词条 | 合川肉片 |
释义 | 合川肉片是川菜菜谱之一,是重庆合川县的传统名菜,以辣椒为制作主料,合川肉片的烹饪技巧以糖醋溜为主,荤菜素做,颜色金黄,外酥内嫩,咸鲜酸甜,鲜香可口。 中文名:合川肉片 特点:荤菜素做,颜色金黄,外酥内嫩。 分类:川菜 口味:酸甜味 工艺:糖醋溜 口感:外酥内嫩,咸鲜酸甜,鲜香可口。 基本资料类别:素食食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 减肥食谱 便秘食谱 食用:中餐晚餐 来历以地名为菜名的“合川肉片”系重庆合川地方菜肴,至今已有一百多年历史。据说,此菜是当地一家饭店的厨师无意中创制的。相传有一日,饭店打烊后,厨师将卖剩的肉片用鸡蛋、淀粉包裹后,用少量油煎至两面金黄,再加多种辅料和调料烹炒出来,供自己下饭吃。厨师没想到一尝此菜,竟然非常鲜美可口。从此他就如法炮制。“合川肉片”呈橘红色,甜酸带辣,外脆里嫩,很有四川风味,渐渐地成为合川以至川渝菜系中的风味菜肴,并在全国广泛流传,颇有影响。 主料猪腿肉400克; 水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克 辅料泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克:糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。 制作1)猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片,加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀; 2)水发玉兰片切成薄片,泡辣椒去籽切成菱形,姜、蒜切片,葱切成马耳朵形,用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁; 3)炒锅置旺火上,放油烧热(约120℃),将肉片理平入锅,煎至呈金黄色时翻面,待两面都呈金黄色后,将肉片拨至一边; 4)泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下,然后与肉片炒匀,烹入芡汁,迅速翻簸起锅,装盘即成。 烹饪方法1. 姜、蒜切指甲片; 2. 葱切马耳形; 3. 玉兰片切成薄片; 4. 水发木耳洗净去蒂; 5. 茄子横切两截,选用前一部分,去皮切成长8厘米、宽3.5厘米、厚0.3厘米的片; 6. 切好的茄片拌上鸡蛋和豆粉调成的蛋糊,入油锅中炸黄酥后捞出; 7. 将糖、酱油、醋、豆粉、味精、素汤、盐调匀成糖醋汁; 8. 锅中留底油,下姜蒜片略煸,立即下上述各种调料,加水豆粉兑成的糖醋汁,急速放入炸好的肉片; 9. 炒转后下葱、木耳、兰片,翻锅颠匀,装盘即成。 特点颜色金黄,外酥内嫩,酸甜鲜香。 做法指导茄子做法指导: 1. 茄子适用于烧、焖、蒸、炸、拌等烹调方法,如“鱼香茄子”“炸茄盒”、“肉片烧茄子”等; 2. 老茄子,特别是秋后的老茄子含有较多茄碱,对人体有害,不宜多吃; 3. 油炸茄子会造成维生素P大量损失,挂糊上浆后炸制能减少这种损失; 4. 在茄子萼片与果实相连接的地方,有一圈浅色环带,这条带越宽、越明显,就说明茄子果实正快速生长,没有老化。如果环带不明显,说明茄子采收时已停止生长,此时的茄子已经变老,影响食用; 5. 茄子遇热极易氧化,颜色会变黑而影响美观,如果烹调前先放入热油锅中稍炸,再与其它的材料同炒,便不容易变色; 6. 切好茄子后,应趁着还没变色,立刻放入油里直接炸。这样可以炸出茄子中多余的水分,在炖煮时,容易入味; 7. 茄子切成块或片后,由于氧化作用会很快由白变褐。如果将切成块的茄子立即放入水中浸泡起来,待做菜时再捞起滤干,就可避免茄子变色。 玉兰片做法指导: 泡发玉兰片: 1.先在容器中倒入开水,把玉兰片放进去浸泡,并盖紧容器盖子。10小时后,将玉兰片倒入锅中烧煮,水沸后用文火再煮10分钟左右捞出。 2.将玉兰片投入淘米水中,浸泡10小时,每3小时换一次淘米水。在玉兰片下面用刀横向切开,若没有“白茬”,说明已经发透,反之,则继续浸泡。 木耳(水发)做法指导: 鲜木耳含有毒素,不可食用。黑木耳以做辅料为主,食用方法很多,荤素皆宜,炒菜、烩菜、做汤等辅以木耳,味道异常鲜美。 木耳清洗: 1. 在温水中放入木耳,然后再放入盐,浸泡半小时可以让木耳快速变软; 2. 温水中放入木耳,然后再加入两勺淀粉,之后再进行搅拌。用这种方法可以去除木耳细小的杂质和残留的沙粒。 历史文化以地名为菜名的“合川肉片”系重庆合川地方菜肴,至今已有一百多年历史。据说,此菜是当地一家饭店的厨师无意中创制的。 相传有一日,饭店打烊后,厨师将卖剩的肉片用鸡蛋、淀粉包裹后,用少量油煎至两面金黄,再加多种辅料和调料烹炒出来,供自己下饭吃。厨师没想到一尝此菜,竟然非常鲜美可口。从此他就如法炮制。“合川肉片”呈橘红色,甜酸带辣,外脆里嫩,很有四川风味,渐渐地成为合川以至川渝菜系中的风味菜肴,并在全国广泛流传,颇有影响。 营养分析茄子(紫皮、长):茄子含丰富的维生素P,这种物质能增强人体细胞间的粘着力,增强毛细血管的弹性,减低毛细血管的脆性及渗透性,防止微血管破裂出血,使心血管保持正常的功能。此外,茄子还有防治坏血病及促进伤品愈合的功效;茄子含有龙葵碱,能抑制消化系统肿瘤的增殖,对于防治胃癌有一定效果。此外,茄子还有清退癌热的作用;茄子含有维生素E,有防止出血和抗衰老功能,常吃茄子,可使血液中胆固醇水平不致增高,对延缓人体衰老具有积极的意义。李时珍在《本草纲目》中所说:“茄性寒利,多食必腹痛下利。” 玉兰片:玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。 鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,蛋白质为优质蛋白,对肝脏组织损伤有修复作用;富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用。 木耳(水发):木耳中铁的含量极为丰富,故常吃木耳能养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,并可防治缺铁性贫血;木耳含有维生素K,能减少血液凝块,预防血栓症的发生,有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用;木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外,从而起到清胃涤肠的作用;它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显着的化解功能;它还有帮助消化纤维类物质功能,对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与烊化作用,因此,它是矿山、化工和纺织工人不可缺少的保健食品;木耳含有抗肿瘤活性物质,能增强机体免疫力,经常食用可防癌抗癌。 黄豆粉:黄豆中的大豆蛋白质和豆固醇能明显地改善和降低血脂和胆固醇,从而降低患心血管疾病的概率;黄豆脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂,有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用;黄豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分,对前列腺癌、皮肤癌、肠癌、食道癌等几乎所有的癌症都有抑制作用;黄豆中的植物雌激素与人体中产生的雌激素在结构上十分相似,可以成为辅助治疗妇女更年期综合征的最佳食物,不但经济、有效,而且绝无副作用;黄豆中还富含钙质,对更年期骨质疏松也有疗效; 吃黄豆对皮肤干燥粗糙、头发干枯大有好处,可以提高肌肤的新陈代谢,促使机体排毒,令肌肤常葆青春;黄豆中的皂甙类物质能降低脂肪吸收功能,促进脂肪代谢;黄豆纤维还可加快食物通过肠道的时间,想减肥者多吃黄豆一定会达到轻身的目的。 营养成分能量695.83千卡 维生素B60.15毫克 蛋白质14.04克 脂肪56.55克 碳水化合物43.11克 叶酸89.04微克 膳食纤维6.06克 胆固醇351毫克 维生素A227.49微克 胡萝卜素522.8微克 硫胺素0.17毫克 核黄素0.27毫克 烟酸2.04毫克 维生素C19.18毫克 维生素E34.15毫克 钙206.82毫克 磷202.58毫克 钾608.74毫克 钠1744.84毫克 碘16.6微克 镁69.37毫克 铁6.08毫克 锌1.8毫克 硒10.8微克 铜0.47毫克 锰1.03毫克。 适合人群茄子适合人群: 一般人群均可食用 1. 可清热解暑,对于容易长痱子、生疮疖的人尤为适宜; 2. 脾胃虚寒、哮喘者不宜多吃;体弱、便溏者不宜多食;手术前吃茄子,麻醉剂可能无法被正常地分解,会拖延病人苏醒时间,影响病人康复速度。 鸡蛋适用人群 更是婴幼儿、孕妇、产妇、病人的理想食品。适宜体质虚弱,营养不良,贫血及妇女产后病后调养;适宜婴幼儿发育期补养;患高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎、胆石症之人忌食;老年高血压、高血脂、冠心病人,宜少量食用鸡蛋,一般每日不超过1只,不宜多食,这样限量食用,既可补充优质蛋白质,又不影响血脂水平。 木耳(水发)适合人群: 一般人群均可食用。 1. 适合心脑血管疾病、结石症患者食用,特别适合缺铁的人士、矿工、冶金工人、纺织工、理发师食用; 2. 有出血性疾病、腹泻者的人应不食或少食; 3. 孕妇不宜多吃。 食疗作用茄子食疗作用: 茄子味甘、性凉,入脾、胃、大肠经; 具有清热止血,消肿止痛的功效; 用于热毒痈疮、皮肤溃疡、口舌生疮、痔疮下血、便血、衄血等症。 玉兰片食疗作用: 玉兰片味甘、性平,可定喘消痰。 鸡蛋食用功效 鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。 木耳(水发)食疗作用: 木耳味甘、性平,归胃、大肠经; 具有益气、润肺、补脑、轻身、凉血、止血、涩肠、活血、强志、养容等功效; 主治气虚或血热所致腹泻、崩漏、尿血、齿龈疼痛、脱肛、便血等病症。 食物相克鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃与兔肉、柿子同食导致腹泻同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 木耳(水发):木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。 患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。 木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。 又一做法[原料] 茄子....250克 兰片.....5克 鸡蛋.....1个 木耳.....3克 豆粉.....6克 糖......20克 姜......5克 酱抽.....5克 葱......5克 醋......25克 蒜......5克 素汤.....50克 盐......3克 菜油....1000克 味精.....2克(约耗 150克) 胡椒....1克 [烹制方法] 1.姜、蒜切指甲片。葱切马耳形。兰片切成薄片。木耳洗净去蒂。茄子横切两截,选用前一部分,去皮切成长 8厘米、宽 3.5厘米、厚 0.3厘米的片,拌上鸡蛋和豆粉调成的蛋糊,入油锅中炸黄酥后捞出。 2.锅中留底油,下姜蒜片略煸,立即下上述各种调料,加水豆粉兑成的糖醋汁,急速放人炸好的肉片,炒转后下葱、木耳、兰片,翻锅颠匀,装盘即成。 [工艺关键] 1.茄子制肉法:长茄子500克,米粉10克,豆粉16克,面粉12克,鸡蛋3个,食油150克,盐5克。茄子选用蒂的上半节,用刀切成6.5厘米的长方块。将鸡蛋打入盆内,加米粉、面粉、豆粉、适量盐和水,调匀呈糊状,然后,放入茄子拌和均匀,下油锅(油温掌握在七成热),炸至金黄色,即成猪肉。 2.此素肉还可制作江津肉片、锅烧肉等素莱。 [风味特点] “合川肉片”是四川合川县的传统名菜。原用猪腿尖肉切片,襄全蛋淀粉,下油锅中两面煎黄后,再加调配料烹制而成。此菜幸菜素做,颜色金黄,外酥内嫩,咸鲜酸甜,鲜香可口。 做法三【口味】:咸 【难度】:切墩(初级) 【时间】:30分钟 【分类】:川菜猪肉老少皆宜 【热量】:这道菜每100克热量为168大卡 主料:猪腿尖肉200克,水发木耳50克,水发兰片25克 辅料:蒜片7克,葱15克,绍酒10克,全蛋淀粉100克,白糖10克,肉汤25克,郫县豆瓣20克,酱油15克,味精1克,川盐1克,芝麻油5克,醋15克,猪化油100克,姜片7克 步骤:1、将肥瘦相连的猪腿尖肉切成4厘米长、3厘米宽、0.2厘米厚的片盛入碗内,加入川盐、绍酒、全蛋淀粉拌匀。 2.水发兰片切成薄片。白糖、醋、酱油、味精、肉汤放入碗里,兑成滋汁。 3.炒锅置中火上,下猪化油50克,烧至五成热将肉片理平,放入锅内煎(煎时,将锅轻轻摇动,以免粘锅)。 4.待贴锅一面呈金黄色时,将肉片拨在锅边,下入剁细的豆瓣、姜、蒜、切成马耳朵状的葱、木耳、兰片翻炒几下,烹入滋汁,淋上芝麻油簸转盛盘即成。 【小贴士】: 1.此菜用煎、烹两种烹调方法。拌肉皮的蛋浆干稀适中,不可太干。 2.肉片理平再下锅,火力稍小点,以免煎糊煎焦。但要注意煎熟透心,烹汁后迅速起锅。 3.此菜滋汁量多少以芡汁亮油为度。 |
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