词条 | 花菇扣山瑞 |
释义 | 产地:中国广西。 历史:山瑞与水鱼同属龟科的两栖动物。但它裙边厚实,胶质比水鱼更浓。广西山瑞多产于桂江、贺江、左右江流域的山区。肉质细嫩鲜美,是广西著名的山珍。相传,花菇扣山瑞始于清代乾隆年间,由桂北地区的厨师所创,后来便成为整个广西地区一道珍贵的野味菜肴。 特点:用花菇和山瑞为原料,经蒸制而成,成菜肉质鲜嫩,滋味鲜美,汁浓味香。 工艺:将山瑞宰杀,治净,取其肉和裙边斩成小块。炒锅烧热,下生油,投肉块,加姜、葱、蒜末爆炒,至肉质收紧,加酒、沸水煨5分钟取出,去除血沫,洗净,沥干水。接着,肉块加精盐、酱油、香料拌匀,入油锅略炸取出,放入锅内,加酒、味精、陈皮丝、沸水,焖烧30分钟,装入蒸碗内,加上花菇、葱、姜、蒜末,浇上原汁,上笼蒸至肉质酥烂取出,拨去葱、姜、蒜末,将原汁滗入锅中,肉与花菇翻倒在盘中,用湿淀粉少许入锅勾成薄芡,淋上麻油,浇在肉块上面即成。 |
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