红烧猴头，菜名。猴头即猴头菌，又名刺猬菌、对脸蘑，因形似猴头而得名。猴头与海参、燕窝、熊掌齐名，并称中国四大名菜。

菜肴配料

制作方法

菜肴注意

风味特点

菜肴配料

干猴头……100克 猪肉……100克水发香菇……50克 冬笋……50克

鲜汤……400克 姜片……5克

绍酒……20克 白糖……5克

葱段……20克 八角……2克

精盐……3克 味精……1克

湿淀粉……15克 菜籽油……50克

芝麻油……30克 熟猪油……30克

制作方法

１、 猴头用水发透，去老根，拣去杂质并剪掉针刺毛尖后洗净，沥干水分，切成0.3厘米厚的片，放入碗中，加鲜汤100克、酱油、绍酒、白糖、精盐、葱段10克、姜片3克、花椒。

２、 鸡肉、猪肉切片用开水焯一下放入猴头碗中，将碗置笼中蒸半小时出笼，从碗中取出鸡、猪肉另作别用，拣出葱、姜、花椒等佐品不要。

３、 将香菇、冬笋切片；姜2克、葱10克切末状。炒锅置中菇菇、冬笋片，炒几下后，把蒸好的猴头连同原汤汁推入，再加鲜汤300克、味精等调味品，调好口味，稍焖一下，再开锅撇净浮沫，用温淀粉色芡，淋入熟猪油及芝麻油搅拌即成。

菜肴注意

猴头发制：干猴头用温水洗净，放开水中浸泡，渗透后入另一开水盆中，加盖焖涨，喧软后捞出削去根及外皮，顺毛片切开，根据要求切片，装碗中，添头汤，加葱、姜，旺火气足，蒸15分钟，取出即可使用。

风味特点

猴头即猴头菌，又名刺猬菌、对脸蘑，因形似猴头而得名。猴头与海参、燕窝、熊掌齐名，并称中国四大名菜。中医认为，猴头味甘性平，有健脾和胃，强壮抗衰，补益五脏的功效。现代医学认为，猴头菌水煎提取物制成的浸膏片，对消化道恶性肿瘤及胃、十二指肠溃疡，慢性胃炎有较好的疗效。