| 词条 | 话梅 |
| 释义 | 制作话梅用芒种后采摘的黄熟梅子，俗称黄梅。黄梅从树上采下来洗净后，放在大缸里用盐水泡浸月余，取出晒干；晒干后再用清水漂洗，再晒干；然后用糖料泡腌，再晒干―――如此多次反复，可谓是“十蒸九晒，数月一梅”，最后成为肉厚干脆、甜酸适度的话梅。这种话梅如果贮藏得好，防潮防蛀，可保存数年而不变质。 中文名：话梅 英文名：Preserved plum 主要食材：梅，盐 口味：酸甜可口 养生功效梅子益人，首先在医药方面有广泛的用途。黄姚有这样的习惯：头痛时把梅干肉敷在肚脐眼上；还把青梅汁煮熟后装入瓶中，一旦肚痛，用筷子蘸点尝尝，就会止痛。有人还用白酒浸泡青梅，密封一个月以后，便成了香醇味美的青梅酒。平时常饮一点青梅酒，可治疗风湿筋骨痛、扭挫伤和腰肌劳损。李时珍在《本草纲目》中写道：“梅，血分之果，健胃、敛肺、温脾、止血涌痰、消肿解毒、生津止渴、治久嗽泻痢……” 加工工艺市面上的话梅、话李和特级话梅等多种同类副食品，属凉果话化类。这些制品的工艺过程相同，风味不同，只是配方不同而已。这些食品原料来自半成品盐胚，其加工工艺如下： （1）果胚（即盐胚）脱盐： 把干燥的梅胚或李胚按照三浸三换水的方法（第一次4小时换水一次，第二次6小时换水一次，第三次3小时换水一次），使盐胚脱盐，残留量在百分之一至二上下，果胚近核部略感咸味为宜。沥干水分，用烘干机或日晒干燥到半干状态。用手指轻压胚肉尚觉稍软为度，不可烘或晒到干硬状态。 （2）料液制备： 每100公斤半干果胚的浸液用量如下：甘草2.5－3公斤；精盐3－5公斤；甜蜜素2－3公斤；柠檬酸1－2公斤；山梨酸钾100克；肉桂、丁香、茴香粉等各50克。先把甘草洗净后用30公斤水煮沸并浓缩到20公斤，过滤取甘草汁，然后加入盐、柠檬酸、甜蜜素等各种配料制成甘草浸渍液。 （3）浸胚： 把甘草香料浸液加热到80－90℃，趁热加入半干果胚，缓慢翻动，使之吸收浸渍液。让半干果胚吸收均匀，不断翻动到果胚吸完甘草料液为止。 （4）烘制： 把吸完甘草液的果胚移入烘盘摊开，以60－70℃温度烘到含水量不超过百分之十八为止。 （5）成品包装： 这一制品是干性食品，具有适宜咸度，甘、酸、甜、香四味适宜，有生津止渴功效。为符合卫生要求，应废止传统日晒成品的落后方法。为遵守食品卫生法，应制止在成品中加入大量糖精。目前发现此制品合格率不高。 名称起源因为是说话，聊天，摆龙门阵时的常吃的零食，所以叫话梅。最初，话梅是说书先生用来润口的,因说的时间长了，口干舌燥,(那时候又不如现在这般便利，饮用水说来便来)便含一颗盐渍梅子在口中,酸咸的味道刺激味蕾，使唾液分泌津液满口,便可继续说下去.(说书先生的"书"称"话本",其梅亦称"话梅". 品牌企业佳宝话梅：中国话梅大王！佳宝早在70年代末就开始专注广式凉果制作，而广式凉果是以话梅和陈皮为代表，后来逐步延伸出杨梅、芒果等蜜饯产品。1987年佳宝正式注册，作为中国第一家规模化、专业性经营广式蜜饯的企业，独创九制工艺及配方，其九制陈皮、九制话梅等产品是深受消费者喜爱的经典好味道。 经过多年的技术及经验，佳宝话梅新品一经推出就受到了消费者的热捧。其出品的所有话梅，均源自青梅之乡，精选肉厚核小的的原果，与目前市面上常见的廉价话梅有着本质的差别。 佳宝用心做好梅，大师级工艺，正宗口味！佳宝话梅的美味的秘诀还在于梅胚加工后会藏放一段时间才会包装上市，以确保酸甜咸滋味的有效渗透，保证消费者尝到的每一颗话梅都具有最完美的酸甜咸黄金比例，让美味360度均匀渗透。 \\(^o^)/~ 心水推荐： 鲜梅多汁的鲜润话梅、清甜爽脆的清甜话梅、香甜肉厚的炭熏话梅、养颜滋润的红糖梅饼/竹盐梅饼、越含越滋味的紫苏梅干/黑糖梅干、甜美回甘的奶油话梅/甘草话梅，天然好滋味~ 佳宝作为国内第一家使用不锈钢腌制池、全封闭晒场、紫外线烘干生产线，依靠先进技术与专业设备，对每道工序精益求精，同时获得ISO22000质量安全管理体系认证，给您最放心的健康美味！ 香港幺凤：全球最贵话梅（1600元/千克），采用台湾上等青梅胚，肉厚干脆，酸甜可口 百年汇昌：是杭州一家200多年的老字号，这家企业的蜜饯制作技艺已经是非物质文化遗产项目。 佳梅：真之话梅，无添加人工色素和甜蜜素，保持原梅风味，童年的味道 优之良品：优之话梅，有点贵 老早广奥梅：经典话梅，曾经的味道…… 诏安话梅诏安自古就有种植青梅，2001年以种植历史久远、种植面积广、产量巨大、品质极佳等特点荣获国家林业局评定的“中国青梅之乡”荣誉称号。诏安不仅在青梅种植方面有独特优势，在青梅加工历史上也较为长远，就目前将青梅加工成成品就有二十多种，诏安话梅就是其中之一。诏安话梅是一种加工过的梅子，其原料是青梅，特别是将果大、皮薄、肉厚、核小、酸度适中的诏安青梅加工出来的话梅，更独具肉厚核小，酸甜可口，清香四溢等优点，闻名海内外。诏安话梅的制作是用祖传秘方配置而成，需要经过至少十七道工序，其中单单熏蒸就用到三种名贵中药材，可谓制功精良。 烧菜主料话梅藕片原料： 藕2节，话梅20颗。 辅料： 酸梅汤适量。 做法： 1.将藕切成薄片，放入沸水中快速氽烫，迅速捞起，泡入冰水中；话梅去核后，将梅肉切碎，与酸梅汤一起混合搅拌。 2.将冰镇的藕片捞出，倒入酸梅汤中，一起搅拌均匀即可装盘。 话梅花生原料： 花生仁一斤、话梅一包(话梅选择酸甜的那种，不要咸得口干的那种) 做法： 1.煮花生,汤锅里加入没过花生的冷水，大火煮沸后转中火煮十分钟。 2.把同享话梅一包放进汤锅里一起煮,转中小火煨二十分钟 。 3.煮花生的时间视自己对花生的软硬喜好程度来控制，关火待凉 。 4.花生和汤汁一起入冰箱冷藏一个晚上，使其充分吸收养份，如果实在等不及了，那就抓一把放进嘴里。 话梅鸡翅材料：鸡翼1斤 话梅数颗 姜数片 盐、片糖、老抽调味 不用鸡翼也可以换成排骨，猪手。 鸡翼先用少许胡椒粉，米酒，数片姜腌约半至一小时。 将鸡翼煎至金黄即可 将材料倒进锅，加水浸过鸡翼，煮至收汁成品。 话梅三文鱼主料：三文鱼 300克 辅料：柠檬150克 调料：酱油12克 梅脯 30克 冰糖 15克 大葱 10克 姜 3克 花椒 1克 白胡椒 1克 香油1克 蚝油 3克 鸡精 1克 各适量 制作工艺 1.制作此菜之前准备冰块500克，冰船一只；将所有调料拌合，静置30分钟。 2.将三文鱼片切成大薄片，放在冰船上，四周用柠檬片点缀。 3.将调料分为十份，每人一份，让客人边蘸边食，如果将鱼片放入调料中腌渍十分钟，则味道更佳。 话梅小萝卜主料：小萝卜 辅料：话梅、鲜姜、红茶粉、樱桃 调料：盐 、白糖 、蜂蜜、桂花酱、红葡萄酒 烹制方法： 1.将小萝卜洗净切成片，用盐腌制一下，姜切丝； 2.将话梅加水、姜丝、桂花酱、红葡萄酒、白糖、红茶粉煮开，关火后加少许蜂蜜，盛出晾凉； 3.将腌制好的萝卜片放入话梅汁中浸泡2个小时即可食用，也可将樱桃一同放入食用。 特点：爽脆清香，醒胃益气，色泽红润，酸甜适口。 梅汁排骨材料排骨300克，大话梅4颗，浸软的黄花菜、木耳各50克，大蒜2辩 调料A：盐、胡椒粉各少许，水淀粉2小匙B：蚝油1大匙，酱油、香油各少许 做法 1．排骨与调料A(只加1小匙水淀粉)拌匀，腌5分钟后下油锅稍煎；话梅、黄花菜、木耳氽烫沥干；大蒜切片，话梅切块。 2．热少许油炒香蒜片，将排骨、话梅、黄花菜、木耳等加入拌炒，倒入调料B和2小碗水加盖煮滚改小火将排骨焖熟，再用剩余的水淀粉勾芡即可。 话梅鸭主料：土鸭或白条鸭剁块、大葱、洋葱。 制作：话梅鸭的酱料以排骨酱、海鲜酱、甜面酱（这三款酱料超市均有售）、蚝油和白糖各取适量做成一个复合酱料，锅中倒入少许的同，先将鸭块放入锅中炒出油，再下入尖椒、话梅、姜末、八角、桂皮，加入一些清水大火烧开，改小火焖至八成熟时，将调好的复合酱料淋入锅中，翻炒均匀，以大火收成浓汁即可关火。切一些洋葱片垫入盘底即可上桌。 引用资料：李时珍《本草纲目》 虞铭《塘栖蜜饯》 《百年汇昌蜜饯制作技艺——杭州市非物质文化遗产名录申报书》 |
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