完善，并以此丰富消费者的饮食文化。

“伍忠”黄家烤肉

所获荣誉

1956年，黄家烤肉参加全国食品展览会，周恩来总理和朱德委员长亲临品尝，均给予高度评价，并向国外的朋友介绍，被评为全国烤肉第一名;

1987年，黄家烤肉被评为“济南风味小吃”；

1988年12月，黄家烤肉荣获中国首届食品博览会银奖；

1999年波兰驻华使馆秘书佳邦德克夫妇在绣惠第一镇长刘仁新和中央4台主持人虹云的陪同下来章丘参观，对“伍忠号”黄家烤肉赞不绝口；

2000年黄家烤肉正宗楼在绣惠镇党委的关怀下诞生，绣惠镇经委万传广书记为其剪彩，章丘电视台《大视野》随访。

2001年济南电视台《走遍济南》专访：

2002年章丘电视台《生活驿站》专访；

2002年参展深圳食品博览会；

2003年8月齐鲁晚报采访，引起轰动，吸引了枣庄、临沂、莱芜、泰安、济南、聊城、淄博、潍坊、东营等地客户来访。

2003年7月9日，香港亚洲卫视专访，介绍山东名吃；

2004年3月31日，齐鲁电视台杨光采访。

2008伍忠黄家烤肉参展山东文博会。

2008年，中央电视台《每日农经》栏目对伍忠黄家烤肉进行专题报道。

食品用料

主料：健康活猪约60千克

配料：大茴香150克，小茴香100克，丁香150克，花椒50克，粗盐1500克，秫秸杆4根，薄白纸1张，干麦秸40千克

制作方法

1、将猪宰杀后，去内脏，褪毛，清洗干净，去骨每间隔2厘米左右划割一刀深度约0.5厘米。对于厚的肉质部分先切片成两层，再顺竖刀切割间隔仍约2厘米，整个猪划切完后搓配料

2、把配料研磨成末粗盐除外，将全部配料放入盆中搅拌均匀搓撒到猪肉上，要在划割的肉条深处也搓上配料，搓完后腌渍30分钟左右。用双肉钩勾住猪的后三叉骨，倒着挂起来，用秫秸段撑开后肘部和猪后膛，再用钢筋做的扒条卡住猪腰的外部，形成桶状，再用秫秸撑起猪中膛和前膛，使猪身圆起来，便于烤制时受热均匀。

3、用麦秸把烤炉点燃，往炉内投40千克麦秸，使其充分燃烧，而后将风口用石板和煤灰堵严。将白纸糊在猪开膛的肉沿上，防止污染，将撑好的猪担在炉上口，将一口大锅反扣在炉口上，用土糊好，稍微能冒出青烟即可。

4、从炉口封闭时算起，过45分钟烤肉既熟，掀开大锅，抬出烤肉挂起，用刀刮去猪皮上焦糊的外层，而后取肉切成薄片即可食用。

特点

皮香酥、肉软嫩，肥而不腻，回味悠长。

食用须知

黄家烤肉恐怕很多人没有吃过。黄家烤肉作坊在章丘二七西边小梁庄内，济南目前有四个地方有卖。一个在建设路二七新村西头往南集市内。还有一家在民族大街。另外在经六路和经七路之间的斜马路也有一家。再就是经八路自由大街菜市场里边，红色的亭子，正冲着集市的三岔路口。黄家烤肉起源于章丘，以猪肉为主料，秘方配料，用水果树枝熏烤制成，口味略咸。黄家烤肉有两种，瘦肉和五花肉（带猪皮）。瘦肉且不说，五花肉肥而不腻，猪皮香脆可口，绝对是烤肉中的上品。目前市价：45元/斤。

相关典故

黄家烤肉为制法独特、驰名全国的风味名吃。由明朝末年旧章丘城（今绣惠镇）黄家湾一黄姓农家所创制，已有300多年历史。其特点是皮酥、色黄、肉嫩、味美、鲜香可口，食而不腻，易存放。烩白菜、炖豆腐别具风味。制作方法为：取当年长成的中等瘦型猪，宰杀后，去五脏、除板油，剔去四蹄骨与部分肋骨。用刀往肉里划出道道小口，用花椒、丁香、桂皮、砂仁、大小茴香、豆蔻、草果末、食盐等佐料配方，磨成粉状，揉搓进道道刀口内，然后用秫秸杆把内壁撑开，成半圆拱形，并把火纸沾水贴在易烤化的部位。用燃烧的竹片把炉膛烤红，除烟后，再把备好的整猪、吊挂在烤炉中密封焖烤。炉温应控制在100℃—300℃之间。把整猪挂在烤炉内焖烤一个多小时即熟。再用刀刮净表面的黑焦即可食之。

烤整猪，经山东省食品卫生监督检验所检验，其蛋白质含量为23.4%，脂肪含量为43.1%，盐含量为1.3%，水分含量为31.6%。刚出炉的烤肉，异香扑鼻，味飘数百米之外，闻之增食欲，吃之皮脆而酥，肉质鲜嫩，肥肉不腻，瘦肉嚼之回味无穷。烤肉的吃法多种多样，既可做酒肴又可做饭菜。单吃鲜香可口，不同的部位具有不同的特色。臀部的上头占整猪的3%左右为蝈蝈肉部分，其特点是肉瘦，咸淡可口；烤猪中间部分的两条里脊是最好部位，其肉色质鲜艳，嫩而好嚼；再向下是腱子肉，其特色是瘦肉为主，有咬嚼，作为酒肴甚佳；胸部，肉瘦无乱丝，质量好，营养高。整个烤猪最珍贵的是“家雀头”，一头整猪只有两个，其重量不过二三两左右。若把烤肉与白菜或豆腐一起烩制，则更是别具风味。另外，烧饼夹烤肉，单饼卷烤肉，章丘大葱、甜酱配烤肉等吃法，都深受群众欢迎。由于整猪经过特制高温炉焖烤后，水分降低，脂肪减少，蛋白质成份相对增加，且无菌、易贮存，携带方便，所以是老幼皆宜的高级营养食品和宴席佳肴。