红烧鱼皮，江苏菜，采用鱼皮等材料制作而成，营养丰富，养颜美容，健脾开胃，为水八珍之一，若用作筵席头菜，则称为鱼皮席。

基本信息

材料

制作工艺

工艺提示

特点

食谱营养

食谱相克

营养成分

鲁式红烧鱼皮(做法 营养成份)

基本信息

菜谱名称：红烧鱼皮

所属菜系：江苏菜

菜系分类：美容菜谱

口味：咸鲜味

工艺：红烧

菜品口感：软烂肥糯，色泽银红，味道鲜美

菜谱功效：软烂肥糯，色泽银红，味道鲜美。 养颜美容调理 健脾开胃调理 延缓衰老调理 防癌抗癌调理。汤红、汁浓、味鲜，渗入鱼皮后，使成品油润滑糯，浓郁醇香。

材料

主料：鱼皮(500克)

辅料：冬笋(50克) 香菇（鲜）(50克) 生菜(50克)

调料：味精(3克) 盐(4克) 酱油(10克) 小葱(25克) 姜(25克) 料酒(15克) 白砂糖(2克) 糖色(3克) 猪油（炼制）(50克) 淀粉(蚕豆)(8克)

制作工艺

1. 鱼皮用温水泡软之后，除净杂物泥沙；

2. 放入锅内加清水煮30分钟；

3. 取出再洗净，按老嫩分装锅中；

4. 倒入沸水煮开后，移至微火加盖焖半小时，取出洗净；

5. 冬笋去外老皮，洗净，切成骨牌片；

6. 香菇去蒂，洗净，用刀一破两开；

7. 葱、姜洗净，葱切段，姜切片，均拍松；

8. 生菜叶择洗干净，消毒，备用；

9. 水发洗净的鱼皮用刀片成长4 厘米、宽3 厘米的抹刀片；

10. 下入开汤锅内氽烫一次，捞出控于水分；

11. 香菇与冬笋片同下入开水锅内烫一下，捞出；

12. 取锅置于旺火上烧热，倒人熟猪油；

13. 油热后，投入葱段、姜片，炸至金黄色；

14. 倒入1000克鸡清汤烧开，撇净浮沫，捞出葱姜；

15. 加料酒、白糖、酱油、糖色，调好颜色；

16. 再放入鱼皮、香菇和冬笋片，在旺火上烧开；

17. 移至微火上慢烧；

18. 待鱼皮软烂后，改用旺火；

19. 加味精、精盐调好口味；

20. 用水淀粉将汁收浓，起锅盛于盘内；

21. 用生菜叶围边，即成。

工艺提示

1. 鱼皮常用鲨鱼的皮，即鲨鱼捕捞后在制鱼翅的同时将鱼皮剥下晒干而成，鱼皮质量好坏，用阳光照射，以无黑斑，无虫蛀为佳。

2. 鱼皮由各种鳃鱼皮或鲨鱼皮加工干制而成，我国南北沿海地区皆产。

3. 鱼皮的干制法为：将鱼皮剥下，刮去肉，入淡水中浸泡一昼夜，换两次水，刷净沥干，晾晒（3―4 天）即成。

4. 用鱼皮做菜须先涨发，鱼皮软烂肥糯，色泽银红，味道鲜美。

5、将沙鱼皮洗净，用高汤、调料煨煮入味，使鱼皮软绵，非常考究手艺。

特点

口感软滑，有鲍鱼的香味和鱼肚的鲜味，能制作如此美味鱼皮的人不多。沙鱼皮富含胶质原蛋白和十多种氨基酸，能美容、滋阴。

食谱营养

鱼皮：鱼皮含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分，是女士养颜护肤美容保健佳品，近年医学研究发现，“鱼皮”中的白细胞素―亮氨酸有抗癌作用。 中医理论认为，鱼皮味甘咸性平，具滋补功效，对胃病、肺病有治疗效果。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，

质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

生菜：生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多，有消除多余脂肪的作用，故又叫减肥生菜。因其茎叶中含有莴苣素，故味微苦，具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇，有利尿和促进血液循环的作用。生菜中还含有一种“干扰素诱生剂”，可刺激人体正常细胞产生干扰素，从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。

食谱相克

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

营养成分

·热量 (542.52千卡)

·蛋白质 (6.42克)

·脂肪 (50.47克)

·碳水化合物 (19.78克)

·膳食纤维 (3.44克)

·维生素A (92.00微克)

·胡萝卜素 (472.50微克)

·硫胺素 (0.08毫克)

·核黄素 (0.18毫克)

·尼克酸 (1.88毫克)

·维生素C (17.25毫克)

·维生素E (2510.62毫克)

·钙 (87.61毫克)

·磷 (105.75毫克)

·钠 (2481.93毫克)

·镁 (52.09毫克)

·铁 (2.62毫克)

·锌 (0.86毫克)

·硒 (2.72微克)

·铜 (0.17毫克)

·锰 (1.19毫克)

·钾 (204.78毫克)

·叶酸 (3.00微克)

·胆固醇 (46.50毫克)

鲁式红烧鱼皮

做法

1. 将发好鱼皮改成长4 厘米、宽1.5 厘米的抹刀片，用开水汆透，捞出用清水漂净，反复汆两遍，将水挤净；

2. 炒锅内加清汤20毫升、葱段15克、蒜片3克、

黄酒1.5克，

3.放入鱼皮用旺火烧开，改慢火煨透入味捞出；

4. 炒锅内加花生油，中火烧至六成热，加葱段15克、蒜片3克克爆锅，至金黄色捞出备用；

5. 再加黄酒一烹，加入清汤300毫升、酱油、白糖、糖色、精盐、味精、鱼皮烧开，撇去浮沫；

6. 再用微火煨透，加湿淀粉勾成浓溜芡，淋上鸡油、芝麻油翻锅盛入盘内即成。

小技巧

将干鱼皮下入开水锅内，小火焖煮到能煺沙时，将锅离火，待水温时搓擦，去净沙粒，刮净黑迹洗净再进行焖煮，待其发软时，捞在凉水内冲泡，修去腐朽边沿，仍用凉水泡上。当时不用可存放于冰箱保鲜室内。如无冰箱时，可用凉水泡上，每天换水一二次。

营养成份

能量619.3千卡，维生素B60.08毫克，蛋白质3.04克，脂肪52.13克，碳水化合物35.34克，叶酸5.79微克，膳食纤维1.34克，维生素A5.75微克，胡萝卜素33.5微克，硫胺素0.05毫克，核黄素0.05毫克，烟酸0.64毫克，维生素C1.85毫克，维生素E22.48毫克，钙64.36毫克，磷71.86毫克，钾141.42毫克，钠2896.28毫克，碘0.48微克，镁43.32毫克，铁3.97毫克，锌0.71毫克，硒0.67微克，铜0.14毫克，锰0.63毫克。