材料

烹制方法

工艺关键

风味特点

材料

桂鱼1 条..900 克

鸡蛋.....3 个

山楂糕...150 克

白面粉....50 克

面包粉...150 克

精盐.....2 克

味精.....2 克

绍酒.....5 克

胡椒粉....1 克

白糖....100 克

花生油...1000 克

烹制方法

1. 桂鱼经过初步加工，洗净，去头、尾、骨，净鱼肉切成长6 厘米。宽4 厘米。厚0.2 厘米的片，共24 片。鸡蛋搕入碗内，搅打均匀，把山楂糕切成与鱼片一样长的24 条。

2. 取碗一个，放入精盐、味精、料酒、胡椒粉，再放入鱼片抓匀，稍渍。把鱼片铺在案板上，一片鱼片卷一条山楂糕，卷好后粘上白面粉、鸡蛋液，再粘上面包粉，做到粗细一样。

3. 炒锅放中火上，添入花生油，油热五成，把鱼卷下锅炸透，色成柿黄色，捞出沥油装盘，撒上白糖，即可上桌。

工艺关键

1. 若无桂鱼，可用其它肉厚刺少的鱼替代，活鱼最佳。

2. 炸鱼卷时，油温不可过高，中火缓炸，成品金黄色，外焦里嫩。若火旺油热，易致外焦黑，里肉生，不堪食用。

风味特点

1. 桂鱼盛产于河南淮河流域，鱼肉鲜嫩，营养丰富，每100 克鱼肉中含有蛋白质18.5 克，脂肪3.5 克，钙79 毫克，磷143 毫克，铁0.7 毫克。并有补虚劳，益脾胃，杀肠虫之食疗作用。红果即山楂，为中医消食要药，尤擅消肉食，并能软化血管，降低血中胆固醇。桂鱼和山楂同烹，风味别具一格，可治疗形体消瘦，脾胃虚弱，高血脂症，脂肪肝等病。

2. “红果桂鱼卷”系河南名菜，颜色金黄，外焦酥，内鲜嫩，甜中带酸，爽口开胃，风味独特。