【菜系】

【种类】

【特点】

【原料】

【制作过程】

【菜系】

津菜

【种类】

水产菜

【特点】

在上千种天津菜中，有一组“华阳”菜肴。其命名前部均用“华阳”二字；选料有荤有素；其操作特点系将主料加工成块、片、丁等形状，用蛋粉糊或淀粉糊裹匀，入油锅炸透，再溜入炒好的卤汁中，淋花椒油颠匀出锅。其成品为老红色，外酥脆而内软嫩，味呈甜酸咸，抱汁汪油。“华阳”菜皆作为下酒菜肴，较著名者如本品及“华阳里脊”、“华阳鸭肝”、“华阳面筋”等。

【原料】

主 料：活紫蟹500克。

调 料：鸡蛋清1个，葱末2.5克，姜末2.5克，精盐0.5克，白糖65克，绍酒15克，酱油5克，醋25克，面粉5克，肉清汤40克，湿淀粉80克，花椒油5克，花生油1000克（实耗70克）。

【制作过程】

(1)将紫蟹用温水淹没、呛死，去盖、脐、腮、食包、腿爪，蟹体大的横竖各剁1刀成4块，蟹体小的一刀剁为两块。

(2)将蟹盖内的蟹黄取出，放入碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉（60克）、面粉、精盐搅拌均匀。再将紫蟹放入，沾匀蟹黄蛋清糊。

(3)锅置旺火上，注入花生油烧至五、六成热，将蟹块逐一下入。待其外皮酥脆时，倒入漏勺沥油。原锅留余油（10克），回火，下葱末、姜末爆香，烹绍酒、酱油、醋，添入肉清汤，加入白糖。汤沸后，以湿淀粉勾芡，倒入蟹块，淋花椒油，颠匀出锅即成。