| 词条 | 红烧大群翅 |
| 释义 | 所需原料群翅 2500克 宰净老母鸡 1000克 鸡脚 600克 猪脚 1000克 瘦猪肉 1000克 火腿汁 25克 烹制方法1.将群翅剪去边约1毫米，放入清水中浸约4小时取出，再放入沸水盆里泡4小时，取出刮去的沙，用清水冲漂约2小时，捞起。每只鱼翅用二块竹笪（竹箅子）夹着，放进有竹笪垫底的瓦盆里，加入冷水中火堡约2小时，取出用冷水冲漂，去掉翅骨。用上法反复堡、漂三至四次，以去净杂味，堡至翅身六成软烂，然后放入清水盆中冷却，去净细沙、碎骨、腐肉和心筋，用清水浸泡待用。 2.将生姜洗净切成约1毫米厚的片，将翅放进有竹笪垫底的炒锅内，加入沸水用中火煮约半小时，将姜片200克均匀地插进翅内，用竹笪夹着翅，放入沸水锅里，再煨约半小时，取出去掉姜片。将翅整理叠好，再用竹笪夹着放入沸水锅里煮约半小时，再换沸水下锅，加姜汁酒200克，下翅煨约半小时取出，用中火烧热炒锅，下猪油一两半，放入葱条、姜片50克，爆至有香味，烹姜汁酒100克，下二汤3500克（以浸没翅面为度），放入群翅煨约半小时取出，去掉葱、姜。 3.将煨好的群翅取出，从中掀开，排在疏眼竹笪上（“头围”排在底下，“二围”排在上面）夹好。将老母鸡、鸡脚、猪肉、猪脚放入沸水锅内，约滚（氽）半分钟捞起沥去水，先将老母鸡、鸡脚、猪脚放进有疏眼竹笪垫底的瓦盆内，排好铺平，放入夹好的群翅，再将猪肉和鸡油放在翅面上，下上汤5000克（以浸没翅面为度，并用瓦碟轻轻压坐），用小火约2小时至软烂（用筷子夹起翅针中部，如两端下垂，或用手指一捏便断时，即是软烂），取出，去掉老母鸡、鸡脚、猪脚、鸡油，将群翅用洁净毛巾吸干水份，覆转排列在大碟内。 4.用中火烧热炒锅，下油15克，放入银针和精盐、二汤100克，炒至七成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅放回炉上，下油25克，放入银针顶汤50克，炒至刚熟，捞起沥去水，分盛两碟撒上火腿丝10克，炒锅放回炉上，下油50克，烹绍酒，加顶汤2250克，胡椒粉、火腿汁，烧沸后，下酱油调色，用上汤50克和湿淀粉调匀勾芡，加猪油25克推匀淋在翅上，再撒上火腿丝15克即成。可用银针、浙醋（熏醋）佐食。 工艺关键1.在第一次浸泡鱼翅时，以能去沙为好。 2.姜汁酒的制法：将姜块1斤磨成泥，装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中，倒入米酒1斤浸泡，用时挤出姜汁调匀便可使用。 3.在堡翅时，要用瓦碟压住竹笪，以免翅身露出水面，但又不要压的过重，煨翅时亦同。 风味特点1.红烧大群翅是粤厨大菜，售价昂贵，大群翅取自大鲨鱼，分三围，近头部的脊翅称头围，近尾的脊翅称二围，尾部末端称三围。此菜烹饪精巧，汤浓郁香醇，翅针透明而嫩滑可口，蛋白质含量很高，营养丰富，是岭南地区传统佳肴。 2.此菜历史久远，清代胡子晋《广州竹枝词》云：“由来好食广州称，菜式家家别样矜。鱼翅于烧银六十，人人休说贵联升。”并自注云：“干烧鱼翅每碗六十元。贵联升在西门卫边街，乃著名之老酒楼。然近日如南关之南园；西关之谟觞；惠爱路之玉醪春，亦胎炙人口也。”清徐珂《清稗类钞》中亦载：“广东之酒楼，可谓冠绝中外。……菜以鱼翅为主要之品，其价每碗自十元至五十元。十元以下不能请客也。翅长数寸，盛以海碗，入口即化，鲜美酥润，兼而有之。然以群乐，南园两家为贵。”20世纪30年代后，广州各大酒家都有自己的名牌翅品，而以大三元酒家制作此菜最为著称，至今仍享誉内外。 营养价值群翅鱼翅干品含蛋白质高达83.5%，但由于缺少色氨酸，属不完全蛋白质，吃了以后对人体不能发挥作用。因此，如果不取补充色氨酸的措施，营养意义就不大了。烹调应用中最佳的补充措施是选好配料，而鱼翅是必须要加配料以赋味的。一般禽畜肉和虾、蟹等，都含有较多色氨酸，与鱼翅配有既赋予鲜美之味，又弥补缺少色氨酸的缺憾。这种配伍早已开始，可见中国烹饪的内在的科学性；也于是，使鱼翅的高蛋白营养价值值得一提了。 中医在应用实践中，认识了鱼翅的食疗功效，认为它味甘咸性平，可以益气、开胃、补虚。综合中医籍的说法，鱼翅能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。《调鼎集》还说：“鱼翅以金针菜、肉丝炖烂常食，和颜色，解忧郁，有益于人。”看来补益作用还真不错，遗憾的是只能偶一尝之，哪能经常服用呢。 据现代医学报道，鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及搞凝成份。如患有冠心病，每天服鱼翅粉1.5—3克，有防护作用。 猪脚味甘、咸，性平。作用较多，如《随息居饮食谱》所载，能“填肾精而健腰脚，滋胃液以滑皮肤，长肌肉可愈漏疡，助血脉能充乳汁，较肉尤补。”但一般多用来催乳，治产后气血不足，乳汁缺乏。单用本品或加黄芪、当归炖熟服食。 《名医别录》中就认为可下乳汁。《本草图经》认为可行妇人乳脉，滑肌肤。汉代名医张仲景就有一个“猪肤方”，就指出猪蹄上的皮有“和血脉，润肌肤”的作用。 鸡脚营养价值：鸡爪-鸡爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，不宜多吃。 食用功效：味甘，性平，无毒。 （每100克中含) 成分名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含量 可食部 100 水分（克） 56.4 能量（千卡） 254 能量（千焦） 1063 蛋白质（克） 23.9 脂肪（克） 16.4 碳水化合物（克） 2.7 膳食纤维（克） 0 胆固醇 （毫克） 103 灰份（克） 0.6 维生素A（毫克） 37 胡萝卜素（毫克） 0 视黄醇（毫克） 37 硫胺素（微克） 0.01 核黄素（毫克） 0.13 尼克酸（毫克） 2.4 维生素C（毫克） 0 维生素E(T)（毫克） 0.32 钙（毫克） 36 磷（毫克） 76 钾（毫克） 108 钠（毫克） 169 镁（毫克） 7 铁（毫克） 1.4 锌（毫克） 0.9 硒（微克） 9.95 铜（毫克） 0.05 锰（毫克） 0.03 碘（毫克） 0 亮氨酸 1226 赖氨酸 1194 含硫氨基酸(T) 381 蛋氨酸 193 胱氨酸 188 芳香族氨基酸(T) 926 苯丙氨酸 573 酪氨酸 353 苏氨酸 668 色氨酸 129 缬氨酸 751 精氨酸 2072 组氨酸 310 丙氨酸 2531 天冬氨酸 1715 谷氨酸 2923 甘氨酸 564 脯氨酸 2795 丝氨酸 782 |
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