花蕊海参是中国菜系徽菜菜系中很有特色的菜式之一,以海参为主要材料,烹饪以为主。菜系及功效：徽菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 工艺：烩。

食品用料

制作方法

特点

工艺关键

食谱营养

食谱相克

历史文化

食品用料

水发海参250克，净猪蹄爪5个，熟火腿15克，熟笋25克，青菜心10棵，鸡蛋皮10克，小葱结5克，姜片5克，火腿骨1根，精盐5克，酱油25克，白糖10克，绍酒20克，湿淀粉10克，熟猪油250克（约耗50克）。

制作方法

将蹄爪加冷水1000克，用旺火烧开后取出，刮浇干净转入砂锅中，加火腿骨、酱油、绍酒10克、葱、姜，再加水淹没蹄爪，用小火细炖。火腿、笋均切成象眼片5片。蛋皮切成丝。青菜心放入熟猪油锅中（五成热）过油约半分钟即倒入漏勺沥油。将水发海参用坡刀片成长形片，入冷水锅中烧开捞出，倒进砂锅，加笋片、菜心、味精、熟猪油30克、盐、绍酒10克、白糖烧脍入味。最后将蹄爪捞出，剁下蹄爪尖（约3公分），爪尖向上摆成梅花瓣形，青菜心叶向外分别放在蹄爪的5个空档里，海参盖在菜心上，笋片也按梅花瓣形摆在蹄爪上，火腿放在笋片旁，蛋皮丝作花蕊放在笋片中心。再将砂锅原汤用湿淀粉勾薄芡，淋熟猪油10克起锅，浇在爪花上即成。

特点

此菜形似花蕊，红、黄、黑、白相间，形色皆美，海参软糯、味醇，蹄爪胶浓、耐嚼。制作是应注意“烧烩入味”之关键。

工艺关键

工艺提示

选当年肥猪之爪，只用爪尖下的皮肉，即蹄掌，与海参相配，一黄一黑，胶质浓稠，筋韧可口。

菜品口感

形色均美，海参柔糯味醇、汤稠胶厚。

食谱营养

海参（水浸）：海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。

猪蹄：猪蹄中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，可加速新陈代谢，延缓机体衰老，并且对于哺乳期妇女能起到催乳和美容的双重作用，另外具通乳脉，滑肌肤、去寒热、托痈疽、发疮毒、抗老防癌之功效，特别适宜于经常四肢乏力、两腿抽筋、麻木、消化道出血、失血休克及缺血性脑病患者食之。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

油菜心：油菜中含有丰富的钙、铁和维C，其中所含的维C比大白菜高。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。

鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

食谱相克

海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。

猪蹄：猪蹄不可与甘草同吃，否则会引起中毒，可以用绿豆治疗。

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

历史文化

花蕊海参的花瓣是用猪蹄爪制成，猪蹄爪烹调后，皮韧，筋香，其爪尖下的肉名蹄掌，胶浓有咬劲，更是人们乐道的美食。成菜形似花儿朵朵，中以火腿丝等作“蕊”，缀以红、黄、奶白三色配料，形色均美。海参柔糯味醇、汤稠胶厚，是徽州传统名菜。