词条 | 烘焙百分比 |
释义 | 概述烘焙百分比是烘焙行业一个术语,也广泛应用于需要发酵的中式面点配方。烘焙百分比是以配方中面粉重量为100%,其它各种原料的百分比是相对于面粉重量的比例而言的,这种百分比的总量超过100%。 烘焙百分比烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比,它是根据面粉的重量来推算其它材料所占的比例。它与一般我们所用的实际百分比有所不同。在实际百分比中,总百分比为100%,而在烘焙百分比中,则配方中的面粉永远是100%,它的总百分比超过100%。 烘焙百分比与实际百分比的比较2.1、常见的面包制作配方 原 料 重 量 烘焙百分比 实际百分比 面包 粉 1000g 100% 53.62% 食 盐 10g 1% 0.54% 安琪高糖酵 母 10g 1% 0.54% A500面包改良剂 5g 0.5% 0.27% 清 水 570g 57% 30.56% 砂 糖 160g 16% 8.58% 奶粉 30g 3% 1.61% 百钻黄奶油 80g 8% 4.29% 总 量 1865g 186.5% ±100% 2.2、常见的北方馒头制作的配方 原 料 重 量 烘焙百分比 实际百分比 馒头粉 1000g 100% 68.12% 安琪低糖酵 母 5g 0.5% 0.34% 安琪馒头改良剂 3g 0.3% 0.20% 清 水 460g 46% 31.34% 总 量 1468g 146.8% ±100% 烘焙计算公式1)实际百分比=烘焙%×100%÷配方总% 2)烘焙百分比=实际百分比×100%÷面粉实际% 3)烘焙百分比=材料重量×100%÷面粉重量 4)材料重量=面粉重量×材料烘焙%÷100% 5)实际百分比=材料重量×100%÷配方材料总量 6)面粉重量=面团重量×100%÷总烘焙% 7)产品总量=产品面包重×数量 8)面团总量=产品总量÷[(100%-发酵损耗)×(100-烘焙损耗)] 9)面粉重量=某种原料重量×100%÷某原料烘焙% 10)发酵损耗%=(发酵前面团重量-发酵后面团重量)÷发酵前面团重量 11)烘焙损耗=(发酵面团重-成品面团总重)÷发酵后面团总重 |
随便看 |
百科全书收录4421916条中文百科知识,基本涵盖了大多数领域的百科知识,是一部内容开放、自由的电子版百科全书。