菜 名：

主 料：

做 法：

特 点：

菜 名：

红烧鹅掌

主 料：

鹅脚750克、湿香菇50克、排骨250克、花肉250克、火腿皮25克、姜25克、葱25克、香菜25克、生粉40克、珠油15克、绍酒25克、麻油10克、精盐6克、甘草2.5克、桂皮2.5克、二汤1500克、尾油50克、胡椒粉1克、味精7.5克。

做 法：

1、将鹅脚用刷子擦洗干净，斩去爪甲，然后斩为两段，用碟盛起，加入生粉20克（4钱）、珠油7.5克（1钱半）拌匀，起镬下油，把鹅脚炸至深金黄色捞起，顺镬把冬菇、笋尖分别炸过，倒回笊篱。

2、花肉、排骨分别斩为2、3块，用镬炒香，溅绍酒，放入二汤、火腿皮、精盐、珠油7.5克（1钱半）、甘草、桂皮、姜、葱、香菜同滚。

3、用炖钵落竹筷子两段和疏竹笪垫底。把鹅脚放入钵内。再把花肉、排骨连汤倒入鹅脚上面。用炭炉旺火火靠炖。炉火先武后文，炖至30分钟，投入冬菇、笋尖同炖20分钟，原汁约存200克（4两）。

4、用碗把鹅脚一只一只排落碗内。冬菇、笋尖也排占一角。然后把鹅的脚筒装入碗内。花肉、排骨、火腿皮、姜、葱等物全部不用。将原汁灌入碗内。食前放入蒸笼，约１５分钟取出，倒出原汁下镬，整碗鹅掌反扣落碟中。原汁加入味精、打芡，加胡椒粉、麻油、尾油、淋落鹅掌上即成。

特 点：

此菜色泽金黄，甘香可口，嫩滑不腻。