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词条 kirsch
释义

基本信息

中文为樱桃白兰地,或樱桃利口酒。

在市场供应的众多利口酒中,樱桃利口酒是一种上等佳品。其在许多国家生产,主要产于集约水果种植的国家,如意大利,法国,丹麦,荷兰,德国。

以樱桃为原料制成的白兰地。

原料:樱桃

色泽:金黄,澄清,透明有光泽

香气:纯正,清新口感

风格:爽悦的口味,鲜悦的果香 突出.明确

酒精度:30%(V/V)

加工

1.工艺流程

原料→破碎→成分调整→接种→发酵→压榨→蒸馏→老熟→调配→装瓶→成品。

2.操作要点

调整:由于果皮、果渣中含糖量低,加10%~19%的糖水,使汁液含糖量在12%以上。 发酵:接种5%~10%的果汁酵母,温度控制在34℃以下发酵,直至残糖量为0.2%以下。 压榨:将皮渣进行压榨,得发酵液。 蒸馏:用液体蒸馏器对发酵液进行蒸馏可得到质量较好的白兰地。皮渣蒸馏所得为普通白兰地酒,即果实白酒。 老熟:将蒸馏酒精放人橡木桶中,用脱臭酒精调整酒度到40~45,密封贮存,橡木中的松香、醇氧化后生成的香草素物质是白兰地的酒香来源之一,贮酒宜在通风的地下室,老熟时间至少3~5年,时间越长,白兰地颜色越好,香气越浓郁,滋味越柔和。也可采用人工老熟法,将新酒进行5~6天的热处理(温度40℃以上),再进行3~4天的冷冻(温度-15~-20℃以下),通过冷热处理,加速老熟。 调配:加入糖浆,调整到要求糖度,加入用白兰地浸泡的核桃浸出液、茶叶浸出液和杏仁壳浸出液,增加白兰地的香气及滋味;若酒度太高,可用蒸馏水稀释;若色泽太淡,可加糖色调整。

3.质量标准

(1)感官指标: 透明度:酒液透明无沉淀。 色泽:金黄色。 气味:具有白兰地特有的芳香气味。 滋味:微苦、芳香、爽口、不含杂味。

(2)理化标准: 比重:0.955±0.003。 酒度:40±0.5毫升/100毫升。 总酸:0.03±0.01克/100毫升(以醋酸计)。 总酯:0.08± 0.01克/100毫升(以乙酸乙酯计)。 杂醇油:0.2克/100毫升(以异醇计)。 浸出物:0.7克/100毫升以下。

4.注意事项

(1)白兰地蒸馏时,头酒要去得多一些,约占馏出酒总量的20%,尾酒要从馏出酒样的酒度降至10度时开始截去。

(2)若在自然老熟时,无橡木桶而用其他容器贮酒时,需在容器中放入橡木块或橡木刨花,以增加酒特有的香气。

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更新时间:2025/1/11 8:38:07