词条 | 核桃烩北风菌 |
释义 | 简介“北风菌”为云南特产之一。每年入秋,北风刮起时,此菌迎北风而长。北风菌,亦称“冻菌”、“侧耳”。子...推荐食谱:三丁烩虾仁掐菜炒鸡丝更多菜谱食物相克核桃:核桃不能与野鸡肉一起食用,肺炎、支气管扩张等患者不易食之。 特色此菜色洁白,味咸鲜,芡油亮。北风菌鲜香,核桃仁脆嫩,富有营养。 制作材料主料:平菇500克,核桃250克 辅料:火腿50克,淀粉(蚕豆)5克 调料:盐5克,味精1克,猪油(炼制)50克 做法核桃山中宝,补肾又健脑 1.北风菌(平菇)削去根部洗净,控去水分; 2.核桃去壳取核桃仁撕掉细衣; 3.云腿(火腿)切1厘米长、0.6厘米宽的片; 4.炒锅置火上,注入熟猪油,烧到五成热时,放入鲜核桃仁滑熟; 5.锅内留油,烧热放入北风菌煸炒后,再放入核桃仁、精盐; 6.小碗内放入蚕豆水粉,用少许清水调稀下锅勾“玻璃清芡”,淋入熟猪油炒汁,颠锅放入味精即成。 制作要诀1.严格掌握勾“玻璃芡”技法。汤汁浓淡要适度; 2.炸核桃仁时注意火候,不能炸糊,要保持其洁白; 3.北风菌根部要洗净; 4.因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。 食物相克核桃:核桃不能与野鸡肉一起食用,肺炎、支气管扩张等患者不易食之。 核桃不宜与酒同食。据马志《开宝本草》记载:“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热,多食生痰动火,而白酒也属甘辛大热,二者同食,易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人,更应禁忌。如支气管扩张,肺结核患者,饮白酒即可引起咯血,不与核桃共食,亦可致病。 淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。 又一做法[原料〕 北风菌...500克 精盐.....8克 鲜核桃仁..200克 味精.....1克 云腿.....50克 熟猪油...500克 蚕豆水粉...10克 (约耗150克) [烹制方法〕 1.北风菌削去根部洗净,控去水分。鲜核桃仁撕掉细衣,云腿切 1厘米长、0.6厘米宽的片。 2.炒锅置火上,注入熟猪油 500克(实耗油 20克),烧到五成热时,放人鲜核桃仁滑熟。 3.锅内留油 100克,烧热放入北风菌煸炒后,再放人核桃仁、精盐。小碗内放人蚕豆水粉,用少许清水调稀下锅勾“玻璃清芡”,淋人熟猪油 30克炒汁,颠锅放人味精即成。 [工艺关键〕 1.严格掌握勾“玻璃芡”技法。汤汁浓淡要适度。2.炸核桃仁时注意火候,不能炸糊,要保持其洁白。3.北风菌根部要洗净。 〔风味特点〕 1.“北风菌”为云南特产之一。每年人秋,北风刮起时,此菌迎北风而长。北风菌,亦称“冻菌”、“侧耳”。子实体有扇形的菌盖和侧生或偏生的菌柄,有的无柄。菌盖肉质,罕为半膜质,形状和色泽多变异。菌褶向下延生,状如扁骨。菌柄肉质。多生于枹、栋、柳等木材上,是我国西南著名野生食用菌。此菌亦可干制,但质量比鲜品差。 2.此菜色洁白,味咸鲜,荧油亮。北风菌鲜香,核桃仁脆嫩,富有营养。 |
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