裹烧茭白

裹烧茭白的制作材料：

裹烧茭白

（主料辅料）

净茭白……200克 虾仁……150克

青豆……20粒 生猪肥膘……50克

熟火腿……25克 鸡蛋清……1只

精盐……1.5克 绍酒……15克

湿淀粉……1.5克 干淀粉……1克

味精……1.5克 鸡清汤……200克

熟猪油……500克

[烹制方法]

1.将英白切成3.5 厘米长的小条。将火腿切成小丁。将虾仁、生肥膘分别斩茸，放碗内，加绍酒10 克、精盐0.5 克搅和上劲，加干淀粉搅和后将茭白、火腿丁、青豆放入和拌均匀。

2.炒锅上火，放入熟猪油，烧至五成热，将裹上虾缔的茭白用手丢入锅内，余炸至虾缔呈白色，倒入漏勺沥油。

3.炒锅再上火，舀入鸡清汤，将裹缔茭白放入，加精盐1 克、绍酒5 克、味精1 克烧沸略，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油15 克，推动手勺，起锅装盘即成。

[工艺关键]

1.虾泥要和得软硬适度。

2.氽炸时掌握好油温，不可过高或过低。

[风味特点]

一般菜肴挂糊通常是用面粉、淀粉等原料，而且多采用炸、熘之类的烹调方法。而裹烧茭白却用南京菜擅长的虾泥，作为挂糊原料，并采用烧的烹调技法，优点是色乳白，虾肉鲜嫩，食之味美，富于变化。此菜同法可制作“裹烧蚕豆”、“裹烧笋”等等。

裹烧茭白的制作材料：

主料： 茭白200克,虾仁150克 辅料： 豌豆20克,肥膘肉50克,火腿25克,鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)2克, 调料： 黄酒15克，味精2克教您裹烧茭白怎么做，如何做裹烧茭白才好吃：　色乳白，虾肉鲜嫩，食之味美，富于变化。 1. 将茭白切成3.5 厘米长的小条；2. 将熟火腿切成小丁；3. 将虾仁、生猪肥膘分别斩茸，放碗内；4. 虾仁茸、肥膘肉茸内加黄酒10克、精盐少许搅和上劲，加干淀粉搅和；5. 再将茭白、火腿丁、豌豆放入和拌均匀；6. 炒锅上火，放入熟猪油，烧至五成热，将裹上虾茸的茭白用手丢入锅内，汆炸至虾茸呈白色，倒入漏勺沥油；7. 炒锅再上火，舀入鸡清汤200毫升，将裹茸茭白放入，加精盐少许、黄酒5克、味精少许烧沸略焖；8. 再用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油15克，推动手勺，起锅装盘即成。 1. 虾泥要和得软硬适度；2. 汆炸时掌握好油温，不可过高或过低；3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。