| 词条 | 锅塌鳜鱼 |
| 释义 | 菜谱资料菜名：锅塌鳜鱼 工艺：塌 口味：葱香味 类别：北京菜 补气调理 脾调养调理 主料：鳜鱼 200克 辅料：鸡蛋 60克 小麦面粉 4克 调料：姜汁 8克 酱油 8克 黄酒 5克 盐 1克 味精 2克 葱油 15克 猪油（炼制） 15克 各适量 制作工艺1.鳜鱼宰杀治净，选厚0.66厘米的净鳜鱼肉2片（每片重约100克），用刀把鱼肉拍松； 2.拍松后两面都涂上酱油，再沾上一层面粉； 3.同时，把鸡蛋磕入碗里搅散，放入鱼肉，使其沾满蛋液； 4.将熟猪油放入炒锅内，置于旺火上烧到八成热时，下入鱼肉，约30秒钟，待呈金黄色时捞出； 5.将汤勺放在旺火上，放入鸡汤200毫升、精盐、味精、黄酒、酱油5克、姜汁和炸好的鱼肉，盖上勺盖，烧制； 6.待汤汁烧开时，再移到微火上把汤汁塌干，淋上糊葱油即成。 工艺提示1.半煎半炸谓之塌，若用宽油浸炸，容易脱糊； 2.汤汁煸干，味汁被鱼肉吸收，成菜味美； 3.糊葱油制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克、炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油； 4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油250克。 菜品口感味道香醇，口感软嫩，糊葱味浓郁。 食谱营养鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。 鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。 小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。 食谱相克鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 历史文化1.鳜鱼，俗称“桂鱼”，产于淡水河湖之中，体侧扁，背部隆起，口大头尖，色呈青黄，有不规则的黑色班纹，蒜瓣肉，无细刺，肥嫩鲜美，与黄河鲤鱼、松江鲈鱼和兴凯湖大白鱼并称“中国四大淡水名鱼”。鳜鱼自古食用，北魏郦道元《水经注》称“其头似羊，丰肉少骨，名水底羊。”唐人张志和《渔父》词中的“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”为佳世名句。宋代以后己成筵上名馔； 2.此菜北京同和居饭庄制作最佳，30年代就已远近闻名，富有京菜特色。 营养成分热量 461.31 千卡 蛋白质 49.56 克 脂肪 28.69 克 碳水化合物 5.91 克 叶酸 2.4 微克 膳食纤维 0.1 克 胆固醇 261.95 毫克 维生素A 168.45 微克 硫胺素 0.13 毫克 核黄素 0.32 毫克 尼克酸 12.17 毫克 维生素E 756.07 毫克 钙 170.39 毫克 磷 536.97 毫克 钾 718.48 毫克 钠 1,233.35 毫克 碘 16.44 微克 镁 85.39 毫克 铁 4.09 毫克 锌 2.99 毫克 硒 55.99 微克 铜 0.32 毫克 锰 0.26 毫克 |
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