海参酥丸属东江菜可以补虚养身调理 壮腰健肾调理 气血双补调理 营养不良调理。由多种原料制作而成。对多种疾病有一定好处。食用时需注意食物相克。

基本信息

制作材料

制作工艺

工艺提示

食谱营养

食谱相克

历史文化

营养成分

基本信息

菜谱名称：海参酥丸

所属菜系：东江菜

菜谱功效：补虚养身调理 壮腰健肾调理 气血双补调理 营养不良调理

口味：咸鲜味

菜品口感：酥香软烂，鲜美浓郁。

制作材料

主料：海参（水浸）(450克) 猪肉(肥瘦)(300克)

辅料：香菇（干）(15克) 虾米(10克) 鸡蛋(50克) 淀粉(蚕豆)(20克)

调料：香油(10克) 胡椒粉(1克) 老抽(10克) 黄酒(25克) 姜(5克) 小葱(10克) 盐(5克) 味精(3克) 猪油（炼制）(30克) 蚝油(10克) 花生油(40克) 白砂糖(2克)

制作工艺

1. 水发香菇、水发虾米均匀切成细粒；

2. 水发海参切成长7 厘米、宽3 厘米的块；

3. 猪肉剁成黄豆般大小的粒；

4. 猪肉粒加入精盐、味精、干淀粉、鸡蛋，拌挞有胶质；

5. 再加入香菇、虾米拌匀后，挤成12 颗肉丸；

6. 炒锅用中火烧热，放花生油烧至五成热，下肉丸炸约1 分钟至发硬捞出；

7. 用细针将肉丸刺七、八个小孔，再放入油锅，用小火炸至金黄色，倒入笊篱沥去油；

8. 沥油后放入沸水锅内焯约30 秒钟，捞出盛入瓦钵；

9. 加淡二汤250毫升、黄酒，入蒸笼用旺火蒸约30 分钟，取出滗去汤汁（另作他用）；

10. 将海参放入沸水锅内焯约1 分钟，捞出；

11. 炒锅用中火烧热，下熟猪油，放入姜、葱，烹黄酒，加淡二汤750毫升、精盐，放入海参烧约10 分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱；

12. 炒锅用中火烧热，下熟猪油，烹黄酒，加入上汤600毫升、蚝油、白糖，放入海参焖约10 分钟；

13. 再加入肉丸、酱油、胡椒粉，继续焖约3 分钟；

14. 用湿淀粉调稀勾芡，加香油和熟猪油推匀，端离火口，先取出肉丸放入瓷窝，再将海参放在上面便成。

工艺提示

1. 猪肉选肥三瘦七者制丸，效果更佳；

2. 肉丸先炸后蒸，必须熟透入味。

食谱营养

海参（水浸）：海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。

猪肉(肥瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

虾米：虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质，钙含量尤其丰富；还含有丰富的镁元素，能很好地保护心血管系统，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用；并还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。

鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。

猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

虾米：1. 吃虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；

2. 不宜与猪肉同食，损精；

3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。

鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化

海参酥丸是东江传统风味名菜，以体大见称，有如扬州的狮子头。200多年前，袁枚邀游至惠州时曾交口称赞：“粤东扬明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦，汤尤鲜洁，入口如酥，大概去筋去节，斩之极细，肥瘦各半，同纤合匀。”（见《随园食单》）酥丸即炸过的大肉丸，原是官府菜，以之与海参同烹，既酥香软烂，又鲜美浓郁。

营养成分

·热量 (2240.71千卡)

·蛋白质 (83.43克)

·脂肪 (196.23克)

·碳水化合物 (37.20克)

·膳食纤维 (5.14克)

·维生素A (246.65微克)

·胡萝卜素 (96.10微克)

·硫胺素 (0.78毫克)

·核黄素 (0.99毫克)

·尼克酸 (15.92毫克)

·维生素C (3.05毫克)

·维生素E (1532.24毫克)

·钙 (1232.87毫克)

·磷 (742.10毫克)

·钠 (4008.55毫克)

·镁 (254.65毫克)

·铁 (14.16毫克)

·锌 (10.11毫克)

·硒 (73.39微克)

·铜 (0.80毫克)

·锰 (1.75毫克)

·钾 (1083.91毫克)

·碘 (13.89微克)

·叶酸 (3.65微克)

·胆固醇 (545.40毫克)