红焖鸭是素食菜谱之一，以花生为制作主料，红焖鸭的烹饪技巧以焖菜为主，口味属于咸鲜味。红焖鸭的特色：鲜嫩味醇，芳香可口。

基本资料

烹饪方法

制作提示

营养分析

适合人群

食疗作用

做法指导

食物相克

营养成分

基本资料

类别：素食食谱 骨质疏松食谱 更年期食谱 防癌抗

癌食谱 工艺：焖

口味：咸鲜味

食用：中餐晚餐

口感：鲜嫩味醇，芳香可口。

主料：油皮750克 圆白菜250克

辅料：香菇(干)20克 淀粉(蚕豆)8克

调料：香菜5克 酱油15克 胡椒粉3克 味精2克 香油5克 白酒5克 花生油35克 盐4克

烹饪方法

1. 将豆腐皮(油皮)撕成碎块；

2. 水发香菇去蒂；

3. 卷心菜切成大片；

4. 炒锅洗净置火上，放入花生油烧热，加酱油、味精、清水400毫升

和豆腐皮，水烧沸后转入中火； 5. 烧至汤汁将干，即取出豆腐皮晾凉，铺在粗麻布上，包成直径为3 厘米、长20厘米的圆条，用细绳扎紧，再放入沸水锅内煮；

6. 一小时后将煮的豆腐皮卷取出，晾凉后解去捆绳，除去粗麻布，切成寸段；

7. 每段竖起除去鸭皮，留下鸭肉切成大片；

8. 取碗1只，碗内涂匀花生油，香菇、鸭皮放在碗内一边，鸭肉铺在上面，然后盖上卷心菜稍压，加入酱油，上笼用中火蒸一小时

9. 蒸后取出翻扣在汤碗中，撒入胡椒粉，点上香油备用

10. 炒锅置火上，加入花生油烧热，加水250毫升、酱油、味精和白酒，煮沸，调好口味，用水淀粉勾芡，浇入汤碗中，撒上香菜即；成。

制作提示

1. 制做卷鸭肉以选用粗麻布为佳，卷成后外观有麻点，酷似鸭皮

； 2. 鸭肉切片，厚薄要匀，保证成菜美观。

营养分析

油皮：豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；并含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

圆白菜：圆白菜的营养价值与大白菜相差无几，其中维生素C的含量丰富。此外，圆白菜富含叶酸，这是甘蓝类蔬菜的一个优点。所以，怀孕的妇女、贫血患者应当多吃些圆白菜，它也是妇女的重要美容品。它能提高人体免疫力，预防感冒，保护癌症患者的生活指标，在抗癌蔬菜中，圆白菜排在第5位，相当显赫。新鲜的圆白菜中有杀菌消炎的作用，咽喉疼痛、外伤肿痛、蚊叮虫咬、胃痛牙痛之类都可请圆白菜帮忙。圆白菜中含有某种“溃疡愈合因子”，对溃疡有着很好的治疗作用，能加速创面愈合，是胃溃疡患者的有效食品；多吃圆白菜，可增进食欲，促进消化预防便秘。圆白菜也是糖尿病和肥胖患者的理想食物。

香菇(干)：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。由于香菇中含有一般食品中罕见的伞菌氨酸、口蘑酸等，故味道特别鲜美。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病；蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用；现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。

适合人群

油皮适合人群：

一般人皆可食用

1. 适宜身体虚弱，营养不良，气血双亏，年老赢瘦之人食用；适宜高脂血症，高胆固醇，肥胖者及血管硬化者食用；

2. 平素脾胃虚寒，经常腹泻便溏之人忌食。

香菇（干）适合人群：

一般人群均可食用。

1. 贫血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血压患者、动脉硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、肾炎患者食用；

2. 脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。

圆白菜适合人群：

一般人群均可食用。

1. 特别适合动脉硬化、胆结石症患者、肥胖患者、孕妇及有消化道溃疡食用；

2. 但皮肤瘙痒性疾病、眼部充血患者忌食。包心菜含有粗纤维量多，且质硬，故脾胃虚寒、泄泻以及小儿脾弱者不宜多食；另外对于腹腔和胸外科手术后，胃肠溃疡及其出血特别严重时，腹泻及肝病时不宜吃。

食疗作用

油皮食疗作用：

可预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

香菇（干）食疗作用：

香菇性平、味甘，人肝、胃经；

有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容颜之功效。

有化痰理气，益胃和中，托疹解毒的功效；

主治食欲不振，身体虚弱，小便失禁，大便秘结，形体肥胖，肿瘤疮疡等病症。

圆白菜食疗作用：

圆白菜性平、味甘，归脾、胃经；

可补骨髓、润脏腑、益心力、壮筋骨、利脏器、祛结气、清热止痛；

主治睡眠不佳、多梦易睡、耳目不聪、关节屈伸不利、胃脘疼痛等病症。

做法指导

油皮做法指导：

豆腐皮为半干性制品，是素馔中的上等原料；切成细丝，可经烫或煮后，供拌、炝食用或用于炒菜、烧菜、烩菜；可配荤料、蔬菜，如肉丝，韭菜，白菜等等，也可单独成菜。

圆白菜做法指导：

1. 圆白菜适于炒、炝、拌、熘等，可与番茄一起做汤，也可作馅心。

2. 如果想吃醋熘圆白菜，在出锅前用一点儿酱油、醋和水淀粉勾芡就行了。

3. 圆白菜能抑制癌细胞，通常秋天种植的圆白菜抑制率较高，因此秋冬时期的圆白菜可以多吃。

4. 购买时不益多，以免搁放几天后，大量的维生素C被破坏，减少菜品本身应具有的营养成分。

香菇（干）做法指导：

1. 发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养；

2. 泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中；

3. 把香菇泡在水里，用筷子轻轻敲打，泥沙就会掉入水中；

4. 如果香菇比较干净，则只要用清水冲净即可，这样可以保存香菇的鲜味。

食物相克

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

营养成分

能量3758.5千卡 蛋白质396.81克 脂肪213.3克 碳水化合物129.09克 叶酸87.08微克 膳食纤维69.77克 维生素A393.05微克 胡萝卜素2338.8微克 硫胺素1.78毫克 核黄素1.26毫克 烟酸12.36毫克 维生素C103.4毫克 维生素E368.76毫克 钙1956.62毫克 磷3868.16毫克 钾7051.11毫克 钠2730.58毫克 碘38.18微克 镁1432.4毫克 铁94.35毫克 锌33.41毫克 硒21.2微克 铜9.17毫克 锰22.22毫克