词条 | 红煨熊掌 |
释义 | [原料] 熊掌2只..1000克 味精....1.5克 干贝.....25克 胡椒粉....1克 小白菜苞...16个 葱......50克 母鸡肉...1000克 姜......50克 猪肘肉...1000克 杂骨汤...1500克 绍酒....150克 鸡油.....15克 精盐.....15克 芝麻油....15克 酱油.....50克 熟猪油....50克 [烹制方法] 1.熊掌清洗干净,放在垫有竹算子的冷水锅内烧开煮过,连煮二次,除去腥膻味,用冷水浸凉,漂在清水中,干贝除去老筋洗净。葱、姜拍破,小白莱苞洗净。 2.将猪肘肉刮洗干净,鸡肉洗净,均切成大块,下人开水锅氽过捞出,用清水洗去血沫,放入垫有竹算子的砂锅里,加入干贝、绍酒、葱.. 25克、姜25克和清水.. 2500克,用旺火烧开,撇去泡沫,改小火煨至酥烂,煮成浓汤约.. 1250克,过箩筛待用。 3.炒锅内放入杂骨汤、绍酒、葱.. 25克、姜.. 25克,再将熊掌放人,烧开氽过,以除净腥膻异味。在砂锅内垫上竹算子,放入熊掌(掌心向上),倒入煨好的浓汤,用小火煨至熊掌酥烂,加入精盐.. 14克、酱油,冉稍煨一会,取出熊掌盛入深盘中,浓汤内加入味精、胡椒粉,收浓汁,盖在熊掌上,淋入芝麻油。 4.炒锅置中火,放入猪油,烧至六成热,下入白菜苞、精盐.. 1克,煸炒熟后,出锅拼在熊掌周围,淋上鸡油即成。 [工艺关键] 涨发熊掌,先用凉水泡一夜,换水煮.. 3-4小时,试着用手捏住几根毛能拔下来时,便可捞出放在温水中拔毛,然后剥去掌底粗皮,用凉水冲洗干净,放容器内,加葱、姜、料酒焖煮,至大骨棒松软,置温水中拆除掌骨、爪尖,再用水冲数小时,以去掉腥臊气味,即可使用。 [风味特点] 熊掌为“八珍之一”,古人已知其美,孟子《告子上》曰:“鱼,我所欲也,熊掌,亦我所欲也,二者不可兼得,舍鱼而取熊掌者也。”红煨熊掌是湘菜中的传统名菜,掌肉酥烂,柔糯鲜香,常作为高档筵席的头菜。 |
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