简介

特色

制作材料

做法

制作要诀

食物相克

又一做法

简介

“北风菌”为云南特产之一。每年入秋,北风刮起时,此菌迎北风而长。北风菌,亦称“冻菌”、“侧耳”。子...推荐食谱：三丁烩虾仁掐菜炒鸡丝更多菜谱食物相克核桃:核桃不能与野鸡肉一起食用，肺炎、支气管扩张等患者不易食之。

特色

此菜色洁白，味咸鲜，芡油亮。北风菌鲜香，核桃仁脆嫩，富有营养。

制作材料

主料：平菇500克，核桃250克

辅料：火腿50克，淀粉(蚕豆)5克

调料：盐5克，味精1克，猪油（炼制）50克

做法

核桃山中宝，补肾又健脑

1.北风菌（平菇）削去根部洗净，控去水分；

2.核桃去壳取核桃仁撕掉细衣；

3.云腿（火腿）切1厘米长、0.6厘米宽的片；

4.炒锅置火上，注入熟猪油，烧到五成热时，放入鲜核桃仁滑熟；

5.锅内留油，烧热放入北风菌煸炒后，再放入核桃仁、精盐；

6.小碗内放入蚕豆水粉，用少许清水调稀下锅勾“玻璃清芡”，淋入熟猪油炒汁，颠锅放入味精即成。

制作要诀

1.严格掌握勾“玻璃芡”技法。汤汁浓淡要适度；

2.炸核桃仁时注意火候，不能炸糊，要保持其洁白；

3.北风菌根部要洗净；

4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

食物相克

核桃：核桃不能与野鸡肉一起食用，肺炎、支气管扩张等患者不易食之。

核桃不宜与酒同食。据马志《开宝本草》记载：“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热，多食生痰动火，而白酒也属甘辛大热，二者同食，易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人，更应禁忌。如支气管扩张，肺结核患者，饮白酒即可引起咯血，不与核桃共食，亦可致病。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

又一做法

[原料〕

北风菌...500克

精盐.....8克

鲜核桃仁..200克

味精.....1克

云腿.....50克

熟猪油...500克

蚕豆水粉...10克

（约耗150克）

[烹制方法〕

1.北风菌削去根部洗净，控去水分。鲜核桃仁撕掉细衣，云腿切 1厘米长、0.6厘米宽的片。

2.炒锅置火上，注入熟猪油 500克（实耗油 20克），烧到五成热时，放人鲜核桃仁滑熟。

3.锅内留油 100克，烧热放入北风菌煸炒后，再放人核桃仁、精盐。小碗内放人蚕豆水粉，用少许清水调稀下锅勾“玻璃清芡”，淋人熟猪油 30克炒汁，颠锅放人味精即成。

[工艺关键〕

1.严格掌握勾“玻璃芡”技法。汤汁浓淡要适度。2.炸核桃仁时注意火候，不能炸糊，要保持其洁白。3.北风菌根部要洗净。

〔风味特点〕

1.“北风菌”为云南特产之一。每年人秋，北风刮起时，此菌迎北风而长。北风菌，亦称“冻菌”、“侧耳”。子实体有扇形的菌盖和侧生或偏生的菌柄，有的无柄。菌盖肉质，罕为半膜质，形状和色泽多变异。菌褶向下延生，状如扁骨。菌柄肉质。多生于枹、栋、柳等木材上，是我国西南著名野生食用菌。此菌亦可干制，但质量比鲜品差。

2.此菜色洁白，味咸鲜，荧油亮。北风菌鲜香，核桃仁脆嫩，富有营养。