词条 | 红棉嘉积鸭 |
释义 | 红棉嘉积鸭是50年代广州酒家创制的。其名构思巧妙。红棉花是广州城的象征,而广州酒家门前也有一棵挺拔的红棉树为标记,嘉积是海南一个盛产鸭的县镇,原属广东。这个菜首创时是选用嘉积鸭做的,较完整地表达了这个菜的来源。此品自问世以来,一直受到食家赞誉。 所需材料堡拆红鸭1只……………500克 味精……………3克 胡椒粉………0.1克 效菜:………400克 深色酱油………5克 虾胶……………60克 绍酒……………15克 蟹黄……………25克 湿淀粉…………23克 精盐……………2克 上汤……………75克 二汤…………100克 芝麻油………0.5克 芡汤……………30克 花生油…………80克 堡鸭原汁………25克 烹制方法1. 虾仁洗净,剁成虾茸,加入蛋清、淀粉、料酒、盐、味精搅匀成虾茸; 2. 将虾胶挤成12颗丸子,每颗约重5克,置于盆中; 3. 蟹黄分12 份,分别镶在虾丸上; 4. 镶嵌好蟹黄的虾丸入蒸笼用旺火蒸至熟取出; 5. 取花盏模具12 盏,抹上花生油10克,每盏先下鸡蛋清15克,再把熟虾胶放在中心,入蒸笼用小火蒸约2 分钟至熟; 6. 蒸熟取出晾凉后,轻轻地用手从盏中取出,即成“花盏”; 7. 将煲鸭原汁淋在红鸭上,把鸭入蒸笼用小火蒸热,取出,滗出原汁留用; 8. 将鸭翻转仰扣在长盘中,拉直其头颈,整理成鸭形; 9. 炒锅用中火烧热,下花生油,放入油菜心和盐、二汤100毫升,炒至九成熟,倒入漏勺滤去水; 10. 炒锅回放火上,下花生油,放入油菜心、芡汤、用湿淀粉调稀勾芡,淋花生油炒匀,取出放在鸭的四周; 11. 炒锅再放回炉上,下花生油,烹黄酒,加原鸭汁、酱油、香油、胡椒粉和味精,用湿淀粉调稀勾芡,加花生油拌匀,淋在鸭身上; 12. 将花盏9 朵放在油菜心上镶边,3 朵放在鸭胸上; 13. 炒锅洗净,置中火上,下花生油,放入上汤75毫升,用湿淀粉调稀勾芡,加花生油和香油椎匀,淋在鸭上即成。 工艺关键堡拆红鸭:将毛鸭1只(约重1250克)宰杀,弃掉肺、食道、气管,剁去翼尖,留下上面两节。用手指把鸭舌拉向一边,剁去鸭嘴三分之一。用刀背把四柱骨敲断,切去尾臊,在脊正中央用刀拉十字形(长约2厘米),用深色酱油25克把鸭身抹匀。 用旺火烧热炒锅,下花生油1500克烧至八成热,从锅边把鸭轻轻放入(胸部朝下)炸至大红色,随即翻转再炸,见鸭全身呈大红色(整个炸鸭时间约1分钟),即倒入笊篱滤去油。 炒锅内用竹箅子垫底,放入净鸭,加陈皮2.5克、八角1克、精盐2克、味精2克、姜片6克、葱条三根、绍酒20克和适量的沸水,放在小炉上浇沸后,再加深色酱油10克,加盖,甲小火堡约1小时15分钟至鸭肉软烂(时间视鸭肉老嫩而定)。取出放在碟上(胸部向下),在背部由尾至颈掰开,取出脊骨、四住骨、脑骨、锁喉骨、颈骨(留下原条颈皮连鸭头)。除锁喉骨、胸骨另作他用外,其余骨从背部放入鸭腔内。然后将鸭转放到另一钵中(胸部向上)即成。 |
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