词条 | 红烧鲶鱼 |
释义 | 广东人叫它作“塘虱”,洋人好像叫它“猫鱼”之类,但无论如何,它肉滑鲜嫩,滋补养阴,假如烹调得法,还极有风味。 材料: 鲶鱼两条约500-600克 小鲜红辣椒4-5个 香葱10克 植物油500克 料酒15克 酱油15克 花椒4粒 八角1个 味精、胡椒各少许 芡粉10克 高汤200克 香油10克 做法: 先将市场买回来的活鲶鱼去掉内脏,把头的前部分剁掉丢弃,然后将鱼身切成6至7公分左右的小段。用料酒5克,盐少许,腌制约6分钟。 把鲜红辣椒、香葱洗干净,切成小段。起镬,放油烧至七成热,置入鲶鱼段,让它油炸一阵,当炸成两面金黄色,即可滤油,但镬内留下少许油,再放进花椒,八角,香葱段,辣椒段,煸出香味后,再把鲶鱼段倒入。然后再加烹料酒,高汤,酱油,盐,味精,胡椒,用文火焖约20分钟,见高汤不多,勾芡粉,浇上香油,即可出镬。 【主厨的话】 泰国人嗜吃此鱼,小孩常在水田里抓来,用树枝串着烧烤来吃,此鱼生命力强,也适宜调养身体。 此菜的标准是:色泽稍红,外滑内嫩。不妨练习烹调 又一做法主料:鲶鱼500克 辅料:韭菜20克,小麦面粉20克 调料:料酒10克,白砂糖20克,酱油10克,葱汁10克,姜汁10克,盐3克,味精2克,胡椒粉1克,淀粉(玉米)10克,猪油(炼制)120克 红烧鲶鱼的特色: 肉质酥嫩,咸甜适口,香浓味美。 教您红烧鲶鱼怎么做,如何做红烧鲶鱼才好吃 1. 鲶鱼收拾好,两面刳上兰草刀,切成段; 2. 韭菜洗净切段; 3. 鲶鱼段沾匀面粉,在七成热油中炸透至略硬捞出; 4. 勺内留底油15克,放入白糖10克炒成深红色; 5. 加入鲜汤、酱油、料酒、葱姜汁、精盐烧开; 6. 下入炸好的鱼段,用小火烧透; 7. 加入白糖、胡椒粉、味精烧至汁浓; 8. 用淀粉勾芡,放入韭菜段翻匀出勺。 红烧鲶鱼的制作要诀: 1. 本品有油炸过程,需备猪油约500克。 2. 鲶鱼也是没有小刺的鱼,孩子吃挺适合; 3. 如果鱼大,可分几次吃; 4. 比如做鲶鱼豆腐,鲶鱼煮汤等。 菜系及功效:私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 口味:清香味 工艺:清蒸 |
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