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词条 烘焙百分比
释义

概述

烘焙百分比是烘焙行业一个术语,也广泛应用于需要发酵的中式面点配方。烘焙百分比是以配方中面粉重量为100%,其它各种原料的百分比是相对于面粉重量的比例而言的,这种百分比的总量超过100%。

烘焙百分比

烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比,它是根据面粉的重量来推算其它材料所占的比例。它与一般我们所用的实际百分比有所不同。在实际百分比中,总百分比为100%,而在烘焙百分比中,则配方中的面粉永远是100%,它的总百分比超过100%。

烘焙百分比与实际百分比的比较

2.1、常见的面包制作配方

原 料 重 量 烘焙百分比 实际百分比

面包 粉 1000g 100% 53.62%

食 盐 10g 1% 0.54%

安琪高糖酵 母 10g 1% 0.54%

A500面包改良剂 5g 0.5% 0.27%

清 水 570g 57% 30.56%

砂 糖 160g 16% 8.58%

奶粉 30g 3% 1.61%

百钻黄奶油 80g 8% 4.29%

总 量 1865g 186.5% ±100%

2.2、常见的北方馒头制作的配方

原 料 重 量 烘焙百分比 实际百分比

馒头粉 1000g 100% 68.12%

安琪低糖酵 母 5g 0.5% 0.34%

安琪馒头改良剂 3g 0.3% 0.20%

清 水 460g 46% 31.34%

总 量 1468g 146.8% ±100%

烘焙计算公式

1)实际百分比=烘焙%×100%÷配方总%

2)烘焙百分比=实际百分比×100%÷面粉实际%

3)烘焙百分比=材料重量×100%÷面粉重量

4)材料重量=面粉重量×材料烘焙%÷100%

5)实际百分比=材料重量×100%÷配方材料总量

6)面粉重量=面团重量×100%÷总烘焙%

7)产品总量=产品面包重×数量

8)面团总量=产品总量÷[(100%-发酵损耗)×(100-烘焙损耗)]

9)面粉重量=某种原料重量×100%÷某原料烘焙%

10)发酵损耗%=(发酵前面团重量-发酵后面团重量)÷发酵前面团重量

11)烘焙损耗=(发酵面团重-成品面团总重)÷发酵后面团总重

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更新时间:2025/3/22 17:41:58