词条 | 锅贴火腿 |
释义 | 制作材料熟火腿150 克 鸡脯肉100 克 脂肉300 克 盐4 克 味精0.2 克 食油200 克 葱姜汁少许(约耗40 克) 烹制方法1.将鸡脯肉除去筋皮,用刀背砸成泥,再用刀剁成细茸,脂肉50 克 用刀剁成茸;鸡茸放碗内先加少许水搅开,再加脂肉茸和蛋清顺一个方 向搅成鸡茸泥,再加蒜、姜汁、盐、味精搅匀。 2.脂肉250 克 用水泖透捞出,用刀片8 厘米长,6 厘米宽的薄片,用水氽一下捞出, 沥干水分,用刀尖在上面剁几个口,撒上淀粉。将火腿切成与脂肉同样大小 的薄片,鸡蛋打碗内,加淀粉搅成糊。 3.脂肉放在盘中,上面抹1 厘米厚的鸡茸泥,再在上面放上火腿片,逐 片放完、压实。 4.将锅坐在火上,滑锅后,加少许油,将做好的成品抹上蛋糊,脂肉朝 锅底放入,贴成金黄色,加油250 克 ,用手勺向原料上浇油炸熟,捞出用刀改成一字条,装盘内即成。 工艺关键1.生坯只煎一面,为西北地区传统风味。 2.带花椒盐上桌,跟荷叶饼卷食更佳。 风味特点贴是靠近,依附的意思。烹调中一般用两种以上的原料合贴在一起,在 西北地区多煎一面,不用翻,烹制的贴菜,一面焦黄香脆,一面松软而薄。 “锅贴火腿”是甘肃特产陇西火腿合鸡脯、脂肉烹制而成具有酥香脆嫩 的特点的传统名菜。 |
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