简介

原料配方

制作方法

手工包料的方法

简介

咸蛋以鲜鸭蛋加工。黑灰咸蛋的加工方法是：挑出不宜加工的陈蛋、散黄蛋、搭壳蛋等，然后把鸭蛋洗净。每1000只蛋需用稻草灰20kg，黄泥1kg，食盐6kg，冷开水12.5kg。将灰、泥、盐、水放入缸中搅拌捣烂，约1-2小时后即可使用。包料操作是用右手拿鲜鸭蛋一只，在左手掌上放好，右手拿木板或竹板刮取灰料一团（约40g左右）抹在蛋上，然后以两手搓蛋，搓好后将蛋放在灰盘中，拨动干灰，使所包湿料附上一层薄干草灰，包上干灰的黑泥蛋即放入缸或筐、箱内密封。

原料配方

根据国内外人们饮食咸味的不同要求，以及加工地区和季度上的区别。用盐量有所差异。

内销，5～10月份加工： 鸭蛋1万只 稻草灰 150千克 精制盐45千克 清水125千克

内销，11～4月份加工：鸭蛋1万只 稻草灰 150千克 精制盐50千克 清水125千克

外销，5～10月份加工：鸭蛋1万只 稻草灰 150千克 精制盐37.5千克 清水125千克

外销，11～4月份加工：鸭蛋1万只 稻草灰 150千克 精制盐42.5千克 清水125千克

江苏省：鸭蛋1万只 稻草灰155千克 黄土 13千克 食盐87.5千克 水202千克

安徽省：鸭蛋1万只 稻草灰150千克 黄土 12.5千克 食盐90千克 水150千克

湖南省：鸭蛋1万只 稻草灰200千克 食盐 75千克 水125千克

制作方法

1．黑灰料的制作：将称好分量的盐和水全部倒入搅拌机内，再投放进2/3的稻草灰，搅拌10分钟左右，使灰、盐和水混合均匀，然后把余下的1/3稻草灰分两次加入，进行搅拌，使全部灰料拌均匀为止。如果没有搅拌机，用人工搅拌，先将水和盐全部放入容器内溶化后，放入1/3的稻草灰搅拌均匀，成为稀薄的浆状，再将余下的稻草灰分两次加入，搅拌至料浆熟细均匀，具有一定的稠度。

2．鸭蛋的包料：有机器包料和人工包料两种。机器包料的方法是，先将过筛的稻草灰和配制好的灰浆，分别装入包料机的料池内和灰箱，开动机器运行，然后将鸭蛋均匀地下落料池，蛋随机器的转动。由料池转入灰箱，再入第二料池，灰箱，再经过揉蛋光洁器，最后转入成品盘，鸭蛋的包料结束。

3．装箱与堆放：从成品盘上取下的咸蛋，按包装的要求进行点数装箱(装缸或装篓)后，转入库房内分级堆垛。约经15～20天，咸蛋基本成熟。

手工包料的方法

将检验合格的鲜蛋放进装有灰浆的木盆中转动，使鸭蛋表面沾满一层均匀的泥浆，再放入装有干灰的盘内滚动一圈，并用手捏紧，放在橡皮板上反复滚搓，使灰料厚薄均匀。

黑灰咸蛋优、缺点：优点为蛋上包料均匀，外形美观，保存时间长。缺点为加工程序多，成本费用高。