词条 | 红扒鲨鱼皮 |
释义 | 材料主料:鲨鱼皮300克。 辅料:冬笋50克 香菇(鲜)30克。 调料:猪油(炼制)50克 酱油30克 盐5克 小葱20克 糖色15克 姜20克 味精3克 料酒15克。 做法1.先将鲨鱼皮放入锅中,加清水,置旺火上,煮沸约45分钟,捞出去沙; 2.再放入60度热水中,盖上锅盖,焖8~10小时(如水温降低,应重换热水)取出,用清水洗净; 3.按老、嫩分装竹篮中,浸入沸水锅中煮沸后,移及微火上,盖上锅盖,焖半小时(硬的可再焖一下); 4.然后取出放清水中漂洗几次即可使用; 5.将发好的鲨鱼皮切成2厘米宽、6厘米长的片,放开汤锅内氽透,捞出; 6.冬笋削皮,洗净,切片; 7.香菇去蒂,洗净; 8.葱姜洗净,葱切段,姜切片; 9.将锅垫放扒盘上,冬笋片在锅垫上搭成三角,香菇放在当中,鱼皮伸展,马鞍形排在花笋上边,盖上白肥肉膘一块,鸡腿一个,用盘扣住; 10.将锅放在火上,擦净,加入猪油,兑入糖色、酱油、盐、味精、料酒、鲜汤400毫升,同烧; 11.烧至汤沸,呈红黄色时,用手托住锅垫,放在锅内; 12.汤再沸时,将锅移在小火上扒制,约20分钟; 13.扒至菜色红黄、汁浓时,去掉肉,鸡,用漏勺托住锅垫,合在扒盘内; 14.锅内余汁,尝好味道,勾大流水芡,浇在鱼皮上,即成。 特色红中透亮,汁浓味鲜,有奶油香味。 食用须知涨发鱼皮,应当温水下锅,小火微开焖煮,待鱼皮表面砂质崩裂时离火,待水温下降后,用手搓掉表面的一层砂粒,刮净黑膜,洗净,再用宽水焖煮,煮到鱼皮发软时离火,然后在温水中轻轻剪掉坏的边沿,洗净,再用宽水煮透。清水冲漂,冲去鱼皮腥味即可。 又一做法(原料) 水发鲨鱼皮.750克 猪油....100克 水花笋片...30克 酱油.....30克 水香菇....30克 盐......10克 葱段.....50克 走马色....30克 姜片.....50克 味精.....3克 鲜汤....400克 料酒.....15克 (烹制方法) 1.将鲨鱼皮切成.. 2厘米宽、6厘米长的片,放开汤锅内氽透,捞出。将锅垫放扒盘上,花笋片在锅垫上搭成三角;香菇放在当中;鱼皮伸展,马鞍形排在花笋上边,盖上白肥肉膘一块,鸡腿一个,用盘扣住。 2.将锅放在火上,擦净,加入猪油,兑入糖色、酱油、盐、味精、料酒、鲜汤,汤沸,呈红黄色时,用手托住锅垫,放在锅内;汤再沸时,将锅移在小火上扒制,约.. 20分钟,菜色红黄、汁浓时,去掉肉,鸡,用漏勺托住锅垫,合在扒盘内。锅内余汁,尝好味道,勾大流水芡,浇在鱼皮上,即成。 〔工艺关键〕 涨发鱼皮,应当温水下锅,小火微开焖煮,待鱼皮表面砂质崩裂时离火,待水温下降后,用手搓掉表面的一层砂粒,刮净黑膜,洗净,再用宽水焖煮,煮到鱼皮发软时离火,然后在温水中轻轻剪掉坏的边沿,洗净,再用宽水煮透。清水冲漂,冲去鱼皮腥味即可。 〔风味特点〕 此菜为“汴梁十二扒”之六,与“白扒鲨鱼皮”又称“鱼皮二扒”,为河南传统风味名菜,红中透亮,汁浓味鲜,有奶油香味,是河南扒菜的最大特色。 |
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