词条 | 黑加仑酒 |
释义 | 黑加仑(学名黑穗醋栗)酒,系选用东北地区的特产,优质黑豆为原料,采用发酵、浸泡,陈酿,调配而成的一种风格独特的野生果酒。 基本信息【酒名】:黑加仑酒 【分类】:果酒 【原料】:东北地区特产黑豆 【特点】:黑加仑酒呈深宝石红色,澄清透明,有明显的黑豆果香,果香和酒香协调,酒味纯净,酸甜适口,后味绵长,具有独特风格。 详细介绍黑加仑酒是采用东北地区的优质黑豆为原料,原料要求果实糖度8~10%以上,酸度在2克/100毫升左右,严格分选,去除腐烂果、青粒果等。然后破碎,破碎度达98%以上,果浆加入亚硫酸,白砂糖以及脱臭酒精,搅拌充分,加入人工培养酵母进行发酵,经过三次发酵和分离,酒度达11%,残糖在1%以下后进行陈酿,由于黑豆原酒含酸量较高,陈酿要三年以上。脱臭酒精浸泡黑豆,浸泡原酒色泽深艳,果香浓,贮存后备用。发酵原酒和浸泡原酒按3:1的比例进行调配即可。 原料介绍黑豆果是虎耳草科,多年生落叶小灌木,果实呈穗状,艳丽紫黑色,2年结果,3年后为盛果期,每年7月中旬收果。 黑加仑学名黑穗醋粟,是世界三大奇果之一,适应在山区逆温带生长,果实呈紫红色,含丰富的维生素和微量元素,氨基酸和蛋白质,尤其是维生素C的含量居我国现有野生浆果之首,被誉为"维C果王"。黑加仑原汁酒是选用优质黑加仑鲜果精酿而成!橡木桶储藏。酒体呈深宝石红色,酒液澄清鲜亮,口感圆润醇厚,果香浓郁,常饮极益健康。 黑加仑又名黑醋栗,黑豆果,学名黑穗醋栗(Ribes nigrum L.)为虎耳草目,茶藨子科小型灌木,其成熟果实为黑色小浆果,可以食用,也可以加工成果汁、果酱等食品。黑加仑含有非常丰富的维生素C、镁、钾、钙、花青素、酚类物质。目前已经知道的黑加仑的保健功效包括预防痛风、贫血、水肿、关节炎、风湿病、口腔和咽喉疾病、咳嗽等。 黑加仑鲜果中含有大量的维生素A、B、C、D、E、F、P族等,尤其是维生素C的含量高于绝大多数水果,比苹果、桃和葡萄的含量要高出几倍至上百倍;含有较高比例的矿物质钙、镁、钠、钾、铁、磷和锌等,其中钙的含量为水果之冠,对幼儿及老年补充钙质十分合适。人体从植物中摄取的18种氨基酸在黑加仑果实中俱全。 制作方法1.原料进厂以后要严格分选,清除夹杂物,腐烂果,青粒果等,然后进行破碎。要求果实破碎度在98%以上。 2.每100升果浆,加入亚硫酸(按果浆量含0.01%二氧化硫计算加入),白砂糖(按果实本身糖量和初发酵要求酒度计算加糖量),以及脱臭酒精(按果浆体积含4%计算)。然后,充分搅拌,进入发酵阶段。 3.一次汁初发酵时,加入人工培养酵母10%进行发酵,发酵过程中,每天打耙式倒汁1~2次,每次30分钟,发酵品温25~28℃,最高不超过30℃,发酵时间3~4天,当发酵酒度达8~10%时,残糖4~5%时,进行第一次发酵分离。 4.将分离出来的一次汁,按最终生成15°(体积%)酒计算补糖量,要求用汁化糖。随加糖随搅拌。中发酵温度控制在24~26℃,发酵时间为4~7天,当酒度达到14°(体积%)左右,残糖在1%时,用酒泵输送到地下室专桶(池)进行后发酵。5.二次初发酵也就是二次原酒发酵。是一次发酵分离出的果渣,加入30%的水,补充糖(按二次汁初发酵要求的酒度计算)进行二次初发酵,发酵品温25~28℃,发酵时间36~48小时,当酒度达到6~7%(体积),残糖3~4%,即可进行二次分离。 6.二次汁中发酵:分离出的二次汁按最终要求12%酒度进行补糖,进行中发酵,其发酵时间、品温与一次汁中发酵相同。当酒度达到11%,残糖在1%以下,即可送入地下室进行后发酵陈酿。 7.原酒贮存期间要求陈酿3年,因为黑豆原酒含总酸较高,成熟比较慢,所以一般贮存时间长些,4~5年为最佳的原酒,酒香浓郁。 8.脱臭酒精浸泡黑豆,原酒色泽深艳,果香浓,贮存后备用。 9.发酵原酒和浸泡原酒,按3∶1的比例进行调配,成为谐调的黑加仑子果酒。 质量标准1.感官指标:色泽:深宝石红色。 清混:澄清透明,无明显的悬浮物和无沉淀物。 香气:果香和酒香谐调,有明显的黑豆果香。 滋味及风味:酒味纯净,酸甜适口,后味绵长,具有黑加仑子酒的典型风格。 2.理化指标:酒度(20℃)14±0.5%(容积),糖度22±0.5克/100毫升,总酸0.8~0.9克/100毫升,挥发酸0.06克/100毫升以下,单宁0.04克/100毫升以下。 |
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