词条 | 红曲霉菌 |
释义 | 分类红曲霉菌属真菌界(Eumycophyta)、子囊菌门(Ascomycota)、真子囊菌纲(Euascomycetes)、散子囊菌目(Eurotiales)、红曲菌科(Monascaceae)、红曲菌属(Monascus)。 红曲红曲——古老中药升腾新的希望 红曲主治消食活血、健脾燥胃。具有降血压、降血脂、降血糖、抗菌等功效。红曲还具有一定的抗菌防腐能力。红曲最早发明于中国,已有一千多年的生产、应用历史,是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。 一、红曲简介 红曲最早发现于中国,已有一千多年的生产、应用历史,是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。红曲古代称丹曲,既是中药,又是食品,是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的。作为传统中药,明代李时珍在《本草纲目》评价它说:“此乃人窥造化之巧者也”, “奇药也”,在许多古代中药典集中岭载本品具有活血化瘀、健脾消食等功效,用于治疗食积饱胀、产后恶露不净、痕滞腹痛和跌打损伤等症。 红曲在中国的食品中有其妙用。旧时在北京,有一道家喻户晓的风味小吃叫灌肠。灌肠其实不是肠,而是用团粉和红曲做成的像腊肠样的东西,切成薄片,放在平底锅里用猪油煎焦,吃时加蒜汁盐水,色味两绝。这其中红曲起到了特别重要的作用。不止是灌肠,许多驰名中外的风味食品如无锡排骨、苹果鱼肚、樱桃肉、玫瑰卤鸭、鸳鸯鱼枣、寿桃馒头、马蹄糕、琉璃珠矶中都有红曲,红曲还可用于酿造黄酒,制做腐乳、食酯、食品色素等等。红曲的问世,给我国和世界食品微生物发酵史写下了一页光辉篇章。 红曲是一种红色霉菌,我国古代人民很早就认识到它的食用价值。红曲用途极广,如古代未发明酱油专用酱色(焦糖)之前,红曲是红烧肉和其他红色食品的主要食用色素。红曲还是一种出色的食品工业原料。如我国闽台两省利用红曲生产的红色米酒(红酒)在东南亚以及港澳台市场上知名度较高,颇受消费者欢迎,被公认为有舒筋活血强身功效。日本民族深受中华文化影响,他们也很喜欢红曲。如日本乡村在腌制猪肉时就加入量红曲,在红曲霉蛋白酚的作用下,腌猪肉肉质细嫩,外观呈深红色,令人胃口大开。 到了现代,红曲的研究得到了世界的关注。北京大学的生物学家从众多红曲菌种中筛选出一株红曲菌,在它的代谢产物中发现了能降低血清胆固醇的天然他汀类物质。经过了大量的工作将野生菌种变异为生产菌种,使之能产生高含量、稳定的、适合制药的人体合成胆固醇关键酶(HMG——CoA 还原酶)特异性抑制剂一天然他汀类物质,同时还能产生许多对人体有益的成分,如必需氨基酸、不饱合脂肪酸等等。这时的红曲与一般仅作为色素的红曲已有很大的区别,因此称为特制红曲。特制红曲现在已经用子制药,大量研究发现它具有非常强大的降低总胆固醇、降低低密度脂蛋白胆固醇、降低血清甘油三酯、降低动脉粥样硬化指数、升高高密度脂蛋白胆固醇的显著综合疗效且服用安全性高、副作用小,并能有效的治疗冠心病、脑中风等心脑血管疾病及与高血脂相关的疾病,如糖尿病、肾病综合征及脂肪肝。被认为是当前最有前途的降脂物质。 红曲,古为今用,已经赋予了它新的生机与活力。老药换新颜,它将为人类的健康升腾新的希望。 二、红曲的药用价值 近年来药理学家发现,红曲入药,是一种出色的降血脂、降血压天然药物。在李时珍主编的皇皇巨著《本草纲目》一书中即收载有若干个含有红曲成分的治病良方。我国中科院研究人员开发的以红曲为原料的降脂新药“乐脂平”,疗效可与美国公司开发的他汀类降脂药物媲美,国外称之为“中国他汀”。此外,红曲霉衍生物还有很强抗氧化兼抗癌作用。随着科学家对红曲霉的生理及药理作用的认识不断深入,古老的红曲有望成为重要的新药来源。 三、稽亭:红曲飘香的地方 在稠佛公路沿线,有个不大的村庄。每年7 月初到10 月底,村子的空气中就弥漫着一股淡淡的芳香。无论在村子的路边还是在房屋的平台上,映人人们眼帘的都是晾晒的红曲,在阳光的照射下,耀眼夺目。这个红曲飘香的地方就是稽亭。 红曲又称“红米”,在辞海中解释为:大米的微生物发酵制品之一,将红曲霉菌接种在稻米上,培养而成。红曲产于江西、福建、浙江、广东等省,尤以福建古田所产的最为著名。 稽亭制作红曲的历史已无从查考,但至少已有上百年的历史。据今年77 岁的老人丁林钱回忆,在他幼小的时候,他的祖辈们就沿传着不知何时留下来的制作红曲的方法。那时他家门口的那口稽亭塘还烟波浩渺,村里的任何东西的洗涤都靠着这口清澈的池塘。如今的稽亭塘已又小又浅,河水也日益浑浊,那渐渐缩小的河堤就记叙了一口大塘步步消退的历史。 以前制做红曲大多都是家境比较富裕的人家才有。每当祠堂或厅堂里飘来浓郁的芳香时,就已知谁家在做红曲了。此段时间,稽亭塘中的池水就会因为洗涤红曲而变红。为了秘传,做红曲只是男人的专利,只传儿不传女。师傅在制作红曲的关键时刻,嘴巴也是闭得紧紧的。普通的村民受经济条件、场地的限制,也就谈不上做红曲了。因此解放前,稽亭村制红曲的只有十来户人家,且数量有限。 随着时间的推移,越来越多的村民开始摸索着制红曲,从两三斤到二三十斤… … 到上世纪七十年代做红曲的农户数已大量增加,无论是大姑娘还是小媳妇,都已经掌握制红曲的传统技术,但产量并不多。传统的红曲制作技巧渐渐地被村民们所接受。据丁林钱老人介绍,制作红曲一般都要经过浸、蒸、氧化(发酵)、洗、晒五个过程。做红曲的原料大多是早釉米。以前早釉米大多从佛堂购进,后来因需要量增加,就整车整车地从江西、安徽、湖南等地买进。稽亭到佛堂约有1 . 5 公里路程,为了运输方便,稽亭村从江西引进了“羊角车”。“羊角车”的车身全为木料做成,车架略呈前窄后宽,八字型,两根直车架,前端尖而翘起,极象羊角。“羊角车”的车底装木制无辐小轮,轮边裹以铁皮,行走时车声辘辘。每逢佛堂集市,稽亭“羊角车”的“嘎吱嘎吱”的声音就飘荡在那弯弯曲曲的小路上。这其中很多车是为村民制作红曲运送大米,运走红曲的。稽亭成为当时佛堂古镇推挽车辆最多、最早的一个村,与当时村子里做红曲的村民的增多是密不可分的。 有了大米,村民们就把米浸在水中约三至四个小时,然后放在锅灶上蒸熟。当饭的温度降至30 ℃ 左右时和以菌种。以前的菌种大多由自己培养。由于菌种的好坏直接影响到红曲制作的速度和质量的好坏,因此,菌种后来大多从福建、江西等省引进。菌种可分饭糕、酯糕、水糕三类。在稽亭,村民选用的菌种多以酯糕为主。把饭和菌种用双手和匀之后,把饭堆成一堆,密封进行发酵。约20 个小时之后,屋子里就已浓香四溢。说明“米”已经发酵好。此时把发酵好的“米”摊开,隔十个小时左右对“米”进行冲洗。没有自来水的时候,稽亭塘就成为村中最热闹的地方。对红曲的冲洗时刻要把握得恰到好处,因此无论是白天还是半夜三更,做红曲的村民都挑着“米”,到塘里去冲洗。伴随着哗哗的水声,红曲的颜色就在一遍遍的冲洗中越变越红。经过四至六遍的冲洗,就可以晾晒了。传统的红曲制作方法不仅受天气的影响,也受环境场地的限制。把握不好温度和湿度,红曲的质量就会大打折扣。质量上乘的红曲颜色很纯正,且米粒酥松,大约一市斤大米能制作六两四的红曲。 上世纪八十年代初,稽亭村的红曲就已被邻近的县市知晓。到稽亭来收购红曲的“曲商人”日益增多,最早的有嗓县、新昌、东阳等地。稽亭的丁予章乘着改革开放的春风,抓住了机遇,在村子里率先创办了红曲厂。由于当时厂子规模小,无法生产大量的红曲,丁予章就提供技术和原材料,作为一条致富路发动村民家家户户加工红曲。当时稽亭村有400 多户村民从5 月初到11 月,天天加工红曲,最多的时候一年加工大米2 万担(即100 吨)。1985 年稽亭成为金华地区红曲米专业村,稽亭的红曲享誉江浙一带,天台、武义、龙游、龙泉… … 的“曲商人”纷至沓来。 凭着村民的勤劳,稽亭的传统红曲制作已到了鼎盛时期,村民的日子犹如那红曲一样,越过越红火。 然而费时费力费场地的传统红曲制作技巧,越来越让丁予章感到难以施展拳脚。要让红曲从小村走向都市,走向世界,就必需拓宽原有的思路。1988 年丁予章开始研究红曲红色素,天然色素有限公司应运而生。1995 年他对传统的红曲米加工进行了技术改造,成功地发明了超厚层发酵,设立了我国红曲米发酵一流的工艺和设备,节省劳动力80 % ,卫生指标明显提高,场地利用率增加了五倍。每道生产程序几乎都让机器取代了,古老的红曲作坊变得生机勃勃。据不完全统计,金华地区五分之三的早粕米都成为加工红曲的原材料。去年天然色素有限公司产值3800 多万,98 %出口创汇,销往日、韩、欧盟等29 个国家。 稽亭村的丁予章以他的高科技产品走出了村庄,走向了世界。然而稽亭村的大部分村民仍困守在红曲的传统制作坊里。丁林钱说,制作红曲是门“烫人”手艺活,在炎热的季节与滚烫的饭打交道,太辛苦。因此如今稽亭村已有一部分人出去做生意,只有一半的农户在家做红曲。加工大米少的约有2500 公斤,最多的约为10000公斤。村民收入以千元到上万元不等。尽管收入与付出无法成正比,然而以农业为主的村民们已经满足了。 红曲的传统制作犹如老人,慢慢地到了垂暮之年。但愿随着经济的发展,会有更多的丁予章似的人物给红曲制作注入新的活力,让这个红曲飘香的地方永留芬芳。红曲霉菌生产的红曲色素是一种天然色素。 |
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