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词条 红棉嘉积鸭
释义

红棉嘉积鸭是50年代广州酒家创制的。其名构思巧妙。红棉花是广州城的象征,而广州酒家门前也有一棵挺拔的红棉树为标记,嘉积是海南一个盛产鸭的县镇,原属广东。这个菜首创时是选用嘉积鸭做的,较完整地表达了这个菜的来源。此品自问世以来,一直受到食家赞誉。

所需材料

堡拆红鸭1只……………500克

味精……………3克

胡椒粉………0.1克

效菜:………400克

深色酱油………5克

虾胶……………60克

绍酒……………15克

蟹黄……………25克

湿淀粉…………23克

精盐……………2克

上汤……………75克

二汤…………100克

芝麻油………0.5克

芡汤……………30克

花生油…………80克

堡鸭原汁………25克

烹制方法

1. 虾仁洗净,剁成虾茸,加入蛋清、淀粉、料酒、盐、味精搅匀成虾茸;

2. 将虾胶挤成12颗丸子,每颗约重5克,置于盆中;

3. 蟹黄分12 份,分别镶在虾丸上;

4. 镶嵌好蟹黄的虾丸入蒸笼用旺火蒸至熟取出;

5. 取花盏模具12 盏,抹上花生油10克,每盏先下鸡蛋清15克,再把熟虾胶放在中心,入蒸笼用小火蒸约2 分钟至熟;

6. 蒸熟取出晾凉后,轻轻地用手从盏中取出,即成“花盏”;

7. 将煲鸭原汁淋在红鸭上,把鸭入蒸笼用小火蒸热,取出,滗出原汁留用;

8. 将鸭翻转仰扣在长盘中,拉直其头颈,整理成鸭形;

9. 炒锅用中火烧热,下花生油,放入油菜心和盐、二汤100毫升,炒至九成熟,倒入漏勺滤去水;

10. 炒锅回放火上,下花生油,放入油菜心、芡汤、用湿淀粉调稀勾芡,淋花生油炒匀,取出放在鸭的四周;

11. 炒锅再放回炉上,下花生油,烹黄酒,加原鸭汁、酱油、香油、胡椒粉和味精,用湿淀粉调稀勾芡,加花生油拌匀,淋在鸭身上;

12. 将花盏9 朵放在油菜心上镶边,3 朵放在鸭胸上;

13. 炒锅洗净,置中火上,下花生油,放入上汤75毫升,用湿淀粉调稀勾芡,加花生油和香油椎匀,淋在鸭上即成。

工艺关键

堡拆红鸭:将毛鸭1只(约重1250克)宰杀,弃掉肺、食道、气管,剁去翼尖,留下上面两节。用手指把鸭舌拉向一边,剁去鸭嘴三分之一。用刀背把四柱骨敲断,切去尾臊,在脊正中央用刀拉十字形(长约2厘米),用深色酱油25克把鸭身抹匀。

用旺火烧热炒锅,下花生油1500克烧至八成热,从锅边把鸭轻轻放入(胸部朝下)炸至大红色,随即翻转再炸,见鸭全身呈大红色(整个炸鸭时间约1分钟),即倒入笊篱滤去油。

炒锅内用竹箅子垫底,放入净鸭,加陈皮2.5克、八角1克、精盐2克、味精2克、姜片6克、葱条三根、绍酒20克和适量的沸水,放在小炉上浇沸后,再加深色酱油10克,加盖,甲小火堡约1小时15分钟至鸭肉软烂(时间视鸭肉老嫩而定)。取出放在碟上(胸部向下),在背部由尾至颈掰开,取出脊骨、四住骨、脑骨、锁喉骨、颈骨(留下原条颈皮连鸭头)。除锁喉骨、胸骨另作他用外,其余骨从背部放入鸭腔内。然后将鸭转放到另一钵中(胸部向上)即成。

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更新时间:2025/3/22 11:21:33